Napraforgó v. napkenyér sonkakrémmel töltve *****

2013-ban húsvétra "napraforgó"-t sütöttem (napkenyér néven is láttam már). Forrás:: Limara Pékség blogja.
Elkészítése igen időigényes, jó sok idő kell hozzá, valamivel több, mint 3 óra, de szerencsére nem folyamatosan, és így közben én szabtam és varrtam.

Első fázis a kenyérsütőbe tenni a hozzávalókat, és kidagasztatni. Az utóbbi közel egy óra.
Kell hozzá: 25 dkg liszt, 1 tojás, 7 dkg joghurt, 3 ek olaj, 1 ek cukor, 0,8 dl víz, 15 g élesztő, és só..
Amíg a gép dolgozott, én elkészítettem a sonkakrémet: be az aprítóba 15 dkg sonka, 2 ek tejfel, 1 lilahagyma, kb. 5 dekás, bors és mustár, és a gépecske pillanatok alatt pépesítette az egészet.
Ezután kivettem a tésztát a gépből, és egy nagy tálba tettem keleszteni, és 7 dkg sajt lereszelése után közel egy órát lehet mást csinálni.

Kelesztés után 2 egyforma cipó formálása, amit  10 percig letakarva pihentetni kell. Ezután jön a nyújtás. Egyet kinyújtottam, 25 cm átmérőjű körlapot formáztam egy tál segítségével.  Erre a lapra kentem a sonkakrémet, rászórtam a sajtot, a másik cipót is kinyújtottam, lefedtem a sonkakrémes lapot. A közepébe benyomtam egy poharat, vigyázva, hogy ne vágja át a felső lapot. A pohár nyomatától indulva 16 cikket vágtam. Mindegyiken csavartam kettőt, és kész, le lehetett takarni, és keleszteni tovább 30 percet. A csavarásánál ügyelni kell arra, hogy mind egy irányba csavarjuk, különben veszít a szépségéből. Tapasztaltam, mikor másodszor sütöttem. Közben  a sütőt, 180-ra kell előmelegíteni, elhabarni sóval egy tojást és megint lehet mást csinálni.

Mikor lejárt a félóra, a tojással be kell kenni a tésztát és mehet félórára a  csodakenyér a sütőbe.

Itt még megjegyzem, hogy a sütés közben  elpucoltam a bepiszkított eszközöket. Volt jócskán! Összeszámoltam, 26 féle ezt meg azt használtam. Ha kicsit jobban szervezem a munkát akkor 19 is elég lett volna, csak lévén levés helyem, én mindent azonnal  bedobtam a mosogatóba, és amikor valamit újra kellett használni, akkor nekem tisztát kellett elővenni.

Narancsos piskóta *

Ez a recept még anyám repertoárjából való. Nem kell sütni, nem kell főzni, elkészítése abszolút anyámnak való volt, és ráadásul nagyon finom.
Kézzel írt receptgyűjteményemben N betűnél ez az első recept, másolom ide.

1 narancs levét,  1 narancs lereszelt héját, 1-2 apróra vágott narancsot és 2 dl tejfelt  összekeverünk, és beletördelünk egy doboz babapiskótát. A mikor a piskóta megpuhult, az egészet beleöntjük egy tál tejszínbe, a tetejét naranccsal és tejszínnel kell díszíteni.

Tök laza leírás. Régen a tejfelt és a tejszínt kimérve, decire árulták a házunkkal szemben levő tejboltban, és babapiskóta csak egy féle volt. Később, de még mindig régen megjelent a dobozos tejfel és tejszín is, de a babapiskóta ugyanaz a kékdobozos volt, és fogalmam sincs, hogy mennyi volt a súlya. Vásárlás előtt megnéztem egy babapiskóta tesztet, csupa rosszabbnál rosszabb gyártmány 100-250 g csomagolásban. Végül szlovák gyártmányút vettünk, mert éppen az volt kapható, 200 grammos kiszerelésben. Szerintem ez jó ízű és állagú piskóta és a 200 g 5 személyre éppen elég volt.
Ami a tejfölt illeti, kis dobozost vettem, 175 g, nem tudom deciben mérve mennyi.
A tejszín mennyisége is hiányzik a receptből. De normális tejszín nálunk szóba sem jöhet, fiacskám laktóz érzékeny, kedves férjem azt mondja, hogy neki megárt, de tapasztaltam, hogyha nem tudja, hogy van az ételben, akkor nem árt meg neki. nekem sem tesz jót. Így flakonost vettünk, ráadásul olyat amihez tehén sem kellett, mert növényi olajból van. A tálba bespricceltem 100 gramm habot,  a tetejére nem nyomtam, mindenki a saját táljában fújt rá amennyit gondolt, és a végén a 250 g tejszínből 65 g maradt a dobozban.

Causa makrélával *

A causa gasztronómiába vágó jelentését nem sikerült megállapítanom, de  különböző perui eredetű rétegzett krumpli salátánál találkoztam vele, többnyire így causa rellena, és a Google fordítója ezt sem tudja értelmezni. Lényeg, hogy ez is Vacsoracsatából ered, Maróti Viki énekesnő adott perui estet, csak ő tonhalat használt makréla helyett. Továbbá alig hogy elkészítettem első és biztos, hogy nem utolsó causámat, Chili&Vanilia blogjában is megjelent egy causa rellena.

Mautner Zsófi receptje szépen dekorált causával és egy avokadós töltelék receptjével kiegészítve itt olvasható:
http://chiliesvanilia.blogspot.hu/2013/04/citromos-retegezett-burgonyasalara.html

Mind a két receptben a középső réteg tonhal konzervből készült krém, én olajos makrélából kutyultam, így:

A receptek szerint kellett volna a keverékekbe reszelt citromhéj is, de ezt negligáltam.V .G. tett a krumpli pépbe spéci kicsit csípős perui paprikakrémet, MZs pedig a halas töltelékbe apróra vágott koriandert.

Kedves férjem jóvoltából az én háztartásomban van ezernyi többé kevésbé felesleges dolog, így például causa készítéshez alkalmas forma, szívalakú és négyszögletes is, 4-4 darab, természetesen kinyomóval ellátva. Gyanítom, hogy valahol van kerek formám is. Sok éve meg vannak, de most használtam először. A leírt recept mennyiségéből 2 darab 5 cm magas és 8x10 cm befoglaló méretű formát tudtam megtölteni. A tetejükre kemény tojást tettem, sajna nem tudtam mellé olíva bogyót tálalni, mert momentán csak egy meglehetősen méretes dobozzal volt a kamrámba, amit luxus pár szemért kinyitni. Igaz, ha marad valamiből, akkor én azt el szoktam nassolni, de mivel szardíniával töltött változat, nem biztos, hogy megeszegetném csak úgy.

Az causám nagyon-nagyon finom volt, ettől csak akkor lett volna jobb, ha a hűtőszekrényben lehűtöm, de nekem este hatkor jutott az eszembe hogy szívesen ennék causa-t vacsorára. Mellesleg megjegyzem, hogy nagyon ritkán csinálok vacsorát.

Szóval gyors és és nagyon finom étel, egy adagban, azaz a fent leírtak felében a szénhidrát kb. 30 g, ami még nem éri el egy vacsorára megengedett mennyiséget,  node a kalória az rengeteg, 600 kcal, pedig ez úgy általában előétel.

Csirkemell egzotikus paradicsommártásban *

Rántott gomolyasajt dióval bundázva *

Receptjeim 2013. március.

Hamis vesevelő (karfiolból) *

Kacsa konfitálva **

 Csicseriborsó krémleves*

A csicseriborsót a humusznál mutattam be, és receptjeim közt van csicseriborsó saláta is, de leves eddig nem volt , bár tudtam, hogy leves alapanyagnak is jó.
Egy hete, 2013. február 17,  volt szerencsém egy nagy tál egyiptomi módra készült csicseriborsó levest enni. Remek volt, különösen attól, hogy jól érződött benne az őrölt koriander.

Az én kreálmányom, recept nélkül, csak úgy érzésből:
Turmix a konyhaasztalra, bele 40 dkg üveges, előfőzött csicseriborsó, 2 dkg liszt, feldarabolva kis fej hagyma, 80 g tejfel, só, bors, 1 kk római kömény, 2 kk őrölt koriander. Kevés vízzel pépesítettem, majd kiegészítettem vízzel 1,2 literre, ami nálunk 4 tál leves. Áttöltöttem egy lábasba  és folyamatosan keverve felforraltam. Dekorációnak csak úgy a hasamra ütve a leves tetejére szórtam pár szál felnyiszált snidlinget és rácsepegtettem kávéskanál tökmagolajat.

Megsúgom halkan, hogy nem barna olajcseppekkel akartam feldobni a levest, hanem olajjal rajzolt szívvel, de ez a művelet nem sikerült. Rajzolni valszeg gyors mozdulattal kell. No mindegy, ezt a levest élőben maximum ketten látjuk és fogyasztjuk, mármint kedves  férjem és én. De hogy ő eszik-e belőle az nem volt evidens. A krémleveseket megmorogja, az erős fűszerezést úgyszintén. Hát egy egész tállal nem is kellett neki de fél tányérral jóízűen elfogyasztott, vélemény nyilvánítás és dicséret nélkül. Pedig jól sikerült, bár közel sem volt olyan finom, mint múlt héten a Wampon . Ott egy picit darabos volt a leves, és tán attól volt jobb. Majd legközelebb botmixerrel pépesítem, ügyelve, hogy a borsó szemek ne menjenek teljesen szét.

Ajánlom mindenkinek, nemcsak jó íze miatt, hanem azért is, mert pillanatok alatt elkészül,  amennyiben nem száraz csicseriborsóból főzzük. Utóbbi csak nagyon ínyenceknek, bió bolondoknak ajánlott, ha időmilliomosok.

Ez szinte nem is recept, csak egy ötlet lányomtól ellesve. Ő vegyesen mindenféle zöldséget sütött sütőn. A cékla különösen jó volt, kipróbáltam önmagában. Nagyon jó köret lett belőle. De általában nem szoktam önmagában az asztalra tenni, keverek hozzá resztelt krumplit, és vagy hasonlóan készült sütőtököt.

Kockákra vágtam néhány bébi céklát, annyit amennyi szemre elegendőnek látszott, így a súlyát nem tudom. Sóval, köménymaggal ízesített vízben megfőztem. Jó sokáig főtt, legalább egy órát. Utána nagy serpenyőben olajat melegítettem, beleforgattam a céklakockákat és kicsit megpirítottam.

Szirén barátnőmnél ettem nagyon hasonlót, Marybeth csirkesalátája néven.

Kikevertem 50 g tejfelt kétszeres mennyiségű majonézzel, tettem bele 1 citrom levét, 5 dkg szeletelt mandulát megpirítva, kis konzerv ananászt, egy marék ropogós jégsalátával és egy kockákra vágott párolt csirkemellet. Ízesítéshez  csak sót és borsot használtam.

Az eredeti recept: negyed csésze tejfel, fél csésze majonéz, 1 csésze szálzeller, 4 párolt csirkemell, 1 tk curry por. Szirén ettől annyiban tért el, hogy szálzeller helyett zellergumót kockázott bele.

A gazpacho nagyon-nagyon rég óta ismert, hidegen tálalt spanyol zöldségleves, mondhatni folyékony saláta. Manapság paradicsomlevesek családjába tartozik, de kezdetben éppen a paradicsom hiányzott belőle. Kezdetekben száraz kenyeret, olívaolajat, fokhagymát, mandulát és sót kevertek össze. Ezt a levest mandula nélkül az ókorban a római légionáriusok is gyakorta ették. Paradicsomot állítólag először maga Kolumbusz tett a levesbe és egy egész hordónyit vitt magával a Santa Marián.
Mint sok más nemzeti eledelnek, a gazpachonak sincs egy autentikus változata. Nem mondom, hogy tesznek bele tücsköt és bogarat, mert hús félét egy receptben sem láttam, no de ettől még lehet. Az tuti, hogy van benne paradicsomlé frissen készített, vagy boltban vásárolt olaj, lehetőleg jó minőségű és kenyér, vagy zsemle, vagy legalább zsemlemorzsa.

Egy jellemző összeállítás: 1 kg paradicsom leve, 4 zöldpaprika, 1 fej hagyma, 3 grezd fokhagyma4 evőkanál olaj, 1 evőkanál ecet, 1 csokor petrezselyem, evőkanálnyi zellerlevél, 12 dkg zsemlemorzsa.
Egy másik: 1 kg paradicsom leve,  1 fej hagyma, pár gerezd fohagyma, fél deci borecet, kis csípős paprika, 2-3 szelet kenyér, 1 kígyóuborka, fél liter hideg víz, só és bors.
Kipróbáltam több féle összeállítást. Megállapítottam, hogy a paprikát nem szeretem benne, a az uborka is elmaradhat, hagymából pedig legjobb a lila.

Az én gazpachomhoz kb. 10 dkg kenyeret pár darabra szaggatva bedobom a turmixba, és utána nyáridőben egy kilónyi érett paradicsomot lehéjazva és turmix.  Tél víz idején paradicsom ivólevet használok.
A pépbe teszek lilahagymát, elég sokat, körülbelül 10 dekát, 1 dl olívaolajat, 2-4 gerezd fokhagymát és egy citrom levét. Turmix megint, szükség szerint hígítom még paradicsomlével, esetleg vízzel, ha kell, adok még hozzá citromlevet, végül ízesítem sóval és borssal.  Ennyi az egész , de a tálaláshoz még kell 2-3 óra, mert  az ízeknek még össze kell érni, és csak jól lehűtve lesz az igazi

Légionárius leves

"Ilyen állat nincs" szokták mondani a zsiráfra. Nos a légionárius levesre is áll ez a mondás, mármint, hogy "ilyen leves nincs". A Google egyetlen találatot sem jelez ilyen levesre, de ha nem ragaszkodok ahhoz, hogy egymást kövesse a két szó, akkor vannak találatok, és tartalmilag ugyanazt lehet olvasni, mint amit a gazpacho alatt írtam.
Légionárius levesnek én a paradicsom nélkül készült gazpachot nevezem. Recept ugyanaz, paradicsomlé helyett vizet teszek a levesbe és egy tyúkleves kockát csak úgy nyersen.

Piskótatekercs

 **Ez a süti azon ritka süti, amelyet anyám és nagyanyám is sütött, a különbség annyi volt, hogy anyám roládnak, nagyanyám biszkvitnek nevezte.

6 tojássárgáját kell habosra kikeverni 5 dkg cukorral, majd belekeverni 6 dkg lisztet és késhegyníi szódabikarbónát, végül a keményre felvert tojásfehérjét.
A masszát sütőlemezen szétteríteni, majd be a forró, 200 C fokos előmelegített sütőbe, és 8-12 perc alatt kész. legalább 5 percig nem szabad kinyitni a sütő ajtaját! A megsült lapot konyharuhára kell helyezni, többször feltekerni és szétgöngyölni. Ha teljesen kihűlt, akkor kell megkenni,  hagyományosan sárgabaracklekvárral.  Ennyi elvileg, gyakorlatilag sokkal finomabb és elegánsabb, ha a tetejére csoki máz kerül, és még tovább fokozható az élvezet, ha a mázra szépen sorjában fél diókat ültetünk.
Megjegyzés: manapság már nagy könnyebbség, ha sütőpapírt, vagy szilikonos sütőlapot teszünk a tepsiba, és azzal tekerjük fel a tésztát.

Diétás piskótatekercs cukorbetegeknek

5 tojássárgáját kell habosra kikeverni 25 darab fél kávéspohárnyi forróvízben feloldolt, de már kihűlt polisweet tablettával, majd belekeverni 5,5 dkg lisztet 2 kávéskanálnyi sütőport, és végül a keményre felvert tojásfehérjét.
A továbbiakban a fentebb leírtak követendők.
A masszát 35 x 25 cm méretű téglalappá kentem szét.
A kész tésztát 10 dkg  saját készítésű, fruktózzal eltett sárgabaracklekvárral kentem  meg, (28 g szénhidrát).
A tetejére a csoki mázhoz felolvasztottam 4 dkg vajat, belekevertem egy púpozott evőkanál kakaóport, kb 12-15 g kristálycukrot. Egy kicsit melegítettem, kevertem, kavartam, majd ráöntöttem a tekercsre. Megjegyzés: ez a mennyiség nem elegendő a teljes bevonáshoz, csak dekoratív nagy foltokhoz.
Számításom szerint 1 cm piskóta 34 kcal és  2,7 g szénhidrátot tartalmaz.

Mustáros csirke felsőcomb**

Ma (2013 január 19) megint újmódi kaja volt minálunk. Természetesen én főztem, jobban mondva sütöttem.
Mustáros csirkecomb.  Sütöttem már különböző mustáros húst serpenyőben, tepsiben, de most új recept alapján sokkal finomabbat a szokásosnál.
A forrás a TV paprikából Lucianda Scala Quinn – etetni bolondulásig tegnapi műsora  A hölgyeményt párszor láttam villanásnyira. Azt mutatja be meglehetősen mesterkélten, hogyan lehet 4 férfit egyszerűen és könnyen jól lakatni. Tegnap jobb híján elejétől a végéig megnéztük a bemutatóját, várván Jamie álomiskoláját, ami a most nem az evésről, főzésről szól.
Tegnap nem Lucianda volt a műsorának főszakácsa, hanem az egyik nagy fia a három közül, aki bemutatta, hogy hogyan és mit főzött egy bulira. A húsétel volt a mustáros csirkecomb.

Recept szerint először csirke felső combokat kell citromos rozmaringos olívaolajban pácolni. Nálam az első művelet a csirkebőr eltávolítása volt. Érdekes, a családban senki sem szereti, ráadásul nekem még meg is van tiltva. Továbbá a rozmaring helyett más fűszereket használtam, de azután a látottakat követtem.
Ma két személyre 4 felsőcombot készítettem elő. Egy akkora jénaiban amibe éppen elfértek a combok löttyintettem 4 evőkanál napraforgó olajat, belenyomtam fél citrom levét, beleszórtam pár csipet szárított Asia fűszerkeveréket (perezselyem, citromfű, zöld bors, koriander, fokhagyma, gyömbér, chili és kurkuma) és némi sót. Beletunkoltam a combokat, lefedtem a tálat és be a hűtőbe, 3 órát pihent odabent, de legalább háromszor megforgattam a husikat.
Mikor eljött az ebédkészítés ideje, a jénait fedele nélkül betettem 185 fokra előmelegített sütőbe, a perc órát 25 percre állítottam. Amikor lejárt az óra, a combokat megfordítottam és még 10 percig sütöttem. Utána a levének a felét beöntöttem kis tálkába, tettem bele dijoni mustárt és egy kis normál magyar mustárt, mind a kettőből kb. 15 grammot. Hozzákevertem egy evőkanál mézet, kevés olajat és citromlevet, csak annyit, hogy a kutyulmány sűrű maradjon. Ezt rákentem a húsokra, ha lett volna rajta bőr, akkor a bőrős felére, a sütőt átállítottam grill fokozatra és így sütöttem még a combokat még14 percig. (Nálam a grill csak felső sütést jelent és 175 fokos sütőt).

A köret hagymás resztelt krumpli volt és zöldsaláta (fejeskáposzta, endivia, frisée saláta, sárgarépa, póréhagyma keveréke) boltból készen, de meglocsoltam 4 evőkanál olívaolajjal és 1 evőkanál citromlével, és megszórtam két csipet ausztrál fűszerkeverékkel, Virginia Island mix a neve, és fokhagyma, zeller mag, koriander mag, fekete bors, szerecsendió, petrezselyem, egész szegfűszeg, tengeri só kicsit durva szemcsésre tört keveréke

Csirkék máj mártásban *

Az ihletet a TV paprika Két tűz között című sorozatából merítettem. Két szakács Czifray István 1840-ben kiadott szakácskönyvéből főz. Erről részletesen írtam, klikk ide, ha megakarod nézni.
 

 Az én változatomban csirkéből csak mell volt, négy fél darab, amit 4 dkg olvasztott vajba tettem, megsóztam és megszórtam reszelt citromhéjjal és sok petrezselyemmel és fedő alatt megpároltam. A citromhéjtól ódzkodom, tudom, van a héjában valami a szállítás miatt, ami káros és nem lehet mosással eltávolítani, de néhanapján ennek ellenére használom.
A májhoz nem tettem zúzát, de a szíveket rajtuk hagytam, és miszlikbe vágtam, fakanálnyi vajjal serpenyőbe tettem egy szelet kenyérrel. Utóbbit kis kockákra vágtam. Kevertem, kavartam, amíg megpirult, sóztam, borsoztam, ráütöttem két elhabart tojást és addig főztem, amíg a tojás összeállt. Ezután rálöttyintettem a csirkemellek levét, meg 1 deci vizet és belefacsartam egy citromot. Egyet rottyantottam, majd krumpli törővel némileg pépesítettem. Gondoltam a turmixra is, de biztos voltam benne, hogy homogén masszaként kevésbé lenne jó.

Cukkíni levesek *

Érdekes, eddig (2012 nyara) nem főztem cukkíni levest, de idén már többször is, több féle módon. Legjobban a legegyszerűbb ízlik.

Egyszerűen:
Egy jó nagy hagymát durván darabolva megdinszteltem kevés olajban, hagymát ki a serpenyőből, bele 40 dkg cukkíni 1-2 centisre aprítva, héjával együtt. Lötty még egy kis olaj és pirítás, majd be a fazékba, egy feldarabolt hagymával együtt.  Felengedtem másfél liter vízzel és adtam hozzá egy erőleves kockát. 20 perc főzés után készen is volt, csak só kellett még bele, de az jócskán.

Az én krémlevesem:
Nem sajátítottam ki, csak jelezni akartam, hogy a rengeteg változat közül, én melyiket főzöm. 
A legegyszerűbbet ebből is. Megdinsztelek egy közepes hagymát, ráteszek 30-40 dg nagy kockákra vágott cukkínit. A héját rajta hagyom.  Főzöm amíg a cukkíni meg nem puhul, majd beleteszek 1-2 dkg vajat, 1 ek lisztet, 1-2 ek tejfelt, sózom és borsozom, majd botmixerrel pürésítem. Ha a gyermekeimnek  is tálalok, akkor megszépítem némi petrezselyemzölddel.
Nem próbáltam ki, de receptek szerint szokás ízesíteni tárkonnyal,vagy snidlinggel, vagy kakukkfűvel, vagy újhagymával. Lehet dúsítani répával, krumplival, gombával. Levesbetét lehet kruton, sajtgolyó, levesgyöngy, stb.

Cukkíni lerakva nyersen, azaz nyers lasagne *****

Az elnevezés ne tévesszen meg senkit, nincs benne lasagne tészta, sőt más tészta sem.
Utt Rómaifürdőn van egy remek jógastúdió, Amasole Jóga, és rendeztek egy evős, beszélgetős, jógázos délutánt. Ott  ettem ilyet és nagyon-nagyon ízlett. Ott halottam először, hogy vannak olyan abszolút vegetáriánusok, akik  a sok zöldet csak nyersen eszik, ételt legfeljebb 43 fokig melegítenek.  Furcsa, de a lényeg, hogy a nyers dolgokból tészta helyett cukkíni szeleteket használva lasagne-nak nevezett étel príma volt.

A neten találtam pár borzasztóan komplikált receptet.
Például:  http://nyersetelekerikatol.blogspot.hu/2012/04/lasagne.html.
Azután megkaptam annak a receptjét, amit volt szerencsém enni. Ime:

• alsó réteg: dió szárazon aprítva, aszalt paradicsom, kevés cukkini, kevés só (az aszalt paradicsom sokszor nagyon sós, jól ki kell mosni, érdemes akár beáztatni is), víz, kevés utifűmaghéj.
• második réteg: cukkini, bazsalikom, utifűmaghéj, víz, kevés só (kevés zeller).
• harmadik réteg: aszalt paradicsom, só, víz, utifűmaghéj, kápia paprika.
• felső réteg: kesu sajt (áztatott kesudió, sörélesztő pehely, só, víz.)

A rétégek közé késsel felvágott vékony cukkini lapok kerülnek (a tál aljára is.). A rétegeket lehet ismételni, ha pl. valaki szereti a bazsalikomot, akkor abból a rétegből lehet kettő. Érdemes az egyik réteget kicsit nedvesebbre hagyni: így sokkal élvezetesebb lesz.
Utifűmaghéj elhagyható.

Úgy döntöttem, hogy megalkotom saját, egyszerűbb  változatom, és nagy szentségtörést is el fogok követni a tetejére kent tejfellel és reszelt sajt szórással.
Így is lett. Nem közlöm a leírást, mert még így is nagyon munkaigényes volt, de a végeredmény volt olyan jó, mint az eredeti a Jóga stúdióban. Mivel a több féle töltelék nem érvénysült, úgy gondoltam, hogy az elkészítés még tovább egyszerűsíthető.
Jól gondoltam, még egyszerűbben is remek ételt sikerült előállítanom, semmivel sem lett rosszabb az előző pepecselős változatnál. Íme a leírás stp by step:

• Turmixba be 75 dkg diót, 70 g olívaolajat, 1 duci gerezd fokhagymát, fél citrom levét, és turmix, amíg egészen pépes nem lett.
• Majd be a turmixba 2 darab megtisztított négybe vágott kápia paprikát  2 ek lazán lefagyasztott aprított petrezselyem (saját kreálmány), kis lilahagyma kb. 50 g néhány darabra vágva, kevéske só,  némi bors és megint turmix . Kóstolás, ízesítés, újra kóstolás, stb., amíg nem nyilvánítottam jónak.
• Meghámoztam a cukkínit, majd uborkaszeletelőn legyalultam. (azt hiszem felesleges hámozni, jó lesz ez legközelebb héjával együtt)
• Lereszeltem 5dkg gouda sajtot
• Egy mélytányérba kiborítottam a pépet, jó sok lett, úgy véltem, hogy négy rétegben lesz jó, és ezért a cukkíni karikákat 5 részre osztottam.
• Egy kb. 12x18 cm méretű műanyag dobozba leraktam a cukkíni ötödét,  picit megsóztam, rákentem a pép negyedét, sajt negyedét, újra cukkíni és így tovább. A tetejére cukkíni került, rá kevés reszelt sajt, és kész. Összesen 4 cm magas lett. Most nem tettem rá tejfelt, mivel éppen nem volt itthon. Nyugival lehet tejfel nélkül is elkészíteni, az evésnél egyáltalán nem volt hiányérzetem.

Még egy variáció van a fejemben, legközelebb a kápiát kihagyom, több paradicsompürét és petrezselymet fogok bele tenni.

Cukkíni főzelék *

A nyáron pörkölt mellé  valami főzeléket akartam tálalni, leginkább  tökfőzeléket,. Nem volt itthon tök, egy szál se, de volt két közepes cukkínim, kb. 40 dkg. Felvágtam hosszú, nem túl vékony csíkokra és megfőztem  tök módra. Olajon megdinszteltem egy kis fej hagymát, rádobtam a cukkíni laskát, ráöntöttem egy kávéspohárnyi vizet  és kevés sóval, borssal meghintve megpároltam. 1 dl tejszínben 2 dkg lisztet elhabartam, hozzá öntöttem a párolt cukkinihoz. Elég sűrű lett, higítottam vízzel, majd tettem bele pici ecetet, sok kaprot, és késhegynyi piros paprikát. Állandóan keverve felforraltam  rögtön tálaltam. Utóbbi nem feltétlenül szükséges, de nehéz melegíteni, könnyen leég.

Krumplisaláta babbal**

Krumplisalátát anyám is, anyósom is gyakran készített. Mind a ketten az ecetes hagymás alapváltozatot. Minap, 2012 december közepén kedves férjem hozott 2 kiló kifliburgonyát és azt sugallta a krumpli magát, hogy ebből krumplisaláta legyen.

Nem voltam meggyőződve arról, hogy ecetes hagymás változatot  büntetlenül megehetnénk, így először sima majonézesre gondolta, de megnéztem a neten, hogy milyen variánsai vannak. Mint égen a csillag, annyit találtam. Legszívesebben törökmódra, kaporral  és petrezselyemmel ízesítettem volna, de Attilát ezzel jól felbosszantottam volna. Pedig tuti, hogy ízlene neki, de valszeg meg sem kóstolná.  Megtetszett még a babbal készített változat, és ezt utánoztam le. Nichts besonderes, mondaná a nagyanyám.

Úgy készül, mint általában a majonézes burgonya saláta, csak a végén begfőtt babot kell bele keverni.

Megjegyzések:
A fenti nem kövér betűtípusok nem véletlenül eltérőek, de nem is akarattal. A szöveget másoltam a naplómból, és az istennek sem tudom átalakítani.
A bab jelen esetben konzerv bab volt, chili bab, de nem csípős.
Kezdők kedvéért megjegyzem, hogy a krumplit héjában kell főzni, forrón kell megpucolni, szeletelni és még kihűlés előtt kell ráönteni az öntettet.

Receptjeim 2012. január.

Zöldségragú*

Ezt a receptet Jamie 30 perces kajái című sorozatból lestem el és némi változtatással készítettem el.

Jamie robotgépbe dobott 3 megmosott sárgarépát, amelyeket időmegtakarítás miatt nem pucolt meg, továbbá 3 vöröshagymát, 3 szár angolzellert, majd ezeket felaprította, viszonylag kis darabokra. Az egészet serpenyőbe, forró olajra öntötte, kicsit pirította. A robotban péppé aprított egy húsos kolbászt, hozzá keverte a zöldséghez, ízesítette 1 tk ánizsmaggal, sóval, borssal, tett még hozzá 1 tk oreganot, 4 fokhagyma gerezdet, 4 ek balzsamecetet és felöntötte 3 dl paradicsomlével és még vizet is tett hozzá, kispohárnyit. Az egészet összeforralta, elfőzte a levét, és forrón főtt tészta  mellé tálalta.

Az én változatomnak kb. 30 dkg szépen felkockázott fagyasztott leveszöldség volt az alapja, amelyhez adtam még egy jó nagy vöröshagymát kockára vágva, kolbász helyett 30 dkg nyers darált húst. Sóval, borssal és provanszi fűszerkeverékkel ízesítettem. Balzsamecetből 2 evőkanálnyit elegendőnek nyilvánítottam, ánizsmaggal nem kísérleteztem, félvén, hogy férjem húsételben megmorogja. paradicsomléből 2 decit használtam.  A ragút makaróni szerű, szénhidrátszegény tészta mellé tálaltam. (Nem méregdrága diabetikus tészta. A hozzánk másodjára betelepült  német áruházlánc boltjában kapható durumlisztből készült német gyártmányú tészta, amelynek 100 grammjában  a szokásos 68-73 gr szénhidrát helyett csak 30 gr van. kapható még más változata is, pl. copfocskához hasonló alakú).

Csak férjemmel ettük a ragút tésztával ebédre, a fenti mennyiségből jócskán maradt. Másnap a ragú és a tésztamaradékot összekevertem  3 egésztojással, , és serpenyőben átsütöttem. Jobb volt, mint az eredeti!

Csicsóka leves***

2012 karácsonya után leányom vállalt a családi ebéd rendezését. Megbeszéltük, hogy császárlevest és székelykáposztát főz, utána pedig feltálalja a karácsonyi süteményeit.
Végül a párjával úgy döntött, hogy ők nem esznek húst, hússal, a menü marad, de kiegészíti csicsóka krémlevessel. A császár leveset nem akarta mellőzni, mert tudta hogy az apukája, mármint az én kedves férjem, nem kedveli a krémleveseket. Megeszi, ha nincs más leves, nagy morgások közepette.
Így két nagy leveses fazék került az asztalra, egyik leves jobb volt, mint a másik, és a társaság java mindkettőből nagy tányérral evett. Közben leányom elmondta, hogyan készült a leves, amelynek a receptjét a neten olvasta.

Éva lányom 8 személyre megtisztított pár nagyobb csicsóka gumót, becslése szerint fél kiló lehetett. Vajon megdinsztelt egy apróra vágott nem túl nagy vöröshagymát, hozzáadta a csicsókát, egy közepes méretű zellert felaprítva, felöntötte vízzel, tett hozzá egy leveskockát és addig főzte, amíg a zeller és a csicsóka meg nem puhult. Ezután az egészet turmixolta, sózta, borsozta,  és 2 deci tejszínnel kiforralta. Tálaláskor levesbetétnek leves gyöngyöt tett az asztalra.

Úgy két héttel később én is csináltam csicsókalevest, de csak csicsókából és hagymából. Krumpli semmi, zeller is elmaradt, és a végén tejszín sem került bele, helyette 2 evőkanál krémes joghurtot kevertem bele. . 4 tál jó sűrű levesem lett fél kiló csicsókából.
Így sem volt rossz, de közel sem olyan jó, mint a zelleres. A gumókat nem hámoztam meg, csak keféltem, kapartam, és így is meglehetősen időt rabló volt. De azért megfőzném máskor is ezt a levest, ha a férjemnek ízlett volna. sajna kitiltotta a repertoáromból.

Császárleves***

2011 nyarán a TV paprika "Két tűz között" című sorozatában Bede Róbert és Serényi Zsolt régi magyar ételeket főzött Czifray István 1940-ben kiadott szakácskönyvéből a Szentendrei Skanzenban. Az egyik szakács,  régi parasztkonyhában régi edényekben fatüzelésű kemencén pontosan a recept szerint készítette el az ételeket, a másik pedig egy pajtában kialakított modern konyhában napjaink ízléséhez és konyhatechnikájához idomítva ugyanazt az ételt készítette el.
Czifray István József nádor udvari főszakácsa volt a XIX. század elején. Receptjeit először 1916-ban jelentette meg, majd többször is kiadta, . és az 1929-ben  kapta a Magyar nemzeti szakácskönyv címet, és a szerző az alábbi bevezetést írta hozzá:

 

Számos esztendők lefolyta alatt szerzett saját tapasztalásaimból, használván
egyszersmind azon jelesebb munkákat, melyek magyar konyhánkra
alkalmaztathatók, szerkesztetém ezen Szakácskönyvet, melyet
Minden jó és gondos
magyar
Gazdaasszonyoknak
ajánlván
újabban kidolgozva általadok.
Mennyivel bővebb és tökéletesebb kiadás ez az előbbenieknél, azt minden
értelmes gazdaasszony s szakács első tekintetre általláthatja.
Mert valamint minden mesterségben, úgy a szakácsmesterségben is csak
újabb meg újabb próbák és tapasztalások után közelíthetni a tökéletesség
felé. Ezen megjavított és 600-ra szaporított útmutatásokat akármely rendű
szakácsné is saját házi környülállásaihoz alkalmaztatva használhatja – az
előadás világos, az ételekhez megkívántató szereknek mértéke és a készítés
módja bizonyos és csalhatatlan.
Közhasznú tekintetből e Szakácskönyvet ajánlani annyival inkább felesleg
valónak tartom, minthogy mindenkor változhatatlan igazság marad az,
hogy: „A házi gazdaasszonynak, ha rendeltetésének meg akar felelni, akármely
rangú legyen is, legfontosabb foglalatosságai közé tartozik: a szakácsság és a
konyhára való gondos felvigyázás – ettől függ többnyire házának virágzása vagy
elpusztulása” – ezen útmutatások pedig csak arra vezérelnek: miképpen
lehessen gazdálkodva jó konyhát tartani.
Pesten, Pünkösd hava 2-án, 1829. Czifrai.

A könyv a XIX. század meghatározó szakácskönyve, számos kiadást megért. Utoljára 2009-ben jelent meg, de nem reprint kiadásként, mivel a régi helyesírást javították, továbbá megváltoztatták a tördelést, és csatoltak hozzá a régi szavaink megértéséhez egy szótárat is.
A 600 receptet tartalmazó könyv tekintélyes, majdnem 200 éves kora ellenére  részben kultúrtörténeti érdekesség, részben hasznos alapmű a régi magyar konyha újrafelfedezéséhez.

Summa sumárum, ez egy igen jó vendégváró leves, fél év alatt háromszor főztem meg, és 2011 karácsonyán a leányom az én sugallatomra többek közt ezt készítette a családi ebédre.

Háromszínű puding (levesbetét)**

Ez a recept a TV Paprika "Két tűz között" című sorozatából származik.
Ezzel a műsorral, és a forrásával (Czifray szakácskönyv) a császárleves címszó alatt foglalkoztam.

A műsorból a modern receptet jegyeztem le.
A munka első fázisa: 2  egész tojást, összedolgozása 3 beáztatott zsemlével, sóval és borssal.
Ezután következi a színezés, ízesítés: a  massza egyharmadához  vajon párolt velőt , a másik harmadhoz főtt spenótot, a harmadikhoz  rákvajat és paradicsompürét kell keverni.
Végül a háromféle masszát külön-külön olajozott alufóliába kell tekerni, jól lezárni a csomagot és lobogó forró vízben 20 percig kell főzni.

Bár ez már a modern változat, de én még tovább variáltam. Zsemle helyett vízbe áztatott és jól kifacsart kenyeret használtam. A massza harmada maradt önmagában, a második harmadhoz 2 ek fagyasztott petrezselymet, a harmadik harmadhoz csak paradicsom pürét kevertem.  (a petrezselymet én fagyasztottam, apróra vágva, majd  dobozokba lazán betöltve).
Legközelebb még módosítok, az első harmadba belekeverek kevés, tán 1 tojásból készített rántottát. Nem hiszem, hogy az ízeket különösebben feljavítaná, de a színhatást biztosan növeli.

Fontos: nem szabad elfelejteni a fólia olajozását. Az első alkalommal kiment a fejemből, és a megfőtt pudingot késsel kellett a fóliáról levakarni

Ratatouille*****

Ez a szinte kimondhatatlan nevű étel a francia lecsó, amelynek csak annyi köze a magyar rokonához, hogy van benne hagyma is, és paprika is. De ezen a két alapanyagon túl még rengeteg minden kell hozzá, ráadásul minden felkockázva. 2-3 centis darabokra.
Már sokszor hallottam zengeni a ratatouille dicséretét, gondoltam, hogy   kipróbáltam. Jó sokáig bogarásztam a neten, jó sok receptet elolvastam. Többé-kevésbé hasonlóak, de hogy melyik az autentikus, azt nem tudtam megállapítani.  Az rögtön nyilvánvaló volt, hogy időigényes az elkészítése és halogattam a megfőzését. És minő véletlen, egyik este a TV paprika 10 legjobb padlizsán recept sorozatában láttam, hogyan kell elkészíteni, és egy nappal később egy amerikai szakács is megfőzte, szinte ugyanúgy. Majd pár nap múlva én is rászántam magam.

Kell hozzá 2 közepes vöröshagyma, 1 lilahagyma, 20 dkg cukkini, 20 dkg padlizsán, 10 dkg gomba, 3 nagy paprika (lehetőleg piros, zöld és sárga), 20 dkg paradicsom, 1 dl paradicsomlé, fűszerek, fokhagyma, kevés olaj, és egy jó nagy serpenyő.
A padlizsánt héjastul a főzés előtt felszeleteltem, besóztam és kifolyattam a levét.  A paradicsomok tetejét éles késsel  keresztben bevágtam, forró vízbe dobtam fél percre, majd lehéjaztam. A hagymákat megpucoltam. a gombákat alaposan megmostam, majd az összes zöldséget felkockáztam az egyik  recept szerint 1-2 centis darabokra.
Ezután olaj a serpenyőbe, feltettem a tűzhelyemen a legnagyobb lángra, és végig így dolgoztam. Fél perc múlva bele a hagyma, üvegesre párolás. A 3 paprika hozzáadása, 5 perc sütés, hozzá a 20 dkg cukkíni és 3 perc sütés. Ezután egyszerre a serpenyőbe a gomba és a padlizsán, 4 perc pirítás. Ezután a paradicsommal még egy kevés pirítás. Lötty bele 1 dl paradicsomlé, jó sok oregano, bazsalikom, fokhagyma, só és bors. Egy kis rotyogtatás és  máris tálalható kifőtt spagetti mellé.

Egy kicsit csalódott voltam, közel sem volt olyan jó, mint ahogy gondoltam, nekem pont a paprika nem ízlett benne. Másodjára csak kihagytam a paprikát, következő alaklommal a gombát is. A zöldség kockák méretét a másik szakácsot utánozva 2-3 centire növeltem, és úgy tapasztaltam, hogy ez az igazi méret. Így már sokkal rövidebb volt az elkészítési idő, és nekem maga az étel is jobban ízlett. Illetve nemcsak jobban, hanem nagyon.
A ratatouille-ből meglehetősen sok maradt, a spagettiből féladagnyi, másnap ráütöttem 3 habart tojást és serpenyőben így sütöttem meg. Hú, ez nagyon finom volt! Jobb, mint az eredeti.

Kukoricás palacsinta**

Ezt az ételt szintén a TV-ből lestem el vagy fél éve, de már fogalmam sincs, melyik műsorból.
Lényeg az volt,  hogy vastag és sós palacsintát kell készíteni, szokás szerint palacsintasütőben sütve. Ahogy a sütésnél a széle megkeményedik, a tészta tetejére kell szórni 1 evőkanál morzsolt palacsintát, tovább sütni, megfordítani és a másik oldalát is megsütni.
Kipróbáltam.
A tésztát 12 dkg lisztből, 1 tojássárgájával, 1,5 dl tejjel, 1 tk sütőporral, sóval kevertem ki, majd belekevertem 1 felvert tojásfehérjét és sütés közben tettem rá 1-1 kanál a kukoricát , összesen annyit, amennyit 1 cső főtt kukoricáról le lehetett morzsolni.
Nekem nem volt elégé kukoricás. Másodjára már két cső kukoricáról szedtem le a szemeket, és még sütés előtt belekevertem a tésztába. nekem így sokkal jobban ízlett.
Harmadjára hanyagoltam a tojásfehérje felverését, így némileg sűrűbb, nehezebb lett a tészta.

Önmagában nekem kicsit nyögve nyelős eledel, de ketchuppel príma vacsora lett.

Lencsesaláta*

Néhanapján készítettem babsalátát. Egyszer egy ebéből megmaradt egy jó adag lencsefőzelék. Kitaláltam, hogy készítek belőle salátát úgy mintha bab lenne. Vágtam bele hagymát, kevertem bele egy kis olíva olajt, megízesítettem kevés citromlével és egészen jó vacsora lett.
Később kipróbáltam azonnal salátának elkészíteni a lencsét.

Megfőztem egy babérlevével 10 dkg lencsét, beáztatás nélkül. Itt megjegyzem, hogy én sohasem áztatom be a lencsét, 40 dkg így is megfő egy óra alatt. Ügyeltem arra, hogy a lencsék ne főjenek szét. Leöntöttem maradék levét, hagytam kihűlni, majd hozzákevertem 2 közepes méretű apróra vágott lilahagymát, sóval, borssal, citromlével és nagy kanál mustárral ízesítettem. Be a hűtőbe, pár óra múlva tálalás, és evés.
Ezt a salátát lehet sült bacon darabkákkal, kevés tejfellel és felkockázott kemény tojással tupírozni.

Tahini*

A tahini magyarul szezámpaszta. Elsősorban az arabvilágban és Izraelben kedvelt, de a kínai, koreai és japán konyhákban is használják.  Kapható készen, de méregdrágán, úgy egy deci ára több, mint ezr Ft, nem semmi. Nem érdemes megvenni, sokkal olcsóbban egyszerűen és gyorsan elkészíthetjük mi magunk is.
felhasználható, mint ételízesítő, esetleg szendvicskrémként, joghurttal elkeverve salátaöntet. Egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a humusznak, mármint az ilyen nevű arab ételnek. Lásd a humusz címszó alatt!

A szezámmag a hindu mitológia szerint a Yama isten által megáldott mag az örök élet szimbóluma. Indiából terjedt el, először Kínában és Japánban jelent meg, majd hamarosan felütötte fejét az összes mediterrán országban. Kínában vagy ötezer éve sajtolnak belőle olajat, amelyet nemcsak főzéshez használnak, hanem tinta készítéshez is.

Vásárolni lehet természetes szezámmagot, és  hántolt változatot, pirítva és nyersen, van fehér és fekete is. (Ezt olvastam, feketét még nem láttam. Igaz, nem is kerestem). Többnyire a hántolatlant használják, én is, nyersen és magam pirítom.
Finom, könnyen emészthető és egészséges is, pirítva ízletes rágcsálni való. Fogyókúrázók vigyázat: hizlal, mint általában minden olajos mag. 100 gramm energiatartalma 570 kcal.
aVan benne: fehérje,  zsír,  szénhidrát,  mg nátrium, sok kálium, még több kalcium,  foszfor, magnézium, 1 vas, A-, E-. B1-, B2- vitamin és niacin. vitamin, 5,7 mg E-vitamin, 1,00 mg B1-vitamin, 0,25 mg B2-vitamin, 5,0 mg niacin. Olaja gátolja a melanoma sejtek növekedését.

Nálunk többnyire kenyerekhez és péksüteményekhez használják, és rántott húsok panírjához morzsa helyett. Én a szinte minden salátára, pesztós tésztákra, néha krumplira is szórok önmagában, vagy dukkah keverékben.

A tahinihez a szezámmagot először serpenyőben aranybarnára kell pirítani. Óvatosan, mert szeret megégni, ha megsötétedve már élvezhetetlenül keserű.
Úgy tartják, hogy a pirított magokat legjobb kávédarálóban porrá őrölni, majd a többi összetevővel összekeverni. Nekem a pépesítéshez a turmixgép  is tökéletesen megfelelt.
Be a turmixba 20 dkg szezámmag, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 tk őrölt paprika, 2 evőkanál olaj , 1 citrom leve, só, és bors. Turmix, és közben apránként  víz hozzáadása, annyit hogy krémszerű,  nem folyós masszát kapjunk. Az elkészült tahinit üvegbe kell tenni és a hűtőszekrényben kell tárolni. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani, kevés olíva olajat kell  a tetejére önteni, hogy ne barnuljon meg.

A tahinit önmagában jobban szeretem, ha nem egészen pépes, hanem picit darabos. Ilyen lesz, ha kisebb mennyiséget készítek és a turmixgépem  helyett aprítót használok.

Humusz***

Csicseri borsó, bab, lencse.
Fekete szemű menyecske.
Ne menj haza este, mert megdöf a kecske!
Pattantyú!!

Miért írtam ezt a közismert magyar gyermekdalt egy közel-keleti (arab és zsidó), de ma ma már az egész világban elterjedő étel receptjébe?
A magyarázat egyszerű: a humusz  csicseriborsó krém.  Gyakran fogyasztják előételként lapos pita kenyérrel mártogatva, esznek hozzá pirított hagymát, pirított fenyőmagot, gombát, olíva bogyót, stb.
Mi nem szoktunk hozzá enni semmit, vagy pirított kenyérre kenjük, vagy tortilla chipsszel mártogatjuk. 

Maga a név, humusz, azaz hummus  arab eredetű szó és csicseriborsót jelent
A csicseriborsót az ókorban a görögök és rómaiak is fogyasztották. Mi magyarok is ettük, de a XVIII. századtól kezdve nálunk, mint étel feledésbe merült. Most kezd feltámadni.
Az ázsiai konyhának, főleg az indiainak  is fontos alapanyaga. Készítenek belőle curry-s ételeket, és lisztté őrölve is használják.
Jómagam a csicseriborsóra, akár csak a csicsókára a cukorbeteg diétával kapcsolatos netes böngészéseim során találkoztam. Majd nem sokkal ezután kaptam meg Váncsa István Lakoma című könyvét, amelyben a szerző sajátos humorával  több oldalt szentelt  "csicseriborsóságoknak". Többek közt ír a humuszról is, meg a falafelről. Utóbbi nem más, mint fasírt csicseriborsóból. Erről az ételről egyenlőre csak annyit tudok írni, hogy nekem nem sikerült elkészítenem, a kisütésnél mindig szétesett, hiába dobtam be a neten talált trükköket.  De ezzel nem vagyok egyedül. Egy gasztrobloger írta, hogy végre sikerült neki a falafel, majd elárulta, hogy kész fagyasztott golyókat sütött ki.

Vissza a csicseriborsóhoz.
Kutatások igazolják, hogy pektintartalma miatt csökkenti az étkezések utáni gyors vércukorszint-emelkedést, azaz alacsony a glikémiás indexe, ezért a cukorbetegek számára ajánlott eledel. Igen nagy a fehérje tartalma, ezért fokozottan ajánlható sportolóknak Nagy a rosttartalma, ezért alkalmas székrekedések megelőzésére.  Rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterint.  Alacsony zsírtartalma miatt fogyókúrás étrendekbe is ajánlott a beillesztése. Számos  hasznos anyagot tartalmaz, mint például a B és  E vitamin, meg van benne  karotin. kalcium, magnézium, cink, vas, mangán és réz is. 

A csicseriborsóból rengeteg étel, leves, főzelék, saláta, püré, stb. készíthető belőle.
kapható nyersem kimérve és konzervben.
Először nyersen vettem. Hú, de macerás volt elkészíteni!
Váncsa azt tanácsolja, a humusz receptnél, hogy áztassuk be. vízbe egy éjszakára a csicseriborsót, és a vízbe tegyünk egy kávéskanál szódabikarbónát. Másnap szűrjük le, főzzük vagy három órát, amíg megpuhul, közben szedjük le a habját. Megint leszűrés. Öntsünk rá hideg vizet és dörzsöljük le a héját.
Máshol egy egyiptomi sóletnél azt írja Váncsa, hogy a héjat az áztatást követően kell eltávolítani úgy hogy konyharuhán szétterítjük, rárakunk egy másik konyharuhát, elővesszük sodrófánkat és párszor végig görgetjük a konyharuhán, majd jöhet a pucolás, vízben dörzsöljük le a héjakat.
Egyik módszer sem tetszett. Néztem a neten a csicseriborsó recepteket. No, a legtöbben konzervet vettek. De találtam recepteket nyers csicseriborsóra alapozva. Semmi héjazás, csak áztatás 8-12 órára és főzés. 3 órát.
Végül úgy döntöttem, hogy lehéjazom a szemeket, bekapcsoltam  a rádiót,, nekikezdtem a munkának. Később a férjem is csatlakozott. lehet, hogy rossz volt a technikánk, de még a sodrófás dörgölés után is temérdek időbe telt a szemeket megtisztítani. Ráadásul után a főzésnél a javát odaégettem. A megmentett részből humuszt készítettem, mivel nagyon ízlett. hamarosan újra készítettem humuszt, de már  konzervből. Váncsa szerint a konzerv csicseriborsónak fém íze van. Erre én igen kényes vagyok, utálom és mérföldekről megérzem a konzerv ízt, ritka az az étel amit én konzerv formájában megveszek. Azt hiszem, eddig csak a csili bab és volt az a kivétel, amit megeszem,  most már a csicseriborsó konzerv is társult hozzá. lehet, hogy nem igazán jók az ízlelő bimbóim, mert  nem éreztem semmi mellék ízt.
Nekem tök jó humuszba is, meg salátának is. 

Maga humusz recept egyszerű. Idézem Váncsától:" Mindenki által ismert étel, megfőzzük a csicseriborsót, összekeverjük tahinivel, citromlével, fokhagymával, vagy még inkább megvesszük készen, bármely jobb élelmiszerüzletben kapható." Ezt a felvezetőt féloldalas leírás követi,  részletezve minden fázist.
Közismert? Nálunk? Nem hiszem, a lányomon kívül csak egy ismerősöm evett már humuszt, és a legtöbben még csak nm is halottak róla. A lányom Marseillesben egy arab étteremben evett humuszt,és így az első kísérletemre azt mondta, hogy nagyon finom, de az igazinak nem ilyen az állaga, hanem olajosabb és krémesebb.
Jobb élelmiszerüzletekben kapható? Hogy mi a jobb, az ízlés kérdése, Tény, hogy kisebb és nagyobb áruházláncokban lehet venni. Négytagú családnak vacsorára elegendő mennyiség magyar gyártmányban valamivel több, mint 500 Ft volt 2011 nyarán. Konzervből házilag keverve sem sokkal olcsóbb, de mennyivel jobb! Kétszer vettem kész humuszt. Először egy natúr, ízesítés nélkülit. Megkóstoltam, .se íze, se bűze. Feljavítottam. Másodszor fokhagymásat vettem, teteje szépen beszórva pirospaprikával. Ez sem volt jobb az előzőnél,  2 gerezd fokhagymával, kevés citrommal és olajjal varázsoltam ehetővé.

Az én krémem receptje:
Be a turmixba egy 30 dekás csicseriborsó konzerv,  2 duci fokhagyma, 3 ek tahini (szezámpaszta), 1 tk római kömény,  2 dl olíva olaj, citrom lé (kb. az olaj negyedével azonos mennyiség)1 tk só, kevés őrölt bors. gép bekapcs. Közben, ha szükséges, adok hozzá vizet is. Amikor pépes krémes, megkóstolom, és ha kell. még ízesítem.

Autentikusan nem együtt kell az egészet pépesíteni, hanem először csak a csicseriborsót olajjal, és némi főzőlével. A fokhagymát a sóval mozsárban illik összetörni, majd ezt elkeverni a tahinivel és a citromlével és végül ehhez keverendő a csicseriborsó krém.
Vajon így jobb lenne?  Nem fogom kipróbálni. Sőt, én még külön tahinit sem készítek, nem is veszek, egyszerűen a péphez még a turmixba  öntök a  pirított szezámmagot is, és minő szentségtörés: nem pépesítem agyon, nekem jobban bejön, ha a szezámmag kicsit darabos, és az egésznek az állaga szárazabb az igazi humusznál.

Spanyol  fejes saláta***

Ezt a receptet 1984-ben találtam egy szakácskönyvben (R. Szepessy Ilona: spanyol konyha). és sokáig vendégváró saláta volt minálunk, de azután valahogy elfelejtkeztem róla, és nemrég megint elkészítettem. Kicsit munkás, de érdemes időt szánni rá.
Kell hozzá a recept szerint 2 szép fejes saláta, 10 dkg edami sajt, 10 dkg márványsajt, 2 kemény tojás, 8 dkg dió, 8 dkg mazsola, 5 dkg vaj, 4 ek olaj, 2 ek borecet, 2 szelet fehér kenyér, só, őrölt bors.
Az olajat és az ecetet összekeverjük, ebbe áztassuk  mazsolát úgy 15-20 percig. A tojások sárgáját villával összetörjük, hozzá keverjük a vajat. Leszűrjük a mazsolát, a levével elkeverjük a csíkokra vágott salátát, és egy nagy tálra tesszük.
A dióból pár szép féld arabot félreteszünk, a többit  apróra törjük,  mazsolával, a felkockázott edami sajttal és apró vágott tojás fehérjékkel elkeverjük.  Ezt a keveréket a saláta közepére halmozzuk.
A kenyérszeleteket megpirítjuk, háromszögeke vágjuk, megkenjük a márványsajttal és fél diókkal díszítjük és körbe rakjuk vele a tálat.

A receptet szóról szóra követve szoktam elkészíteni ezt a salátát, de a kenyérre nem szoktam sajtot kenni.

Sítalp (rágcsálni való)*****

Gimnazista koromban évente egyszer volt nálunk házibuli, a legszolidabb változatban. 6-8 barátnőm, és nagy nehezen összeszedve ugyanennyi fiú, zene gramofonról. Apám íróasztalán damaszt terítő, rajta sok finomság, és inni aperitifnek  talpas pohárban  white lady és egy üveg bor. Szülők a nagymamám szobájában, de apám gyakran bejött ellenőrizni, hogy ki mennyit iszik.
Az ennivalókat, szendvicseket, édes és sós süteményeket a lányok hozták. A legnagyobb sikere Horváth Sári barátnőm mamájának sítalpai voltak.
Később én is készítettem vendégeknek, magunknak karácsonyra, majd sok évig eszembe sem jutott, de most karácsonyra nagy tálnyit sütöttem. Könnyen elkészíthető, nehezen rontható el, de meglehetősen időigényes.
A munkát a sütő begyújtásával kezdem, 125 fok-ra beállítva.
Ezután 2 tojásfehérjét kemény habbá vertem, belekevertem 12 dkg őrölt mandulát és 12 dkg porcukrot. Ez a keverék egy csomag ostyalapra elég. Legutoljára 6 darab 28x15 cm méretű lapot használtam fel. Minden lapot egyenként megkentem, és 2-2,5 cm széles csíkokra vágtam A csíkok ideális mérete 12-15 cm, szélesebb nagyobb lapokból keresztbe,  kisebb lapokból hosszába vágva.
Az ostyacsíkokat sütőlemezre egymás mellé fektettem, betoltam a sütőbe, és 12-14 perc múlva kivettem. Akkor jó, ha a csíkok végei felpöndörödnek, a rákent keverék megszilárdul, de nem barnul meg.

White lady és gin fizz *

Hajdan, amikor én tizenéves voltam, a lányoknak nem fiújuk, pasijuk volt, hanem udvarlójuk. De akinek volt udvarlója, arra azt mondták, hogy fiúzik.
17-19 éves koromban az én udvarlóm egy igazi nagy fiú volt, végzős egyetemista. Vele voltam először bárban, még pedig a Gellértben. nekem fogalmam sem volt, hogy mit is kellene inni, és Pistire egy white ladyt rendelt nekem. Ez a koktél azóta is a kedvencem, bár már sok éve nem ittam. De pár éve felzárkózott mellé a mojito, de többnyire alkohol mentesen.
Maga a koktél 3 összetevőből áll: 1 rész triple sec, 1  rész gin, 1 rész citromlé. A koktélt cukormázas talpas pohárban kell felszolgálni, aminek a peremét cukor koszorú díszíti. Elkészítéséhez a pohár peremét először tojásfehérjébe kell mártani, majd kristálycukorba, és hagyni megszáradni.

Koktélos könyvekben láttam más arányt is,  4 rész ginhez adnak 2 rész triple sec-et és 2 rész citromlevet.
Ha a koktélból elmarad a triple sec és szódavízzel hígítjuk, akkor kapjuk a gin fizzt. Arányok: 2 rész gin, 1 rész citromlé és 4 rész szódavíz.

Mojito*

Manapság főleg nyáridőben igen szeretem ezt a kubai eredetű koktélt, de többnyire mentes változatát iszom. Ásványvizekkel ellentétben a mentesből nem a buborékok hiányoznak, hanem az alkohol.
E koktélreceptjeiben közös a rum, lehetőleg kubai fehér, mentalevél, lime leve, cukorszirup, ha nincs a háznál cukornádlé, sok jégkocka és ásványvíz.
Az elkészítés első fázisa a cukor, vagy cukorszirup összekeverése lime levével és a mentalevelekkel. Ezt kicsit össze kell törni, csak egy picit, hogy a mentából kijöjjön az illóolaj. Ere jön a rum, majd egy gyors keverés, amíg a cukor fel nem oldódik és ezalatt a leveleknek illik felúszni a lé tetejére. Jöhet a jégkocka, vagy tört jég, jó sok, akár a pohár tetejéig, végezetül szénsavas ásványvízzel szokás felönteni. A pohár szélét lime szeletekkel, mentalevéllel dísztik,  szívószálat adnak hozzá, esetleg kisernyőkkel, vagy más koktél díszítő bigyókkal is megtűzdelik.
Szándékosan nem írtam arányokat, mert nincs kőbe vésve, a mojitonak sok féle receptje létezik.
Sőt, a fenti összetevőkön kívül angosturát is szoktak bele tenni. Ezt most olvastam több receptben, gyorsan meggugliztam,hogy vaj mi ez.
Ital szintén, jó tömény, önmagában nem iható kesernyés 40%-os likőr Trinidad szigetéről. Ott  született Angostura városában és titkos recept alapján készítik

Az én változatom nem követi a fentieket. Vendégeknek magasabb pohárba teszek félmaréknyi mentát, a pohár szélére lime karikákat húzok és így teszem a vendégek elé. Külön kancsóban adom hozzá bubi mentes ásványvízzel felöntött  lime levet és  jégvödörben a sok jeget. Cukor nekem elvileg tilos, férjemnek is, másokat meg hizlal, így nem teszek az italba. Nem érzem hiányát. Alkohol egy csepp sem, lehet inni és vezetni.

Továbbá én narancsos citromos változatot is szoktam csinálni, arány nincs, ahogy esik úgy puffan. De ilyenkor narancs karika is kerül a poharak szélére.
Házi használatra, ha nincs vendég csak a család, akkor nincs kecmec. Nagykancsóba be vagy két marék menta, rá a lime leve, néhanapján cirom és narancslé is. felengedem mentes ásványvízzel és jól lehűtöm.
Mentát magam termeltem az erkélyen sok éven át. Két éve levelei megfehéredtek, idén úgy szintén. valszeg nem pajzstetű, mert ez ellen lefujtam a növényt.  leveleket lehet kapni sok helyen, de csak úgy magunknak még nem vettem, így idén nyáron filteres teával helyettesítettem. Egész kellemes frissítő ital, de nem az igazi, ahogy mondják "ha a  különbséget zongorázni tudnám".

Köret édesburgonyából, vagy hasonlóan sütőtökből, vagy sárgarépából*

Az édesburgonyának (sweet potáto) vagy batáta  nálunk szinte ismeretlen eledel. 2003-ban Kanadában ettem először, másodszor, és harmadszor. negyedszer már itthon, mivel itt is lehetett már akkor kapni, csak pár helyen, és nagyon drágán. Most 2012-ben sokkal több helyen kapható, még a nagy árú házakban is, de még drágábban.  Ennek ellenére évente egyszer kétszer vettem magamnak 1-2 közepes méretű gumót, mikróban lefedett edényben megpároltam, és vajjal ettem meg. Férjem csak egyszer kóstolta meg, "mint a sütőtök" mondta, és többet nem kért belőle.

Az édesburgonya, amelynek neve ellenére semmi köze a burgonyához  Dél-Amerikából származik, Európába Kolumbusz hozta be. Manapság Ázsiában és Afrikában is termelik, trópusi, de legalább szubtrópusi éghajlatot kedveli, így hazánkban nem él meg.  Általában a megvastagodott, gumó szerű gyökerét fogyasztják, de van ahol a leveleit is.
Több fajtáj van, a héja lehet fehér, piros, sárga és barna, a húsa pedig általában sárga, mint egy sápadtabb sütőtök. Alakja lehet kerekded, és hosszúkás is. Eddig én csak barnás burgonyazínben láttam.

Szuperétel, azaz különlegesen magas a tápanyag tartalma, számottevő kedvező élettani hatása van. (Mellesleg megjegyzem, hogy a szuperétel, azaz superfood kifejezés hivatalos használatát visszaélések miatt az EU 2007.ben betiltotta.)

Magas a szénhidrát,az A vitamin , B-6 és C-vitamin tartalma, egy darab a napi A vitamin szükséglet kétszeresét, a C vitaminénak a harmadát tartalmazza. (Megjegyzem, ezt a mondatot szolgaian  másoltam. Inkorrekt, mert darabot ír, és az édesburgonyának nincs előírt darab súlya, van kicsi is, nagyobb is, még nagyobb is. Csak azért loptam el ezt a mondatot, mert így jobban el lehet képzelni vitamin tartalmát ). gazdag rostban, vasban és káliumban,
Segíti az emésztést, jótékony hatással van a gyomorfekélyre, köszvényre. Alacsony a glikémiás indexe, így magas szénhidráttartalma ellenére cukorbetegeknek is ajánlott a fogyasztása. Rendszeres fogyasztása megelőzheti  a bél, gyomor és vese rákokat .
Ha mind igaz, valóban szuper, ráadásul rengeteg étel készíthető belőle, és finom az íze, mondom én, de fentebb említettem, hogy a férjem nem volt tőle elragadtatva.

Az édesburgonya száraz és sötét helyen egy hétig friss marad, feltéve, ha a boltban még friss volt.  Hogy lehet ezt  megállapítani? Jó kérdés, fogalmam sincs, de ha tudja valaki, írja meg nekem.
Hűtőszekrényben nem tárolható, mert húsának állaga megváltozik, és keserű lesz.

Úgy másfél éve kerestem elkészítéséhez recepteket, mindent lehet belőle készíteni, amit sütőtökből és vica versa.  Jó levesnek, köretnek, pürének, édességekhez.  Válogathatunk elkészítésénél a konyhai technológiák között: süthető, főzhető, párolható, grillezhető.

A sütőtök nálunk is megterem, szerintem minden háziasszony jól ismeri, sokoldalúsága ellenére többnyire csak sütve készítik el, vagy esetleg levesnek.
Szintén igen egészséges étel.

Tanulságos a batáta, a krumpli és a sütőtök összehasonlítása.

100 grammban		batáta	burgonya	sütőtök
energia	kcal	117	94	80
fehérje	g	2	2,5	1,5
zsír	g	0,1	0,3	0,6
szénhidrát	g	28	18-20	16,5
rost	g	3	3	3
koleszterin	g	0	0	0
glikémiás indx		30 alatt	54-85	75

A cukorbetegeknek elvileg igen jó a batáta fogyasztása, mivel igen alacsony, azaz  30 alatt van a glikémiás indexe. Ugyanakkor  igen  magas a szénhidrát tartalma, nem lehet belől sokat enni.  Vacsorára nekem 40 g szénhidrát van előírva, és ha én ehhez az értékhez porciózom ki a batátát, akkor felkopik az állam. Igaz, sült krumpliból sem ehetek annyit, amennyit szeretnék. Ráadásul a krumplinak  a az elkészítésétől is függ az értéke, héjában sütve 85 . A sütőtökből már jól tudok lakni, de túl magas a glikémiás indexe.

Szerintem ezeket jó tudni egy cukorbetegnek, de halkan megsúgom, hogy én nem méricskélem az ételeimet, csak megsaccolom a szénhidrát tartalmat, és ha úgy adódik lelkiismeret furdalás nélkül egy kicsivel  túleszem az előírt szénhidrát mennyiséget, és a glikémiás index sem befolyásol túlságosan. Bár ehhez hozzátartozik, hogy nekem nem tipikus a cukorbetegségem, a reggeli vércukorszintem normális, a HbA1C értékeim is határ alatt vannak, csak egy terheléses vizsgálat mutatta ki, hogy cukorbeteg vagyok, és az étkezések után másfél órával is magasabb a vércukor értékem a határnál, még az orvosság ellenér is egy kicsivel, no meg szinte gyerekkorom óta vannak hipoglikémiás rosszulléteim. Továbbá én a nyáron 70 éves leszek, és ebben a korban az ember lánya már másként viszonyul egy diétához, mint ahogy egy fiatalnak kell.

És akkor most következzen a beígért köret receptje sütőtökből:

Sütőtökből 5 személyre 60 dkg kanadai, vagy más néven sonkatököt megpucolok, magjait kikaparom és felkockázom úgy 2 centis darabokra és tepsibe szórjuk. leöntjük 2-4 kanál olívaolajjal, sózom, borsozom, rányomok 2-3 nagy gerezd fokhagymát, rászórok 2-3 kanál fagyasztott petrezselymet, vagy egy csokor frisset apróra vágva. Az egészet összekeverem, és be a sütőbe és közepes hőfokon megsütöm. Bocsánat, de időt nem tudok mondani, mindig elfelejtem megmérni, de annyit mondhatok, hogy elég sokáig sül.

Ha csak két személyre készítem, akkor nem teszem a sütőbe, nagy serpenyőben először közepes lángon, majd nagy lángon sütöm, közben kevergetem.  Ha kevés az időm, akkor igen kevés vízzel 4-5 percet párolom, és azután lepirítom. Vigyázni kell, hogy a párolástól ne legyen túl puha, mert akkor a kevergetésnél szétesnek a kockák, és pürés állagú lesz az étel, de így is finom.
A fűszerezéshez nemcsak a bors jó, hanem az őrölt kömény, őrölt római kömény (a kettő nem azonos, nem rokonok, és az ízűk is eltérő), őrölt koriander, chili, stb.
 

Édesburgonyából is pont így készítem el azt a köretet, az ízben alig van különbség, sütőtökből kicsit édesebb, de sokkal olcsóbb.
Sárgarépából serpenyőben készítem.  2 személyre 40-50 dkg répát tisztítok meg, felszeletelem, sózom, borsozom,  és vajon nagyjából megpárolom, ahogy a sárgarépa főzelékhez szokás, csak most vigyázok, hogy ne puhuljon meg  teljesen a répa.  Amikor már jónak tartom, akkor megpirítom, végül gazdagon megszórom petrezselyemmel és pépesített fokhagymával, egyet kettőt még keverem, kavarom és forrón tálalom.

Édeskömény sütve**

Amikor először vásároltam édesköményt, a netről koppintottam egy receptet és pontosan a leírás szerint jártam el.
Kettőnknek két gumót alapos mosás után a kis zöldeket rajta hagyva negyedeltem, a darabokat  kis tűzálló tálba fektettem, sóztam, borsoztam, ráöntöttem 2 dl főzőtejszínt és  gouda sajtot reszeltem a tetejére. Majd megsütöttem közepesnél picit melegebb sütőbe.
Fogalmam sem volt, mennyi idő alatt puhul meg, így gyakran nézegettem, szurkáltam és háromnegyed óra után úgy döntöttem, hogy most éppen jó, de még tovább sütöttem, amíg a sajt aranybarna lett.
Másodjára próbálkoztam a sütést lefedett tálban kezdeni, de így sem lett gyorsabban kész.
A recepten a továbbiakban csak annyit változtattam, hogy tejszín helyett krémes joghurtot használtam.

Az édesköményről összeszedett ismereteim az édeskömény leves alatt részleteztem.

Édeskömény leves*

Nálunk általában a férjem vásárol, és ő szokta felfedezni az újdonságokat is. De ezt a fehér nagy gumós, kaporszerű kis zöldekkel tarkított enyhén ánizsos illatú zöldséget én fedeztem fel egy közel boltban.  Két darabot rögtön beraktam a kosaramba, és vacsorára megsütöttem (lásd: édeskömény sütve). Persze receptet a neten kerestem.

Az édeskömény, más néven ánizskapor, valószínűleg Szíriából származik. Meleg és fényigényes növény, de nemcsak a mediterrán országokban él meg, hazánkban is termesztik.
A termésben sok az illóolaj, zsíros olaj, fehérje és cukor van.
Tápértéke kicsi, de gyógynövényként sokoldalú. Étvágyjavító, szélhajtó, görcsoldó, tejszaporító hatású. Továbbá   erjedés- és puffadás gátló hatása is van. Csecsemőkori bélgörcsöket is  enyhíti. Hashajtóval együtt használva megvéd a görcsöktől.   Felhasználható rendszertelen menstruáció és klimax kezelésre is. Köhögés elleni, görcsoldó teát lehet belőle főzni, kis gyerekeknek is.
Fogyasztható nyersen legyalulva ecettel és olajjal leöntve, sajttal meghintve.  Továbbá sütve, főzve, párolva, grillezve, karamellizálva is felhasználható  köretnek, főzeléknek, egytálételnek, ezenkívül  fűszerként ízesíthető vele sok vele sok étel. Mint köretet főleg halételek mellé tálalják. Különösen ajánlott lazac mellé. Nem én ajánlom, ezt csak olvastam, és valószínűsítem, hogy príma párosítás, csak elég drága.

Eleinte édesköményt csak sütve készítettem el, de miután többek zengték a levesének dicséretét , természetesen nekem is ki kellett próbálni.
Egy TV paprika és két netes recept házasításából született alábbi receptem.

2 közepes hagymát felvágtam, olajon megdinszteltem, bele tettem a feldarabolt gumót, vagy 2-3 percet pirítottam. Felöntöttem liternyi vízzel, bele egy tyúkleves kocka, egy közepes darab krumpli, egy citrom leve és kis lángon puhára főztem a az édesköményt. Mikor kicsit kehült, elturmixoltam 1 dl tejjel, 1 dl tejszínnel, 1 fokhagymagerezddel, 1 ek liszttel és egy ek olívaolajjal.   Sóval, borssal ízesítettem és kiforraltam.
Jó volt, jó volt, de nem annyira, mint a híre. Talán jobb lett volna, ha teszek bele 1-2 csillagánizst és néhány mentalevelet.

A receptek közt tallózva láttam, hogy még vaníliarúddal is lehet fűszerezni. Sőt: három blogban is ajánlják, hogy tegyünk hozzá véres hurkát. Bizarr, nemde? Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a 3 recept, három blogban szóról szóra egyezett, és egyiknél sem volt utalás a forrásra.
A TV paprikában is szerepelt ez a leves. Ott még külön serpenyőben olíva olajon ragú szerűvé főztek néhány  kockázott paradicsomot kevés chili paprikával, mentalevelekkel együtt és tálaláskor a levesbe tették. Egyébként az üres krémlevest szépen díszíti néhány csepp olaj, és jól megy hozzá levesbetétként köményes kréker (creacer1s). Ezt nem a neten ajánlják, én találtam ki, de valószínűleg ez spanyolviasz.

Bejglik*****

Tészta
Hagyományos diós
Gesztenyés aszalt szilvával
Gesztenyés meggyel
Diós lekváros
Sütőtökös narancsos

Ha karácsony, akkor bejgli minden mennyiségben.
Amíg otthon éltem, volt mindig bejgli karácsonykor, de hogy honnan, az már örök rejtély marad, csak annyi biztos, hogy nem anyám sütötte, és valószínűsítem, hogy Ella nagyanyám sem sütött soha bejglit.
Férjes asszonyként kezdettől fogva anyósomtól kaptam minden évben egy rúd diós, és egy rúd kiváló bejglit, és anyámnak is küldött még külön. Halála után sógornőmre maradt a bejgli sütés, ami napig is szorgalmasan süt az egész családnak.
Így én 69 évet éltem meg bejgli sütés nélkül.
Pár éve óta karácsony előtt  gyerekeimmel és menyemmel megbeszéljük, hogy ki mit fog sütni.
2011-ben a menyem vállalta a zserbószelet sütését, a fiam pogácsákat, sajtos rudakat, leányom a szépen kicirkalmazott mézeskalácsokat és püspökkenyeret. Nekem jutott  kedvenc repertoárunkból a vaníliás kifli, ami gyermekkorom óta elmaradhatatlan karácsonyi süti, és kivételesen hajdan ezt anyám sütötte. 
Úgy gondoltam, időm van bőven, sütök még dióskekszet, meg talán még valamit. Receptgyűjteményemben lapozgatva rábukkantam a régen elfeledett sítalpra. Vettem ostyát, hogy majd elkészítettem, plusz még dióskekszet is, azután ennyi.

Néhány nappal karácsony előtt megláttam a Római Parti Hírekben, hogy egy közeli cukrászdában bejgli rendelhető. ebben nincs semmi különös, manapság karácsonykor csak a vízcsapból nem jön bejgli. A hirdetés érdekessége a választék volt. Számomra eddig a bejgli diós volt, vagy mákos, és kész. Most elámulva olvastam a sok féle tölteléket. Érdeklődésemet leginkább az aszalt szilvás, gesztenyés bejgli keltette fel. irány a net, és hamarosan több ilyen töltelék receptjének voltam a birtokába. bejgli tésztákat nem írtam ki, benne van horvátilonába, alapmű, és számomra éppen elég. Több, mint 40 éve ebből a könyvből főzöm az alapételeket, és nem szoktam csalódni. Itt megjegyzem, hogy maga a könyv ez idő alatt háromszor cserélődött, nem azért, mert újabb kiadásokat némileg frissítették, hanem azért, mert elrongyolódtak. A legutolsót gyermekimtől kaptam ajándékba, ez is van már legalább 20 éves,  borítója régen a múlté, de készítettem rá strapa- és zsírálló újat.

Tésztához a hozzávalók: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, vagy margarin, 2 egésztojás, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 2 dl tej és pici só.
A tésztakészítést nem írom le, mondatról mondatra követtem a receptet, kivéve a szétosztást és a nyújtást, rá is fáztam. . Az összegyúrt tésztát csak három, és nem négyfelé háromfelé osztottam, egy adag kb. 35 dkg lett.  Mindegyiket kb. 25x35 centis téglalappá nyújtottam ki, és így vastagabb lett némileg, mint a javasolt fél centi. 

A kinyújtott lapokon szétkentem a tölteléket, az egyik szélén 3-4 cm széles sávot üresen hagytam, és a megkent rész felöl az üres sáv felé feltekertem. A megtöltött rudakat előírás szerint megkentem egy egész tojással , kelesztettem langyos helyen egy órát, majd átkentem tojásfehérjével, kinyitottam az ablakot, mert a következő félórára már hideg helyre kellett tenni. Sütés előtt megszurkáltam  rudak oldalát, majd forró sütőben megsütöttem.

Gyönyörűséges kérge lett a tésztának, egyik bejglim sem repedt fel, de én balga sütőlemezre tettem őket, jó pár centi távolságra egymástól, és így a tészták szétterültek, és igen laposak lettek. A recept s sütőlemezt ajánlott, sütőpapírt a tészta alá még nem, valszeg azért nem, mert amikor a könyv  íródott, még nem létezett. De nem a sütőpapír volt a hibás, anélkül is kilapultak volna a szép magas és vastag rudak. De alakjuktól eltekintve mind a két féle bejglinek jó íze lett, sikerem volt vele. Csak kedves férjem jegyezte meg, hogy túl vastag a tészta, amit persze én is konstatáltam. De mint első bejgli sütésemre büszke voltam, majd legközelebb vékonyabbra nyújtom a tésztát, több aszalt szilvát veszek, kisebb rudakat formázok és magas falú tepsiben szorosan egymásmellé helyezve fogom megsütni.
Jó pap holtig tanul!

A diós tölteléknél s horvátilonát követtem. Itt van egy kis bibi, vagy én csináltam rosszul valamit.. Azt  áll a receptben, hogy 20 dkg porcukorból és 3 dl vízből főzzünk sűrű szirupot, ebbe öntjük a 30 dkg dióbelet, levesszük tűzről és hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot. A morzsa az édes, és 10 dkg, a többi az 10 dkg mazsola vagy birsalmasajt. A mazsolát választottam és még rumba is beáztattam. Először nekiálltam szirupot főzni, ennyi vizel, ennyi cukorból jó soká lett sűrű, és amikor belekevertem a dióbelet gyanúsan morzsalékos állagú keveréket kaptam. Löttyintettem hozzá 2 dkg vizet, kikevertem, felforraltam, bele a morzsa és a mazsola, és így már kenhető lett és a tésztában, megsütve is jó lett. De nem tudom, lehet hogy a morzsalékos tölteléket kellett volna szétszórni a kinyújtott lapon? Arról nem szólt a fáma, hogy ez a mennyiség mennyi tésztához szükségeltetik, én egy rudat töltöttem meg vele. A másik két rúdba gesztenyés töltelék került.

A gesztenyés tölteléket 40 dkg kész gesztenyemasszából kevertem ki 5 dkg porcukorral, 5 dkg vajjal és 3 ek rummal, és 1 kk fahéjjal, végül belekevertem 20 dkg rumba áztatott aszalt szilvát. Két rúdhoz kevés volt, egyhez pedig sok.

Unortodox töltelékek

Mautner Zsófi blogjában (Chilies&Vanilia) 2012 december 7-i dátum alatt olvastam néhány újmódi töltelék receptet "Narancsos-sütőtökös bejgli & freestyle tsai" címmel. Ha a gazdaságpolitikában a szokatlan módszerek lehetnek unortodoxok, akkor a nem hagyományos bejglikre is ráaggatható ez a jelző, jobb, mint a freestíle elnevezés. Mármint szerintem.

A recepteket hűségesen utánoztam, mert kihagytam kandírozott gyümölcsöket, narancsvirágvizet, nádcukrot, kardamomot, meggylikőrt,  a sütésálló csoki csipszet. Utobbit vcsak azért,  mert nálunk momentán nem kapható.  Igaz, helyettesíthető tonkababbal, ami pár helyen nálunk is megvehető, de  kumarin tartalma miatt negligálom. A gesztenyésbe aszalt meggy helyett kompótot használtam.

A tonkabab Brazília, Venezuela, Niggeria és Guyana területén lévő tonkafák termésének aromás illatú  magja. Kellemes illatában megjelenik a vanília, szegfűszeg, ánizs, dohány és még a mandula is. A kumarin tartalma miatt az Egyesült Államokban gasztronómiai célokra tilos felhasználni.
Egyszer hajdan, úgy a hetvenes évek elején Attilának sokszor vérzett az orra, azután abba maradt. Pár évvel később nagy és eredményes patkányirtás volt Budapesten. A kumarinos patkányeledelt raktak ki mindenhova és a patkányok kivéreztek.  Ez idő tájt kivontak a forgalomból néhány cigarettát és pipadohányt a kumarin tartalma miatt. Ekkor jöttünk rá a gyakori orrvérzések okára. Attilánál gyakornokoskodott egy egyiptomi fiú. Mikor hazament, egy igen nagy doboz kellemes illatú pipadohányt ajándékozott Attilának. A jó illat forrása kumarin volt.

Gesztenyés-meggyes töltelékem

Szitára tettem 12 dkg meggybefőttet. 60 dkg gesztenyemasszát  kevertem ki 2 deci főzőkrémmel és kávéskanál meggy aromával. (A főzőkrém nem igazi tejszín volt, csak valami növényi izé, csak beleim védelmére használtam ezt, íze a gesztenyével együtt volt ugyan olyan jó, mintha valódi főző tejszínből készült volna). Cukrot nem tettem bele, nem a diéta miatt, azt karácsonykor úgyis elviszi az ördög, hanem mert a massza elég édes volt önmagában is. A jól kikevert masszát a kinyújtott tésztára kentem, elosztottam rajta a lecsepegtetett meggyet és 5 dkg apróra vágott étcsokit.  Utóbbit kár volt,  teljesen  érezhetetlenné vált.

Megjegyzés: a 60 dkg gesztenyemassza kicsit sok volt, a bejgli jó kövér lett, nem kell feltétlenül csökkenteni a mennyiséget, viszont a meggy elég kevés volt, sűrűbben kellett volna rakni, tán  20 dekányit, vagy még többet.

Diós lekváros töltelékem

Az originál recept szerint kellett hozzá 25 dkg darált dió. Ennyit vettem ki a fagyasztóból és bedobtam a turmixomba, aminek nagy kése van, kettő is, és inkább egy nagyra nőtt aprító, mint egy megszokott turmix. Párat forgattam, így a dió jól összetört, de nem lett olyan finom szemcsés, mintha daráltam volna és ettől lett igazán finom és különleges

Ezt a diót kellett volna 15 dkg cukorból 1 deci vízzel főtt szirupot keverni. A szirupfőzésben nem vagyok jártas, azt hiszem, túlfőztem, már kezdett karamellizálódni amikor lehúztam a tűzről. Ráöntöttem a dióra, rögtön megdermedt, egy darabban. Kis kacsómmal kihalásztam, és húsklopfolóval felaprítottam, nem túlzottan, és a darabokat bekevertem a dióba, majd még hozzáadtam 15 dkg elég híg baracklekvárt és egy narancs és egy citrom levét és lereszelt héját. Kis keverés, kavarás, nyamm-nyamm, egy ültőhelyemben képes lettem volna megenni, nassolgatva teregettem szét a tésztán a durva szemcsés tölteléket, majd bőven megszórtam forralt és áztatott mazsolával, úgy 7-8 dekányi lehetett.

Sütőtökös narancsos

Serpenyőben lefedve pillanatok alatt megpároltam  2-3 centis kockákra vágott sütőtököt, úgy fél kilónyit, majd jól megpirítottam. Lehetett volna a sütőben sütni héjastól, de annyi időm most nem volt, meg úgy egyébként a sütőtök kockákra vágva a fagyasztómból került elő. A sült tököt villával szétnyomtam, adtam hozzá 15 dkg narancsdzsemet 10 dkg közönséges kristálycukrot, egy narancs és egy citrom levét és lereszelt héját, meg hüvelykujjnyi friss reszelt gyömbért. Mindezt összekevertem egy teflon lábasban, hogyha felfőzöm, ne ragadjon le. Lekvár sűrűségű kulimászra volt szükségem, az eredeti recept szerint 15 perc főzéssel lehet elérni. Nekem már eleve megfelelő volt az állaga, így csak egyet rottyantottam rajta. Biztos, ami biztos. A kihűlt kutyulmányt felkentem a kinyújtott bejgli lapra és szórtam rá 5 dkg apróra vágott étcsokit és 5 dkg kicsit megfőzött és áztatott mazsolát. A csoki darabolás túl jól sikerült, a sütésnél a csoki eltűnt.

A mazsolát két okból főzöm, az egyik, hogy jó pár éve éppen karácsonykor forgalomba került szalmonellás mazsola, a másik ok, hogy így jobban felduzzad. 5 perc forralás után elzárom a gázt és még 2-3 órát hagyom ázni a mazsiszemeket

Délszaki csirke**

Ezt a receptet még akkor találtam, amikor az első mikrohullámú sütőmet vettem.
Sokszor készítettem mikróban, majd később agyagtálban is. (Agyagtál alatt római tál, vagy máz nélküli fedeles cserépedény értendő.), amelyeket használat előtt félórára vízbe kell áztatni.). Egyébként elkészíthető jól záródó edényben a tűzhelyen, vagy a sütőben is, de az eredmény kevésbé lesz jó.

A római tálat nem szerettem, alig tudtam beszuszakolni a sütőbe, rossz volt a fogása, így kivenni, a fedő alálesni sem volt egy leányálom.  2011-ben férjemtől kaptam karácsonyra egy nagyon aranyos 2 literes edényt, ami egy nagyobb keverő tálba is beáztatható.  Használata előtt fél órára szoktam vízbe tenni.

Kevés munkával gyorsan el lehet készíteni az edénybe valót, mikróban 25 perc alatt el is készül, agyagedényben tovább tart, mert először alacsony hőfokra állítom a sütőt, és csak fokozatosan emeltem a hőfokot,közepes erősségig , ezzel elment jó félóra, és még legalább egy, de inkább másfél  órát kell párolni.

Elkészítés: 1-2 dl tejfelt, vagy kefirt összekeverek 3 lereszelt édes almával (például starking), 1 citrom lereszelt héjával és levével, beleteszek 5 dkg mazsolát, sózom, borsozom. A beáztatott edényt vagy mikró használatánál egy jénai tálat alaposan kivajazok, belerakom a húst, ráöntöm a keveréket, és lefedve beteszem a sütőbe, illetve a mikróba..
Az étel akkor van készen, ha a csirke megpuhult és a mazsolák  felfúvódtak. Mikróban én  600 W-on 10 percig, majd 300 W-on további 15 percig pároltam.
Hogy agyagedényben mennyi idő alatt készül el, azt nem tudom, más fél órát saccolok. hamarosan kipróbálom, és utána ezt a mondatot átírom.

A receptet lehet tovább variálni. Sokan tesznek bele darát mandulát, vagy mandulapelyhet. Fűszerezni lehet még fahéjjal, és vagy szegfűszeggel, de én nem próbáltam ki, hogy így milyen lesz az íze ételemnek. Nem kell feltétlenül csirkemellből készíteni, comb is megfelel. Az almát illetően eltérők a vélemények, van aki savanykás almával szereti. Lehet pároltan feltálalni, de lehet a fedőt levéve a húsokat megpirítani.
Köretnek jó a rizs, petrezselymes burgonya, és szerintem a legjobb a krumplipüré, de egyesek szerint príma köret a mazsolás kukoricás rizs.

Délszaki csirkém receptje a Mikrohullámon menü pont alatt is megtalálható. Innen széles körben elterjedt. Most a neten nézegetve a variációkat vagy fél tucat helyen megtaláltam szóról szóra, azonosan formázva az én receptemet. Másolás, beillesztés, ennyi, , persze a forrás megjelölése sehol. Deez mind semmi. Egy blogon recept kezdetek sorakoznak, cím, pár szó, tovább >>>. A link az én lapomat hívja a képernyőre, amin nincs név, nem utal semmi arra, hogy az én saját weblapomhoz tartozik.
Már korábban is észrevettem, ha receptet keresek kulcsszóval, és a Goggle mutatja ezt a gyűjteményt, akkor csak önmagában jelentkezik. Akkor erre a lapra tettem egy fejlécet, láblécet és menüsort a honlapom különböző részeinek az eléréséhez. De a többi lapra nem gondoltam. Most egy délutánom ment rá, hogy az egyedi, nálam a Főzőcskelap egyik keretében megjelenő irományaimon legyen fejléc, lábléc, és menüsor, mint ezen a lapon. Így az a furcsaság állt elő, hogy a Főzőcske, illetve az egész honlapom fejléce kétszer látszik. Erre nem gondoltam, így most javíthatok megint.  (Amióta ezt írtam, már javítottam a fejléceket).

Csirke krumplival, gombával agyagedényben**

A délszaki csirkéhez hasonlóan ez a receptem is a mikróm hőskorából való. A délszaki csirkénél ott írt bevezető szöveg itt is aktuális.

Beáztatom az agyagedényt, majd 2 személyre félig megfőzök 60 dkg burgonyát, lehéjazom, karikára vágom. Közben megpárolok 25-30 dkg gombát, vagy a kamrából kihozok egy üveg főtt gombát, felaprítok egy nagy hagymát, egy filézett csirkemellet kilapítok, négy felé vágok, sózom, borsozom, meghintem provanszi fűszerkeverékkel.
 Az agyagedényt kivajazom, elterítem  benne a burgonya ,a gomba és a hagyma felét, ráöntök 1 dl vizet, meglocsolom kevés tejfellel, ráteszem a csirkemelleket, erre is pöttyentek tejfelt, majd a maradék gombát, hagymát, és a tetejére a burgonyaszeleteket és még egy kis tejfelt. Az edényt hideg sütőbe teszem, alacsony hőfokon 20 percig, majd közepes hőfokon még 60 percig sütöm, természetesen lefedve.

Csülök pékné módra*****

Amikor még gyerek voltam, szüleimmel rengeteget jártam étterembe, csak ebédelni és előre meghatározott szerény összegnek megfelelő ételeket választhattunk. A szüleim házassági évfordulóját étteremben ünnepeltük meg, akkor bővebb keretből gazdálkodhattunk. Később, már a hetvenes években nem kellett a garast a fogunkhoz verni, férjemmel gyakran jártunk étterembe, sokszor szüleimet is meghívtuk. Ilyenkor mami és papi csülköt evett, ha volt az étlapon. Nekem nem volt szimpatikus a csülök, de egyszer megkóstoltam, és úgy gondoltam, soha többé. Férjem hozzám hasonlóan viszonyult a csülökhöz.
Az utóbbi pár évben lányom sokszor mesélte, hogy milyen jó csülköt evett. Egyik levelezős barátnőm is gyakran írta, hogy csülköt sütött. Mivel sokszor tapasztaltam, hogy régen utált étel az évek múlásával egészen kedvemre való lett és vica versa. Gondoltuk férjemmel, hogy próbaképen megsütünk egy kis csülköt. A gondolatot a tett követte, sütöttem csülköt pékné módra. 

Egy nagy fazékba tettem egy egykilós csontos  csülköt, rá annyi vizet, hogy ellepje és mellé került még  4 gerezd duci fokhagyma, egy nagy vöröshagyma cikkekre vágva, 12 szem fekete bors, 3 babérlevél, egy kávéskanál só. Forrástól számítva két és fél órát órát főztem, közben szükség szerint pótoltam a vizet.  Kivetem a léből a csülköt,  kicsontoztam és kettévágtam, bőrét bekockáztam. A páclevet nem öntöttem ki, 2 deci kellett a tepsibe, a többiből zöldséglevest főztem belőle.
A csontozás előtt bekapcsoltam a sütőt, 200 fokot állítottam be.
Elővettem libasütő tepsim, ami már legalább 20 éves, és még sohasem látott libát, legfeljebb kacsát, de abból is csak fél mellet, vagy 2 combot. A többi tepsimtől nem csak méretével, ovális alakjával és fekete igen jól tisztítható zománcával különbözik: fő erénye a jól záródó fedő.
A tepsibe tettem 2 decit a főzővízből, 3 cikkekre vágott közepes méretű vöröshagymát, 2 kicsi lilahagymát félbevágva, 1 kg szeletelt burgonyát és 3 gerezd szétnyomott duci fokhagymát.
Összekevertem 2 tk őrölt koriandert, 2 tk őrölt római köményt, 1 tk majoránnát, 1/ tk sót, és jól bedörzsöltem ezzel a keverékkel a csülök húsos felét, a maradékot a krumplira szórtam, és jól összeforgattam.
A csülköt húsos felével lefelé a tepsibe fektettem, a már beletett ez meg az tetejére és lefedve toltam be a már előmelegített sütőbe.
Úgy egy 50 perc után feltekertem a sütő kapcsolóját a maximumig, nálam ez 230 fok, de valszeg nagyobb hőfok jobb lenne. Vártam 10 percet, majd leemeltem a tepsiről a fedőt, betettem a mosogatóba, a húst meglocsoltam sörrel, csak egy egész kevéssel vigyázva, hogy csak sisteregjen a hús tetején, és ne csurogjon le az oldalán.  Körülbelül három negyed órát sütöttem még a húst, 6-8 percenként sörrel locsolgatva.

Csülkünk pékné módra nagyon jól sikerült, nagyon ízlett, és felvettem a repertoáromba.

Csicseriborsó saláta*

A csicseriborsóról hosszabban értekeztem a humusz címszó alatt, itt kommentár nélkül csak egy saláta változatát ismertetem. Hangsúlyozom, hogy egyet, mert számos variációja van, de én csak ezt próbáltam ki.
Vettem egy 40 dekás konzervet, leve nélkül beöntöttem egy salátás tálba. Készítettem 4 evőkanál olíva olajból, 1 evőkanál citromléből, 1 duci gerezd szétnyomott  fokhagymából és pár levél fris bazsalikomból egy öntettet. Sóztam, borsóztam, kóstoltam, még ízesíttettem,  és ráöntöttem a csicseriborsóra. Hozzákevertem egy kis üveg olívabogyót negyedelve, egy maréknyi kockára vágott fetasajtot, és két felkockázott paradicsomot és a tetejére csak dísznek  bazsalikomleveleket szórtam. Jól lehűtve tálaltam.

A családomnak annyira ízlett, hogy végül 5 személyre ez az adag kevés volt.
Még meg kell jegyeznem, hogy az eredeti receptben nem friss, hanem napon szárított paradicsom szerepelt.

Aszalt és napon szárított paradicsom**

Utóbbi időben egyre többször láttam, hogy egyes ételekbe napon szárított paradicsomot tesznek. Azt mondják a TV mesterszakácsai, többek közt Jamie is, hogy erős, koncentrált paradicsom íze nagyon feldobja az ételeket, és így kis mennyiségben fűszerként is használható, egy gasztroblogger a nyár koncentrált ízének nevezi.
Láttam, hogy levesekbe, salátákba, tészta ételekbe teszik, pesztóhoz adják, vagy csak egyszerűen összekeverik mozarellával, vagy fetasajttal, vagy még egyszerűbben pirított kenyérre teszik.
Aszalt paradicsomról már korábban is hallottam, láttam is konzervet boltokban, de a napon szárított számomra újdonság. De ha tudom valamiről, hogy létezik, akkor üzletekben megkeresem.  Normál, hozzám hasonló földi halandó által látogatott boltokban nem találtam rá, de gourmandoknak való boltokban megvehető szárazon, de főleg olajban eltéve csillagászati áron, pedig házilag előállítva nem nagy költség. A közönséges aszaltnak nevezett paradicsom jóval olcsóbb, alig drágább a hasonló mennyiségű sűrített paradicsomnál. OK, de én mindig gyanakszom, ha valaminek van olcsóbb, meg drágább, sőt sokkal drágább változata is. El tudom képzelni, hogy a méreg drága napon szárított paradicsom üvegeiben is közönséges aszalt változat leledzik.

 Amit tudok, és itt a továbbiakban leírok az aszalt paradicsomról, az a netről származik, én még nem próbálkoztam vele. Ennek csak az az oka, hogy ősszel fedeztem fel és azóta még nem volt nyár. Úgy egyébként még soha semmit sem aszaltam, de karácsonyra kaptam egy aszalót és így időjárástól függetlenül aszalhatok, ha akarok. (2012 nyarán magam is aszaltam)

Azt olvastam, hogy 5 kg paradicsomból lesz egy kilónyi aszalvány, mindenképpen húsos paradicsomot kell választani, és a legjobb a lucullus fajta.
Természetesen a paradicsomot alaposan meg kell mosni, és el kell távolítani a csumáját.
Innen már nem egyértelműek a teendők.
Variációk:
* láttam egy görög képet, a  görögök felfűzik a paradicsomokat, és fürtökben akasztják ki a napra,
* csak a csumát vágják ki és szétterítve így szárítják
* félbevágják,
* félbevágják és kikaparják a magokat egy tál felett, ami kicsurog, leszűrhető és tovább hasznosítható
* a félbevágott paradicsomokat tengeri sóval megszórják
Az előkészített paradicsomokat rácson, vagy csak sütőpapíron terítik szét, a félbevágottakat héjukkal lefelé.
A szárítási idő is eltérő, van aki szerint hőségtől függően 2-4 napra kell számítani, van aki kis paradicsomokhoz 1 hetet, nagyokhoz 2 hetet ír.
Van aki éjszakára beviszi a lakásba, van aki nem.
Az viszont egyöntetű vélemény, hogy bogaraktól meg kell védeni, azaz  le kell takarni valamivel. Ez lehet tüll, muszlin, sűrű szövésű háló.

Sütőben általában 80-100 fokon 9-10 óra alatt  lehet megaszalni a paradicsomokat, de ez sütőfüggő is. A sütő ajtaját érdemes picit nyitva hagyni. 

Legegyszerűbb a profi aszalógép használta kezelési utasításának megfelelően. Erről majd beszámolók, ha kipróbáltam aszalómat.

A kész aszalt paradicsomot kisebb befőttesüvegekben kell tárolni.  A hűtőben sokáig eláll. Vajon mennyi ez a sok idő?
Ha nem tesszük a hűtőbe, akkor a paradicsomokat szorosan kell az üvegekbe nyomkodni, és a tetejére kevés olíva olajat kell önteni, de a célnak megfelel a napraforgó olaj is.
Íz hatást fokozandó tehetünk az üvegekbe zöldfűszereket is, például oreganot, és  10 dkg szárított paradicsom adagonként 2 gerezd fokhagymát. Vajon mekkorákat, soványakat, vagy kövéreket? Végül még egy ajánlás: ugyancsak 10 dkg mennyiséghez szórjunk 10-15 szem boróka bogyót. Utóbbi kapható szárítva, én vadas húshoz használom.
 

Kiegészítve saját tapasztalatommal:
Az én öttálcás aszalómban kb. 2 kg paradicsom fér el egyszerre. Hőfoka nem állítható, nem tudom, hány fokon szárít. A szárítási idő 6-10 óra volt. " kg paradicsomból 12-20 dkg aszalvány lett.
Valóban a lucullus, másnéven tojásparadicsomból  lett a legjobb, de a többi paradicsom fajta is megfelelő lett.
Először karikáztam, szeleteltem a paradicsomokat, lassacskán kialakult a módszerem, lucullus paradicsomokat ketté vágtam, kézzel ellapítottam, és héjával lefele tettem az aszalótálcákra.
Hogy meddig áll el, arról uis van némi fogalmam. Amit kint hagytam az étkezőben a kredenc tetején, az csak rövid ideig állt el, mert csemetéim azonnal megették. Amit a kamrában eldugtam azok kitartottak karácsonyig, amikor átváltoztak ajándékká. Maradt még két kis üveggel, egy natúr, egy  olajos és majd tavasszal fogom csak kinyitni. A képen két kiló paradicsom üvegekben és a dobozokban 10 csokor petrezselyem apróra vágva (fagyasztva lesz tartósítva).

Pesztók *

A pesztó mediterrán mártás, ami fogyasztható pirított kenyéren, főtt tésztákba belekeverve, húsok mellé ízesítőnek. valahol olvastam, hogy annyi változata van, mint tengerben a homok. A neten rákeresve
valóban rengeteg recept között tallózhatunk.
A pesztó, azaz  pesto szó a pestare összedöngölni jelentésű olasz szóból származik, mivel az olaszok kőmozsárban dolgozták össze az alapanyagokat.  No, nekem megteszi a turmix gép is, sőt kisebb mennyiséghez csak késsel aprítom fel a zöld leveleket. Az ínyencek azt állítják, hogy ez nem az igazi, mert így a zöldfűszernövények elvesztik zamatukat. lehet, nem próbáltam ki, nekem a turmixolt is megfelelően ízletes.
Készen is kapható jó néhány változata, de ezek általában keserűek, túl sósak, vagy csak egyszerűen pocsékok, némelyik annyira, hogy a megkóstolás után a szemetesvödörben landolt. Kész pesztókból jót csak kétszer ettem, az egyiket Olaszországból hozta a lányom, és egy másikat pedig egy barátnőm hozta Dél- Franciaországból. Utóbbi mustárral volt ízesítve.
A legismertebb pesztó bazsalikomból készül, úgy két maroknyiból 50 ml extraszűz olíva olajjal, 1 gerezd fokhagymával, sóval, borssal összedolgozva. A tetejére 3-5 gr pirított fenyőmagot és kevéske reszelt parmezán  illik tenni. A fenyőmag nálunk igen drága eledel, csak egyszer vettem,  néha helyettesítem pirított szezámmaggal, vagy apróra tört dióval, vagy pirított tökmaggal. Olvastam, hogy kesudió is nagyon jó a pesztókba.
Általában petrezselyem és bazsalikom levélből készítem, vagy nagyon kis mennyiségben, ami éppen két adag főtt tésztára elegendő, vagy igen nagy mennyiségben ési üvegekbe adagolva, szépen felcímkézve, rafia szalaggal díszítve ajándék lesz belőle.

Az én legjobb pesztóm petrezselyemből és bazsalikomból készül, kb. 1:1 arányban. csak bazsalikomból kevésbé szeretem, a kizárólag petrezselyemből készített változat ellen nincs kifogásom.
Változatok az én konyhámból:
1) Fél csokor petrezselyem, 6-8 nagy bazsalikom levél. 1 gerezd fokhagyma, 1 dl  olaj, só, bors.
2) 2 ek fagyasztott petrezselyem, 7 ek olaj, 1 kk oregano, 2 gerezd fokhagyma, fél lilahagyma,  kevés citromlé, utólag 1-2 ek vaj
3)Friss petrezselyem 40 gr, friss bazsalikom 40 gr, 130 gr  olaj, vöröshagyma 30 gr, 1 gerezd duci foghagyma, mogyoró 20 gr, 1 kk só, kevés bors.
Ezek a régi receptjeim, nemrég annyiban változtak, hogy mustárral és néha citromlével is ízesítem.

A leírások szerint a pesztókat extra szűz olíva olajjal kell készíteni. Lehet, hogy szentségtörés, de én sokszor közönséges napraforgóból nyert étolajat teszek a pesztókba. Egy kifinomult ínyenc lehet, hogy  kiszúrná a csalást, de én nem érzem a különbséget.
Fontos: 6-8 órát a hűtőben tárolt  pesztónak egészen más az íze, mint a frissen készítettnek, főleg ha fokhagyma is van benne.
A pesztó nem feltétlenül zöld, nemcsak petrezselyemből, és vagy bazsalikomból lehet készíteni. Alapanyagként felhasználható például a paprika, szárított vagy sűrített paradicsom, gomba, zeller. Ízesíthető tárkonnyal, chilivel, mentával, oreganóval, stb. Lehet dúsítani kevés sajttal, az olaszoknál ricottát vagy pecorinot használnak. (A ricotta túró szerű zsíros sajt, a pecorino júhtejből készült kemény sajt, még egyiket sem kóstoltam).

Salátaöntettekről

Hajdan anyám repertoárjában mindössze 3féle saláta volt: fejes-, krumpli- és uborkasaláta. Mindegyik ecetes lében. ha emlékezetem nem csal, anyósomnál is csak ezeket a salátákat ettem. A különbség csak annyi volt, hogy ő az uborkasalátába fokhagymát is tett, és a fejes salátát sokszor leforrázta. Rémes volt, de apósom így szerette.
Mikor férjhez mentem, megvettem az összes akkor kapható szakácskönyvet. Könnyű volt mind megvenni, összesen három félét lehetett kapni. Az egyik, Túros Emil könyve,  csak zöldség ételeket tartalmazott, köztük sok salátát is, az akkor, 1969-ben kapható ismertebb nyersanyagokból. (semmi padlizsán, cukkíni, patisszon, jégsaláta,   és még sorolhatnám a mai divatos nyersanyagokat).  Sok receptet kipróbáltam, de kora tavasztól, amíg csak kapható volt, főleg fejes salátát készítettem, de ennek rengeteg változatát. A könyvben 40 változata szerepelt!
Salátaöntetteim bővültek tejfeles, majonézes változatokkal és olajos cetes, vagy citromos mártásokkal.  Sajna tejfelt már akkor is csak módjával tudtam büntetlenül enni, és vagy 20 éve szinte a nyers tejfölről teljesen le kellett mondanom, de szerencsére saláta viszonylatban joghurttal, kefirrel helyettesíthető.
Már a Túrós könyvben is találkoztam olajos hallal készített salátákkal, de nem volt gusztusom kipróbálni. Változnak az idők, kipróbáltam, sejtésem beigazolódott, nem lopta be magát a szívembe.
Úgy egyébként nemcsak spéci salátáknál található keverékeket  lehet használni, hanem szint minden hideg mártást.

Mióta  egyre több a gasztro műsor, egyre gyarapodik recept gyűjteményem, természetesen salátaöntetekkel is.
Nem szeretek forrás megnevezés nélkül idézni, főleg teljes receptet a sajátjaim közé csak úgy bemásolni, de öntett receptjeimnek többnyire nincs konkrét forrása, láttam itt is, ott is, kialakítottam belőlük a nekem megfelelőeket. De azért annyit meg kell jegyeznem, hogy a java Jamie Olivier műsoraiból származik, átvéve egy az egyben, vagy módosítva

A könyvemben az olaj az étolaj , az ecet csak simán ecet. Sok-sok évvel később jelent meg boltjainkban az olíva olaj, és nem üveges, hanem egy konzervdobozos változata, de nem az én pénztárcámnak való volt. Azért egyszer vettem egy kb. 3 decis dobozt, és nagyon spórolva sokáig használtam.
Később már futotta nagyobb üvegekre is az olcsóbb fajtából. Akkoriban már lehetett olvasni arról, hogy milyen egészséges az  olíva olaj Azután megtudtam, hogy ami olcsó, az sansa, és az egyáltalán nem egészséges, csak az extra szűz az.
Utóbbit az olajbogyók első préseléséből nyerik, nem marad benne szennyeződés, nincs benne oldószer, más vegyszer, és a palackozásnál nincs hőkezelés, így megőrzi eredeti ízét, zamatát,a vitaminokat és a telítetlen zsírsavakat.  Nem így a sansa, amelyet pomance és orujo álnéven is forgalmaznak. Ezt az olajat az első préselés után megmaradt bogyómasszából vegyi kezeléssel nyerik ki. Pár éve sok országban betiltották a forgalmazását, nálunk is, de betartását valszeg nem ellenőrzik, mert még most is lehet üzleteinkben gyanús olívaolajakkal találkozni.

Az alap öntett: 3-4 evőkanál  olívaolaj, fél citrom leve, néha egy egészé, só és őrölt bors, többnyire fehér.
Ökölszabály a mesterszakácsok szerint: a jó keverékben 4 rész olívaolaj és egy rész citrom van.
Ennek  későbbi változata az én konyhámban citrom helyett, vagy azzal együtt kevéske balzsamecet. Ez sem éppen kétfilléres termék, de nagyon kiadós. Nem ajánlom natúr töményen a kóstolását, nagyon tömény, engem nagyon megköhögtet. A nagyok ehhez is 1:4 arányt mondanak, de én inkább 1:6-1:8 arányt kedvelem.
A balzsamecet vízzel hígítva a közönséges ecet helyett is jó a salátákba.
És nemcsak a balzsamecet, ma már se szeri, se száma a boltokban kapható ecetfajtáknak, még málnaecet is létezik, és otthon is lehet ízesített eceteket készíteni. Ezek közül legjobban a tárkonyecetet szeretem, finom az íze, jó az illata, babsalátába, bablevesbe kiváló.

Ebbe az alapba azután keverhető mindenféle földi jó fokhagymától kezdve zöldfűszereken át  a szardíniáig. Csak fantázia kérdése.
Az én öntetteimben gyakorta van fokhagyma, és mustár is. Újabb ötlet Jamitől: olajos citromos öntettbe kis darab, mondjuk úgy kisujjnyi darab avokadó.
Szardínia is jó ízesítő, ebből csak ici-pici kell apró darabokra tépve, plusz egy kis olaj a konzervből. nekem szardínia helyett jól bejött tubusból kinyomva 1-3 centi szardellapaszta. Néhanapján Jamie még mandulapehellyel is feltupírozza. Ezt még nem próbáltam ki, de durvára tört diót kedvelem benne.
Jó ízt ad a rokfort is, ezt még a Túrós Emil szakácskönyvből tanultam. 2 ek majonéz, 2 ek tejfel, 5-6 dkg villával szétnyomott rokfort sajtot kell alaposan kikeverni. Készítettem márványsajtból is, meg kékpenészes sajtokból is. Utóbbinak csak az egységára sok, de ezt nem kell nagy mennyiségben használni, mondhatni, hogy csak fűszerezzünk vele. Az ételekbe, így a salátaöntetbe, vajas kenyérre, stb.,   elég egy csipet. Továbbá érdemes szinte mindegyik olajos öntetettet egy teáskanálnyi kapri bogyóval tovább tupírozni.

Egy érdekes recept Jamietől (még nem próbáltam ki, de ami késik, az nem múlik):  marék bazsalikom levél, 15 gr szardínia és kávéskanálnyi az olajos levéből , 1 duci fokhagyma gerezd, 2 ek extra szűz olíva olaj, 2 ek fehér bor, 2 ek krémes joghurt és 2 ek dijoni mustár turmixolva.

Az öntetteket nem használom fel azonnal az elkészítés után, pár órára a hűtőben pihentetem,  részben mert hidegen jobbak, részben azért mert így jobban összeérnek és felerősödnek az ízek.

A zöldsalátákat többnyire sima citromos olajjal öntöm nyakon, néha pedig valami fűszeres keverékkel, és végül a tálban a tetejét sokszor megszórom olajos magvakkal, dukkah keverékkel, pirított szezámmaggal.

Citromos csatni (chuteny)*

A csatni Indiából indult meghódítani a világot. Angliában, USA-ban közkedvelt, nálunk még nem igazán terjedt el.
Lehet kapni készen több félét is, de nekem még bolti változat nem jött be, sőt, volt olyan saját készítésű ami úgyszintén nem ízlett. A mangóból készített csatnit kimondottan utálom. Igaz, a mangót, mint gyümölcsöt nagyon nem szeretem, és nem kerget senki sem az asztal körül, ha nem eszem meg.
A csatni á gyümölcsből és vagy zöldségből készült fűszerezett darabos lekvár cukorral és ecettel tartósítva, ami édesnek édes, de  nem annyira, mint egy lekvár, ugyanakkor savanykás is. . Eredendően trópusi gyümölcsökből készült, például mangóból, hagymával, sokszor mazsolával is.
Többnyire elteszik kis üvegekben, frissen ritkán fogyasztják, nem melegítik fel, hidegen szokás enni.

Sültekhez, vadhúsokhoz, főtt marhahúsokhoz, párolt húsokhoz fogyasztható mártások, mustár és torma helyett. Továbbá belekeverhető salátákba, savanyúságokba, sőt még kompótokba is.

A citromos csatni nem egy jellegzetes csatni, darabosnak darabos, egyáltalán nem lekvárszerű. nem is nevezném csatninak, ha Jamie nem így hívta volna és ha áttudnám keresztelni  valami jellemzőbb névre. nincs ötletem, maradok a citromos csatninál.
Elkészítése pofon egyszerű, és alig pár perc.

Jamie megsikált egy biocitromot, negyedelte, félbevágta. Serpenyőben felhevített egy evőkanál olíva olajat, szórt bele 1 tk fekete mustármagot, 1 tk kurkumát, picike chilit és 20 másodpercig rázogatta a gázláng felett. a 20 másodpercet ő mondta, én legalább 2 percet kevergettem (nekem a rázogatás éppen úgy nem megy, mint a palacsinták megfordítása feldobással).

A receptet kicsit módosítottam. Természetesen a citrom maradt. Fekete mustármagnak még a hírét sem hallottam, de helyettesíthettem volna a közismert barnás mustármaggal, de üres volt az üvege. Így gondoltam egyet, és az olajba belekanalaztam egy kis mustárt, csak simát a legolcsóbb magyar tubusos fajtából.  Kihagytam a chilit,  megtripláztam a kurkumát. fel a tűzhelyre, kevergetés, kavargatás, és körülbelül 2 perc után késznek nyilvánítottam.

Ezt a csatnit 2011 karácsonyán készítettem el először. Az ebéd oroszlánrészét (húsleves, grízgaluska, velős csont, pirított kenyér, burgonyafánk és rizs) én főztem, de a húst, aszalt szilvával töltött pulykát a leányom élettársa kreálta, még otthon. Számomra nem volt meglepi, tudtam előre, és ehhez készítettem a csatnit. Bevált, ízlett, máskor is csinálok!

Avokadó krém*

Az avokádó, más néven zsírgyümölcs tiszteletbeli hús, mondhatni, hogy a gyümölcsök libamája.
A mexikói konyha fontos alapanyaga.
Találó elnevezések, mert a 10-30 cm hosszú tojásdad gyümölcs zsírtartalma 5-30 %. Telítetlen zsír, egészséges, ha eltekintünk hizlaló hatásától, hiszen 100 gr gyümölcs 135-180 kalóriát és kb. 15 gramm zsírt tartalmaz. (összehasonlításként: 100gr  banán 105, szőlő 78,   ananász, édes körte és mangó 50-60, az alma csak 35 kalória). Az avokádóban tíz féle vitamint és húsz féle ásványi anyagot tartalmazz. Kiemelkedő A és B-vitamin tartalma, kevesebb mennyiségben  található benne C, E és D vitamin is. Igen magas a kalcium, foszfor, vas, nátrium, kálium, niacin és karotin tartalma.

A gyümölcs a babér félék családjához tartozó fán terem, őshazája Közép-Amerika, de manapság már termelik Új-Zélandon, Dél-Afrikában és Izraelben is. nálunk sok helyen kapható, különböző helyekről származó avokádó. Méretűk, kinézetűk eltérő, van sima és rücskös héjú, világos zöld, és egészen sötétzöld is. Ízűk sem egyforma, van amelyik szinte teljesen íztelen. A vásárlást nemcsak az nehezíti meg, hogy nem egyformák, hanem az állaga is, mivel igen gyorsan gyorsan felpuhul, azaz túlérik. A szottyadt, megbarnult  avokádó már ehetetlen.
Egy TV műsorban azt hallottam, hogy akkor jó ez a gyümölcs, ha a keskenyebbik vége már puha. Tapasztalatom szerint, ha ez puha, akkor a másik fele is az, ha mégsem, akkor nem lehet villával összetörni.
Vásárlásnál tanácsos kemény, hibátlan és fekete pöttyöktől mentes darabokat vásárolni. Otthon 3-7 nap alatt beérik, de én előre sohasem tudom kiszámítani, hogy mikor lesz ideális az állaga. Így elég nehéz  a dolgunk, ha  egy adott napon vendégeknek akarjuk elkészíteni.
Az avokadó fogyasztható nyersen, sütve, főzve, grillezve. Készíthető belőle leves, saláta, mártás, krém, kis mennyiségben egyéb ételek ízesítésére is használható.
Én nagyon szeretem nyersen megsózva, lehetőleg fokhagyma sóval, és nagy kedvencem a guacamole. Ennek a krémnek a neten kismillió változata található meg, és mint sok más nemzeti eledelnél  fogalmam sincs, melyik az autentikus elkészítési mód.
A legegyszerűbb változta 1 gyümölcsből: jó pár órával a fogyasztás előtt megmossuk, megpucoljuk a gyümölcsöt, kiemeljük a magját, a húsát összetörjük villával, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk  úgy egy evőkanálnyi citromlevet és 1 gerezd szétnyomott fokhagymát, majd a hűtőbe tesszük. (Hűtés nélkül is fogyasztható, de pár órát hűtve sokkal finomabb).
Lehet bele reszelni vöröshagymát, lilahagymát, belekeverni mustárt, gyümölcsönként 1-2 szétpasszírozott főtt tojást. Ha sűrű a krém, akkor kevés tejfellel, tejszínnel lazítható, olíva olajjal nem jó. Citrom helyett igen jó lime levével elkeverni. További ötletek: puha krémsajttal elkeverni, ízesíteni tört koriandermaggal, chilivel. Mutatós lesz, ha a tetejére olíva bogyókat szórunk,bármilyet, de a zöldes krémen a fekete bogyók mutatnak jól.
A krémet érdemes pirított kenyérre kenve fogyasztani, vagy tortilla csipsszel mártogatva.

GLKFőmenü   Főzőcske menü   Lap tetejére Legújabb receptek Tartalomjegyzék

---

Receptjeim 2010. szeptember.

Padlizsános ételek

A cím nem egész helyes, mert az alábbi ételekben a padlizsán nem adalék, hanem főszereplő.
A rántott padlizsánt már gyerekkoromban ismertem, apám egyik kedvenc étele volt.
Mikor férjem még udvarolt, gyakorta vacsorázott nálunk. Anyám nem volt egy konyhaművész, sőt! De ő már akkor tudta, hogy mi az egészséges étel, amikor még ennek nem volt kultusza.  Gyakran volt nálunk főzelék, töktől kezdve a paradicsomos krumpliig. Hús többnyire nem került mellé, bár ennek nem egészségügyi oka volt, hanem anyagi. A feltét rendszeresen olcsó felvágott, többnyire párizsi volt, és ősszel nagy ritkán rántott padlizsán. Anyám a főzelékeket már az ötvenes években sem rántotta be, hanem staubolta (leszórta liszttel), és ha jól ízesítette volna, akkor bizonyára finomak lettek volna. De így az ételek nálunk az éppen megehető kategóriába tartoztak.

Férjem megunta a sok főzeléket, párizsit, egy délután hozott padlizsánt és egy padlizsánkrém receptet. Dolgozott vele jó sokáig, a végeredmény ehetetlen keserű massza lett. Apám evett belőle jócskán, de a többit lehúztuk a WC-be.
Mikor összeházasodtunk, ősszel gyakori volt minálunk a jó fejtő bableves, és második fogásnak rántott padlizsán rizzsel és tartárral. Ehhez az ételsorhoz  mindig meghívtuk apámat is. Egyszer az anyósomat is. Ő akkor evett életében először padlizsánt. keveset evett, látszott rajta, hogy nem ízlik neki. Később, mikor apám elment, kiderült, hogy szegény keserű darabokat fogott ki.
Akkoriban a padlizsánt csak megpucoltam, megmostam, felszeleteltem, és rögtön paníroztam.
Azóta tudósabb vagyok. Tudom, hogy a padlizsánt  felaprítás után meg kell sózni, és állni hagyni vagy egy órát, hogy kicsurogjon a leve.  (jénai tál egyik szélén élére állítom a szeleteket, és tál padlizsános sarkát feltámasztom). Végül kimosom belőle a sót. No így elvileg nem lesz keserű az étel. Gyakorlatilag az a padlizsán, ami pucolás után keserű, az keserű is marad, de azért érdemes lesózni, kicsurgatni, mert az ételek így finomabbak lesznek.

Joghurtos padlizsán*

Ez a legegyszerűbb padlizsános ételem, köretként vagy salátának tálalom. Nem pucolom meg a padlizsánt, héjával együtt felkockázom, kevés olajon megsütöm serpenyőben, majd sózom, borsozom, és joghurttal keverem el és végül jól  lehűtöm.

Rántott padlizsán***

Ehhez nem kell recept. A vékony szeletekre vágott és lesózott, kimosott padlizsán éppen úgy kell panírozni, mint a húsokat, csak jóval rövidebb ideig kell sütni.

Padlizsánkrém**

Az első balszerencsés kísérletet vagy 30 év padlizsánkrém szünet követte. Azután egy barátnőmnél ettem igen finom krémet, és újra próbálkoztam, és azután felvettem a repertoáromba.
A krém készítés padlizsán sütéssel kezdődik. Elvileg szabadtűzön feketére kellene sütni, de ez gázlángon nem ment. Maradt a sütő. vagy órát sütöttem, többször megforgatva. Azután egyszer csak sütés alatt óriási bumm. Felrobbant a gyümölcs. nem részletezem, hogy nézett ki utána a sütő! Ettől kezdve sütés előtt gondosan megszurkáltam.
Egy alkalommal csak natúr olajban sütöttem padlizsánt, és jócskán volt maradék, amiből krémet varázsoltam. Azóta nem töltöm az időm sütéssel. Ráadásul így megkóstolható előre, és ha sózás után is keserű, akkor serpenyő helyett mehet egyenesen a kukába.
A krémhez villával szétnyomom a padlizsánt, elkeverem olívaolajjal, sóval, borssal és zúzott fokhagymával, apróra vágott lilahagymával és kevés citromlével savanyítom, jól lehűtve tálalom.
4-5 személyre 40-50 dkg padlizsánt veszek, ehhez kb. fél deci olívaolaj ajánlott, 3 nagy gerezd fokhagyma, kicsi és hagyma.
Egyébként ez nem az az étel, aminek szigorú receptje van. lehet variálni. elkeverhető joghurttal, paradicsompürével is. Sokan raknak bele apróra vágott sárga paprikát, vagy kápiát (olyan mint a sárga színű paprika, csak piros) és finom benne az olívabogyó is.

Muszaka*****

Bár ilyen vagy olyan padlizsános étel gyakran volt minálunk, muszaka most, 2010 nyarán került először az asztalunkra.

Sz. Kati barátnőm készített a nyáron megkívántam, és küldte a receptjét:

A muszakát három személyre szoktam készíteni, így három padlizsánt megmosok, felkarikázok olyan 1 cm vastagon (héjastól), besózom mindkét oldalát és félórát állni hagyom, majd a sütőbe lefektetek a rácsra egy sütőpapírt és a letörülgetett karikákat ráteszem szép sorban. Közepes lángon kb. 20 perc múlva már puha lesz. Közben egy kicsontozott csirkemellét kis darabokra vágok, hagymát és fokhagymát (ezt ízlés szerinti mennyiségben) olajon megpárolok, majd rá a csirkemell, egy paradicsom, egy zöldpaprika, só és bazsalikom. Amikor megfőtt, ezt az egészet ledarálom. Közben készítek egy besamel mártást (azt biztos tudod hogy kell). A mártásba reszelek sajtot, az is megolvad benne, és amikor egy kicsit kihűlt, egy felvert nyerstojást belekeverek. Egy tepsit kikenek olajjal, leteszem a padlizsánkarikák felét, bekenem besamellel, majd rá a ledarált húst, arra pedig hámozott paradicsomkarikákat (ezeket meg lehet sózni, ki mennyire sós szájú), arra a többi padlizsánkarikát, és ráöntöm a teljes besamelt. Sütőben lefedés nélkül kb. fél órát sütöm.
Így bonyolultnak hangzik, pedig nem az.

Ezután irány a net, vaj milyen az eredeti muszaka? Hát ilyen nem létezik. Ahány konyha, annyi muszaka. Még rizses és sajtos változata is létezik. A bőséges kínálatból ezt választottam: Sült padlizsán szeletek, lecsó, főtt darált hús váltakozik egy kisebb, de magasabb tepsiben, lezárva egy réteg főtt krumplival, leöntve besamellel, és a sütés közben rá reszelt sajt. Illetve a recept szerint  a besamelbe is kellet volna sajtot tenni.
5 személyre kb. 60 dkg padlizsánt szeleteltem fel, héját rajtahagytam, lesóztam, állni hagytam, levét lecsurgattam, kimostam. 1 kg krumplit héjában megfőztem, megpucoltam, felkarikáztam.  készítettem. Fél kiló darált húsból 2 közepes méretű hagymával pirospaprikával pörköltöt készítettem. Majd megfőztem a besamel mártást 3 dkg vajból, 3 dkg lisztből és 3 deci tejből, és amikor kihűlt, belekevertem 1 egész tojást. Sok receptben a mártásba reszelt sajtot is tesznek, én nem, kihagyom, akárcsak lasagne-nél, mert nem igazán lehet érezi.
Kisebb, de magasabb tepsiben rétegeztem a padlizsánt, darált húst, és a besamel felét rétegezve leraktam, a tetejére került a szeletelt krumpli és a többi besamel. Mikor már majdnem megsült, megszórtam reszelt sajttal.

Bulgursaláta (kisir)*

A bulgurról a vörös lencse levesnél  szövegeltem.

A bulgur saláta a libanoni  tabbouleh török változata , kisirnek nevezik. A tabbouleh valójában petrezselyem saláta, a sok sok zöldhöz nagyon kevés bulgurt tesznek és pár kocka paradicsomot.
A kisirben a bulgur a főszereplő és sok sűrített paradicsomtól kap savanykás ízt.

A recept:
10 deka nagy szemű bulgurból csináltam 6 dl vizzel. A recept finom szeműt írt. Le kell leforrázni háromszoros vízzel, és lefedve állni hagyni félórát Bele 1 lilahagyma apróra vágva, 4 evőkanál fagyasztott petrezselyem, recept szerint 1 csokor, és menta 1 csokor. Én mentát csak keveset raktam bele, mert elég satnya növényem, és nem is érződött. 6 evőkanál olíva olaj, és egy citrom leve, és fél tubus paradicsom püré (kb. 100 gr), meg só és csípős paprika két késhegynyi. Utóbbi helyett cayanne bors, vagy chili az eredeti. Más receptekben az ízesítés koriander, római kömény, fahéj, különböző kombinációkban. A fahéjat nem tudom bele képzelni.

Uborkával töltött húsok.**

A svédek rénszarvashúst töltik meg uborkával.  Én  a szarvast felsál szeletekkel helyettesítettem.  Klopfolás, sózás, borsozás után ráfektettem 2-2 füstölt bacon szalonnaszeletet, erre 2-2 kicsi uborkát keresztbe,  ráhajtottam a húsvégeket jobbról és balról, megtűztem fogpiszkálóval és olajban körbesütöttem, majd az olaj javát leöntöttem,helyette némi víz került a serpenyőbe, és lefedve pároltam a husikat vagy egy órát. Új krumplit pároltam hozzá vajon, és hogy autentikusabb legyen a tálalás tettem a tányérra úgy egy evőkanálnyi vékonyan felkarikázott újhagymát, és kb. ugyanennyi áfonyabogyót A svédek is szeretik az áfonyát, de ezt az ételt sárga ribizlivel és újhagymával tálalták.

Ha felsálba jó töltelék az uborka, akkor valszeg csirkemellbe is, gondoltam én. Jól sejtettem, bár a recepten változtattam. A csirkemelleket sóztam, borsoztam, megkentem vékonyan mustár és tejfel keverékével, megszórtam kaporral és ezután fektettem rá az uborkákat. Elkészítettem a tekercseket, tepsiben szorosan egymásmellé raktam, a tetejüket megkentem mustárral és tejfellel. Közepesen meleg sütőben fél órát alufóliával lefedve pároltam majd a fóliát eltávolítva sütöttem készre

Quiche Lorraine**

Tegnap (2010 április 28-án) a Vacsoracsatában Bay Éva készítette  köretnek pulykamell tortához ezt az ételt. Hogy magyarul mit jelent a név, az a műsorban nem derült ki. A francia szótáram szerint a lorraine jelentése lotaringiai, a másik szó nincs benne, sőt még a Google sem ismeri. De receptet lehet találni rengeteget, így rákeresve, de kis loren névvel is akad találat. Vaj nagy loren is van?
Ez nem is egy konkrét étel, számos változata van, többnyire tésztával sütött szalonnás lepény. A tészta van is változó, lehet omlós tészta,  leveles tészta, készen vett fagyasztott, vagy házilag gyúrt.
Bay Éva omlós tésztát vékonyra nyújtott, nagy kerek formát bélelt ki vele. Megpirított kevés szalonnát, a zsírjában 1 szál apróra vágott póréhagymát és maréknyi gombát párolt. Ezt tette a tésztára és leöntötte 3 dl tejszínből és négy tojássárgájából készített habarékkal.  150 fokon kb. 35 percig sütötte.

   Az én változatom:
10 deka lisztet elmorzsoltam  8 deka vajjal, adtam hozzá két evőkanál vizet, sót, és összegyúrtam, majd betettem a hűtőbe.
Serpenyőben 1 nagy fej felaprított vöröshagymát és negyed kiló gombát kicsit megpirítottam, megpároltam. Persze megsóztam és megborsoztam.
Hagytam kihűlni. Közben 3 tojássárgáját 3 evőkanál tejfellel és 2 evőkanál gomba lével összekevertem. Vékonyra nyújtottam a tésztát és kibéleltem vele egy 20 centi átmérőjű kivajazott lapos jénai tálat. Elterítettem benne a gombás kutyulmányt, ráöntöttem a habarékot és 185 fokon előmelegített sütőben 30 percig sütöttem, megszórtam reszelt sajttal és még 5 percre visszaraktam a sütőbe.

Az étel elég macerásnak tűnt első látásra. De nem az. Fél óra alatt sütésre kész volt.

GLKFőmenü     Főzőcske menü Lap tetejére Legújabb receptek Tartalomjegyzék

---

Receptjeim 2010. márciusában.

Gombalevesek *

Horvát Ilona szerint 4 személyre 20 deka gombát, leginkább szegfűgombát apróra vágva vajon meg kell párolni sóval és borssal, majd lehinteni liszttel és felengedni csontlével. lehet bele riszt főzni és petrezselyemmel ízesíteni. Nos én ezt a levest sohasem főztem szegfűgombából, csak csiperkéből, és általában petrezselyem helyett pirospaprikát tettem bele. Csontlé helyett megtette a tyúkleves kocka.
Azután variáltam. Manapság fél kiló gombából főzöm. A gombát vastag szeletekre vágom, serpenyőben vajon sózva borsozva félig megpárolom. A felét a levével együtt vízbe teszem teszek hozzá hagymát, és egy nagyobb krumplit, leveskockát. megfőzöm, kevés tejfellel, 1 kanál liszttel, kevés pirospaprikával, 1-2 gerezd fokhagymával  turmixólom. Tejfel helyett finomabb tejszínnel, de azt az én gyomrom rosszul tolerálja. felengedem még vízzel és felforralom. Néha főzök bele vajgaluskát, de többnyire a tányérokba krutont, vagy köményes kvékert teszek és erre tálalom a levest.

Éppen, amikor e sorokat írom, fiam és menyem szüli napi ebédjére készülök. Rendelve gombaleves, vadas marha sült knédlivel. Persze még pluszban lesz gyümölcstorta is. A leveshez nem a szokásos betétek közül választotta. A napokban egy Vacsora csatában egy celebünk a gombaleves mellé sajtos rudat adott. Kedves férjem elment venni, de nem azt vett, hanem kb. 20 centi hosszú, 1 centi átmérőjű szezámmagos ropogós tészta rudakat (grissini, vagy grisotti a neve). nagyon finom, azonnal meg is ettem 3 rudat, és szerintem nagyon jó lesz a leveshez.
A gombaleves időként tányér helyett cipóban kerül az asztalra. Ilyenkor több liszttel forralom ki, hogy sűrűbb legyen, nem adok hozzá levesbetétet, és tálalás után reszelt sajtot hintünk a tetejére. és a tetejére.

 Mint írtam, szegfűgombát még nem főztem, de róka gombát már igen. Igaz, csak a szárított fajtáját.
5 személyre megfőzök 40-50 deka krumplit, vele fő 3-5 deka szárított gomba és egy nagy hagyma, 1 marhahúsleves kocka, kávéskanál majoránna és bazsalikom.  A sűrűjét kevés lével kevés tejfellel, 1 kanál liszttel turmixólom Hozzáadom a levét, ha kell, akkor még vizet, felforralom és kész.

Töltött pulykamell vagy csirkemell variációk ***

A pulyka úgy 30 éve még ritka és drága csemege volt, és csak ünnepi alkalmakra készítettem. Először csak rántottam és krumplival, meg párolt körtével tálalta, és a körtékbe 1-1 kanál áfonyalekvárt tettem. Azután megpróbálkoztam a töltött változattal.
Első lépés a húsból minél nagyobb szeletek vágása, és fólia alatt vékonyra klopfolása. A szeletek kétharmadára rátettem a tölteléket, majd feltekertem a húst és fogpiszkálóval, illetve manapság hústűvel rögzítem a tekercseket és tepsiben sütöm meg. Sokszor leöntöm tejszínnel és amikor majdnem kész, meghintem reszelt sajttal.
Egyébként ezek a receptek csirkemellből is elkészíthetők.
Sőt nemcsak tepsiben sütve, hanem kirántva is jók.

Hogy mivel lehet megtölteni? Szinte bármivel. Az én konyhámban az alábbi variációk szokásosak:

• egy szelet sonka és egy nagy kanál reszelt sajt

• tejfel, reszelt sajt, kapor (kirántott változata nálunk Tomi kedvence, lásd a képet!)

• csirkemáj apóra vágva

• pirított gomba önmagában, vagy csirkemájjal keverve

• egy kicsit csípős kolbász

• a töltött dagadónál leírt bármelyik töltelék

• őszibarack (konzerv) lecsepegtetve, kézzel szétnyomva, összekeverve 10 deka puha vajjal. Ízesítés sóval, borssal, 4 gerezd apróra vágott fokhagymával.

• beáztatott aszalt szilva és reszelt sajt (hú, de finom!)

• aszalt paradicsom sajttal (étteremben ettem, még nem próbáltam ki)

• egy marék párolt leveszöldség sajttal, tejfellel

• sonkaszelet, 3-4 szál spárga (csak szép, a spárgának benne semmi íze)

A szeletekre sonka helyett bacon is jó. Sőt, a bacon szeletek nemcsak belül jók, hanem kívül is.
A legtöbb változathoz príma köret a rizs hagymás almával. A sütő tepsi aljára szórok 1-2 fej durvára vágott hagymát és pár darab feldarabolt almát. Ha a töltelékben gyümölcs van, pl. aszalt szilva, vagy őszibarack, akkor ezekből is teszek a tepsibe. A húsokat az almás hagymaágyra teszem, kevés vizet töltök hozzá, és egy darabig lefedve sütöm. majd fedő nélkül csak addig, amíg kap egy kis színt. Ha túlsütjük, kiszárad.

Sült oldalasok **

Oldalas alatt itt a csontos rövid oldalast értem, amit a csontok mellett felvágok, jól besózók, és megsütök így vagy úgy.
Hajdan betettem a darabokat egy tepsibe és közepes hőmérsékletem sokáig sütöttem. Mikor szépen megpirult, kivettem, és megkentem pirospaprikával. Mikor kihűlt, betettem a hűtőbe és hidegen vacsorára fogyasztottuk.
Azután változott a módi. Első lépésként bő zsírban fedő alatt félpuhára pároltam, majd a lábasban zsírjára sütöttem.
Egyszer unokabátyáméknál nagyon finom, szinte feketére sült  fokhagymás oldalast ettünk. Ez a hús sütőben jól megsózva, borsozva fokhagymás tejben sütve készült. Persze hamarosan leutánoztam. Ennek a módszernek az egyetlenhátránya, hogy nagyon hosszú a sütési idő.
Azután kísérleteztem más ízesítéssel is. A még nyers húst megkentem olaj, só, római kömény, összetört koriander keverékével és pár óra hűtőben való pihentetés után kicsit megpirítottam, megpároltam, majd zsírjára sütöttem.  Tört burgonyával remek étel!
Másik igen jó keverék: 3 ek olaj, 2 tk pirospaprika, 1 tk örölt kömény, bors, só.
Eredetileg Jamie marokkói báránysülthöz kezdte el így a keverék készítését, de azután ő még tett bele jócskán szárított kakukkfüvet, és miután beledörgölte a húsba, még megszórta szerecsendióval.
Nem túl régen a rádióban hallottam a kínai módit. Nincs fűszerezés, csak szójaszósszal kell a húst nyakon önteni, utána mint az előző változatnál pirítás, párolás és lesütés következik.
Majd 2011-ben újabb gyors elkészítési módot lestem el Jamietől a már fentebb említett bárányborda készítésekor. Ezt utánozva az oldalast nagyobb darabokra vágom. ha bőrős, akkor férjemet megkérem, hogy szépen kockázza be. Jól beledörzsölöm a fűszerkeverékkel, és bőrös hús esetén félreteszek egy kis keveréket.  Felforrósítok egy serpenyőt és bőrös, illetve húsos felükkel lefele elhelyezem a serpenyőbe, ráteszek csak a húsokra egy kis fedőt és jól lenyom a húsokat.  2-3 perc múlva általában szép barna a hús. ha bőrösen sütöm, ennyi idő alatt szétnyílnak a kockák, és a résekbe beleöntöm a félrerakott fűszerkeveréket. Ezután fordítva teszem vissza a húsokat a serpenyőbe, öntök mellé kevés vizet, lefedem a serpenyőt és 30-40 percig párolom a húst. Majd a fedőt levéve a maradék levet leöntöm, megfordítom a húsokat és megint lenyomva sütöm egy kicsit. A leöntött lébe pedig beleforgatok főtt krumplit és kicsit megpirítom. Megjegyzem, hogy Jamie tepsibe tette a húsokat, abban pirította, párolta és a végén 10 percre betolta a sütőbe.

Az oldalasnál egy rókáról több bőrt is le lehet húzni, mivel az oldalasból levest is lehet főzni. Kimondottan csak oldalasból nem készítek levest, de néha beteszek pár darabot húslevesekbe, vagy  csak egyszerű zöldséglevesbe. A húst nem hagyom sokáig főni, amikor majdnem puha, akkor kiveszem, fűszerezem és serpenyőben pirosra sütöm.
 

Sütőtök leves *

A sütőtököt sütve jó, meg kisgyerekeknek tápláló és egészsége főzelék. Lányomnak pici korában a kedvence volt, de nem az a finom, amit én főztem, hanem a magyar konzerv változata.  Anyósom kellően fel is háborodott ezen is, meg a salátafőzeléken is. No majd ő megmutatja, hogy a lányom az ő főzelékeit majd megeszi. No, nem ette meg. Tomi a sütőtök főzeléket sem komálta, sütve sem szerette és ahogy csemetéim nagyobbak lettek, a sütőtök nálunk kiment a divatból. Tán 25 év sütőtökszünet után átmentem a szomszédba. Nagy sütés főzés, születésnapi ebédhez, ami sütőtök levessel kezdődött. Pár nap múlva egy mezei hétköznap vettem egy méretes sütőtököt, nagy nehezen "leöltem", azaz nem volt kis munka felvágni. megfőztem és azóta ősszel és télen gyakori fogás lett nálunk is.

A sütőtökről, tápanyagtartalmáról és egyéb tulajdonságairól a köretek alatt írtam, itt bővebben.

A leveshez 5-6 személyre úgy másfél kilós kanadai sütőtököt szoktam venni. valamelyik nagy szakács celebtől hallottam, hogy levesnek ez a legjobb fajta. De ha akarnám, akkor sem tudnám más fajtából sütni, mert a környékünkön teljesen kiveszett a már gyerekoromból is ismert nagy kerek tök.
A tököt felkockázom, hozzá teszek egy nagy hagymát pár darabba vágva, 1 marhahúsleves kockát, 2-3 gerezd fokhagymát és megfőzöm. majd a sűrűjét kevés lével, plusz 3 evőkanál tejfellel és 1 evőkanál liszttel megturmixolom, hozzá keverem a többi levet, ha kell akkor még vizet és sót. A tetejére csepegtetek tökmagolajat.  Felforralom és kész. A levesbetétnek krutont, vagy köményes kvékert adok hozzá. De volt, hogy pirított tökmaggal megszórva tálaltam.

Persze a neten tucatnyi receptet átböngésztem. lehet hozzá főzni kókuszreszeléket, lehet kókusztejjel főzni. Jó bele a gyömbér, a kurkuma, a római kömény, őrölt koriander is. De nekünk nagyon megfelelt a leírt változat, nem próbálkoztam újabb ízesítéssel.

Vörös lencse leves *

A vörös lencse épen úgy hüvelyes, mint a közismert lencse, őshazája a Földközi-tenger vidéke. Fontos alapanyaga dél ázsiai, főként az indiai ételeknek. Sós vízben vagy fűszeres lében megfőzve önálló fogás is lehet, jó adalék salátákban. Ázsiában lisztté örölve kenyérsütéshez, töltelékekhez is használják. A többi szárazhüvelyessel ellentétben nem szükséges hideg vízben áztatni, mivel  a főzési ideje  rövidebb, körülbelül 10-20 perc. Számos előnyös tulajdonsága van. A közismert lencsénél sokkal könnyebben emészthető Jelentős a szénhidrát tartalma  (53 g/100 g), amely előnyös tulajdonság a vegetáriánusok részére. De magas  szénhidráttartalma ellenére kitűnő alapanyaga  a cukorbetegek étrendjének is, mivel a glikémiás indexe alacsony, amely azt jelenti, hogy csekély mértékben és lassan emeli meg a vércukorszintet. Köszvényes betegeknek nem ajánlott a magas purin tartalma miatt.
Ennyit dióhéjban a vörös lencséről.
Pár éve hallottam először létezéséről, és hamarosan ki is próbáltam. Köretnek főztem meg, kásás lett, nem voltam tőle elragadtatva. Másodszorra vigyáztam, hogy ne főjön szét, így sem lett kedvencem, és nem is vettem többet 2010 februárjáig. Ekkor a TV-ben a Vacsoracsata egyik adásában egyik celebünk levest főzött belőle bulgurral, amit török rizsnek titulált. Kedves férjem másnap hozott negyed kiló vörös lencsét és fél kiló bulgurt, és a legközelebbi családi vacsorára meg is főztem.
Hogy mi fán terem a bulgur, azt eddig nem tudtam. A műsor után kedves férjem azonnal beütötte a Goggle-ba. Röviden, amit megtudtunk róla:
az arab és török konyha igen kedvelt és fontos alapanyaga. Török rizsnek is nevezik. Valójában nem rizs féle, előfőzött, szárított, majd megőrölt búza. Nálunk két féle méretben, finom és durvább szemcséjű kapható.  kapható. A finom szemcséjű forró vizes áztatatás után salátákhoz ajánlott. A durvábból köreteket főznek.

Ennyi felvezető után végre a recept jóval rövidebb terjedelemben:

5 személyre 12 deka lencsét megmostam és beszórtam a fazékba. Hozzáadtam 3 evőkanál durva bulgurt, egyharmad tubus sűrített paradicsomot, 1 kávéskanál római köményt (nem azonos a közismert köménnyel, még csak nem is rokona), 1 babérlevelet, sót, borsot, 2 tyúkleves kockát, 1 kávéskanál finomra tört koriandermagot, felöntöttem másfél liter vízzel,  és fél órát főztem.  Sajna szép vörös színét elvesztette,  sárgaborsó színt vett fel. Külön tálban petrezselymes joghurtot tettem az asztalra, fakultatív lehetett a levesbe keverni. Itt megjegyzem, hogy a kiválasztott receptben egy csokor petrezselyem tejfellel volt elkeverve.

Ez tán a leves a legegyszerűbb változata. Vannak sokkal kacifántosabbak is, különféle fűszererezéssel.
Az arab változatoknál gyakori ízesítője a mentalevél, és vagy bazsalikom. A dél ázsiai változatot víz helyett kókusztejjel főzik. Jó bele a kurkuma, vagy csípős paprika.

Pangasius, tilápia, afrikai harcsa *

Mind a három hal viszonylag új felfedezésem, és hetente legalább kétszer kerül valamelyik az asztalunkra.

A pangasius, röviden panga, magyarul cápaharcsa.  A magyar neve cápaharcsa,  a harcsafélék családjába tartozik és Délkelet-Ázsiából származik. A nálunk kapható pangát vietnámi tógazdaságokban tenyésztik. Viszonylag olcsó, kicsit drágább, mint a ponty, és jóval olcsóbb a magyar harcsánál. Fagyasztottan olcsóbb, mint frissen, de szerintem a friss sokkal finomabb. Rendkívül jó ízű, szép fehér a húsa,  szálkamentes, nem szárad ki  olyan könnyen, és egyáltalán  nincs a jellegzetes halszaga. A tengerentúlon és Japánban már régebb óta szik, Európában csak az utóbbi években kezd elterjedni.  Létezik sárga, rózsaszín és fehér húsú, én eddig csak a fehérhúsúval találkoztam

Sok féle módon készíthető el. lehet csak párolni, több kevesebb olajban kisütni, rántani, grillezni. Fűszeres vajak, főleg savanykás fűszerezés (kapribogyó, citrom, snidling, lime lé, bors) illik hozzá. Rántva érdemes a zsemlemorzsába szezámmagot tenni. Olvastam, de nem próbáltam ki kókuszreszelék, mandula, fokhagymás chili szósz olívaolaj és bors keverékébe mártva megsütve.
Nálam nyerő kevés olajon sózva, borsozva 2 oldalán 5-5 percig fedő alatt sütve. Illetve sütés előtt gyakran keményítőbe forgatom, fedő nélkül sütöm, így nem esik szét a fordításnál és kap egy kis kérget.
H a több időm van, akkor vietnámi gőzölt halnak  készítem el az alábbiak szerint:
Beáztatok egy órán át 3-4 szelet szárított vargányát (elmaradhat). Apróra vágok egy ujjnyi friss gyömbért, szintén apróra vágok fokhagymát, legalább egy evőkanálnyit.  A gomba levélből 2 evőkanálnyit elkeverek 1 evőkanál szójaszósszal és 2 evőkanál fehérborral. A halszeleteket sózom, borsozom, kivajazott jénai tálra teszem, ráöntök a léből, ráteszem az áztatott gombákat, , és a tetejére szórom a gyömbért és a fokhagymát, majd 8 percig kigőzölöm egy nagyobb fazékban.

USA-ból hazalátogató unokahúgommal a nyáron halakról beszélgettünk. Nem egy szakácsművész, és ezért gyakran süt natúr, kevés olajban valamilyen halat. A fő kedvence a  tilápia. Nemcsak neki, az USA-ban a legnépszerűbb hal. Észak és Közép-Afrika folyóban, mocsaraiban él, de amit nálunk árulnak, azok tenyészetből származnak.  Szép fehér, ízletes, szálkamentes. Nem egyértelműen egészsége hal. Egy neten talált cikk szerint a halfarmon tenyésztett tilápia több rossz-hatású hosszú-láncú omega-6 zsírsavakat (arachidonsavat) tartalmaz, mint a hamburger, a fánk vagy a húsos szalonna - mondják a Wake Forest Egyetem kutatói , és ezért a gyulladáskeltő hatása nagyobb azokénál. No így már kevésbé szimpatikus, ráadásul drága is, lazac árban van. ennek ellenére egyszer vettünk egy szép méretes darabot, keményítős bundában  sütöttem meg. nagyon finom volt, de a panga nemcsak olcsóbb, hanem sokkal jobb, és így a tilápiát kihúztam a repertoáromból.

Az afrikai harcsa szerintem a három hal között a legízletesebb, és ráadásul a legolcsóbb. Az elterjedési területe magába foglalja egész Afrika területét, Kis-Ázsiát és Törökország déli részét. Hazánkba először 1984-ben importálták  Hollandiából, majd 1988-ban Dániából és a Hortobágyi Halgazdaságba kerültek. Manapság  tíz-tizenöt kisebb-nagyobb halgazdaságban tenyésztik Néhány zárt kezelésű, meleg vizű horgásztóba is betelepítették, ahonnan a horgászok rendszeresen fogják kapitális példányait. Igénytelensége miatt aránylag kis költséggel nevelhető, ezért jelentős haszonhalunkká vált. Több gazdaságban is nagy tételben nevelik. A halak 80 százaléka exportra kerül, nálunk csak egy-két piacot és szupermarketet hódított meg.
Az  afrikai harcsát a pangánál leírtak szerint szoktam elkészíteni. De ez a hal kiválóan alkalmas pörkölthöz és halpaprikásokhoz. Zsírban aranysárgára dinsztelek egy nagy adag hagymát, sózom, borsozom, elkeverek benne egy nagy adag piros paprikát, adok hozzá kevés vizet és beleforgatom a felkockázott haldarabokat. Az egészet kevergetve 6-8 percig főzöm, és kész. Néha belekeverek egy kis tejfelt is, és galuskával tálalom.

Utóirat 2012 januárjában: nemrég olvastam pár cikket arról, hogy a pangát Vietnámban milyen körülmények között, mennyire szennyezett vízben tenyésztik. Elment tőle az étvágyam.

Vaníliás kifli

Az aprósütemény nem az én műfajom, csak karácsonykor készítek ilyesmit, de akkor több félét is. 41 éve, mióta háztartást vezetek, nem volt karácsony vaníliás kifli nélkül. Ez családi hagyomány, a recept anyámtól származik.

A munkát 20 deka mandula megtisztításával kezdem. Pár pillanatra forró vízbe dobom, majd lehúzom a héját. 12 dekát ledarálok, a többit sütés közben megeszem. A mandulát elkeverem 12 deka átszitált porcukorral.  20 deka vajat (Ráma margarin) elmorzsolom 25 deka liszttel, majd a két keveréket alaposan összegyúrom. Hosszú, kb. hüvelykujjnyi vastag rudakat sodrok, és ezeket 6-7 centis darabokra vágom. Minden darabot meghajtok kifli alakba és a végeit kicsit megformázom. A kifliket sütőpapírral borított sütőlemezre teszem, nem túl sűrűn, mert kicsit megdagad sütés közben. Előmelegített közepes hőfokú sütőben sütöm 9-12 percig. A leírt mennyiségből kb. 50 darab kifli lesz.

Gyümölcstorta

Tortát születésnapokra szoktam sütni. Szinte mindig csak gyümölcstortát.
Az alap egy speciális, oldalán magas, cakkos peremet adó formában sütött vizes piskóta anyósomtól tanult módon.
20 deka cukrot keverek ki 3 tojássárgájával. Majd hozzáadok 20 deka lisztet, két kávéskanál sütőport, 1 evőkanál citromot és 5 evőkanál vizet és belereszelem a citrom héját. (ha nincs itthon citrom, helyette még egy kanál vizet teszek a tésztába) . Jól kidolgozom, majd hozzá keverem a 3 tojás felvert habját és a kivajazott tortaformába öntöm. Megvárom, amíg teljesen szétterül és azután előmelegített sütőbe teszem. Közepes hőfokon kb. 20 percig sütöm. Anyósom szerint a sütés közben nem szabad kinyitni a sütőt, mert akkor összeesik a tészta.  Hiszek neki, sohasem próbáltam ki.
A megsült piskótát kerek tálra borítom ki, amire előbb tortapapírt, vagy legalább szalvétából nyírbált díszes alátétet teszek.
A piskóta mélyedését első alkalommal kiraktam gyümölccsel és zselatinnal öntöttem le és a tetejét tejszínhabbal kicicomáztam. Nem jó módszer, a zselatin beszivárog a piskótába és szinte ehetetlenné teszi. Kolléganőim tanácsolták, hogy vékony réteg vajjal, vagy pudinggal szigeteljem le. A következő tortámnál  a gyümölcs alá vaníliás pudingot tettem. Nemcsak szigetelt, hanem minőségileg is feljavította a tortát. Az évek során a zselatin elmaradt, és maradt a puding. Volt, hogy a mélyedést kitöltöttem pudinggal és a tetejét szépen  kiraktam  gyümölccsel. De van amikor a pudinggal teljesen lefedem a gyümölcsöket és amikor a puding teljesen megszilárdult, akkor a torta tetejét kakaóból főzött csoki mázzal cifrázom, vagy teljesen bevonom.
A csoki máz: 12 deka kristálycukorhoz 3 evőkanál kakaót szitálok, összekeverem, adok hozzá 8 evőkanál vizet, és rozsdamentes lábasban állandóan keverve addig főzőm, amíg jó nem lesz. Ha szükséges, akkor adok hozzá még pár kanál cukrot.
A tortához sok féle gyümölcs jó. Például alma, narancs, eper, málna, vegyes erdei gyümölcs. Az utóbbit fagyottan szoktam venni és kiengedés nélkül rakom a piskótára, de ilyenkor csak főzött puding jó.
Ha teljesen bevonom csokival, akkor szoktam papírból mintát kivágni, többnyire számokat gyertya helyett, ráteszem a tortára és porcukrot szitálok rá. De ezt a díszítést nem szabad korán elkészíteni, mert a cukor egy óra alatt eltűnik a csokiban.

GLKFőmenü     Főzőcske menü Lap tetejére Legújabb receptek Tartalomjegyzék

Receptjeim 2009. február.

Bigos ****

Úgy 4 éve megvettem Váncsa István ezeregy receptet tartalmazó szakácskönyvét. Azóta is ott van az éjjeli szekrényemen, és gyakorta beleolvasok itt meg ott, és mivel a szerző urat jól ismerem a képernyőről látom magam előtt lelki szemeimmel, és hallom hozzá hangját, mintha éppen magyarázna.

A többek szerint lengyel, mások szerint litván eredetű káposztás ételt Váncsa úr mutatta be nekem négy változatban. Nem csoda, ennek az ételnek éppen úgy számtalan variációja van, mint nálunk a székelykáposztának és a töltött káposztának. A négy váncsareceptben szinte csak a káposzta és az aszalt szilva a közös.  Érdekes párosítás. Már többször ki akartam próbálni, de hol ez hiányzott, hol meg az. 2008 karácsonyára megkaptam a frissen megjelent Stahl szakácskönyveket. Az első recept, amit megláttam, az a bigos volt. Ráadásul egy minimál változatban, amihez január közepén éppen minden volt a kamrámban. A komponensek arányain némileg változtatva megfőztem életem első, de nem utolsó bigoszát.

 Az én fazekamban az alábbiak főttek:

• 50 dkg savanyú káposzta,

• 40 dkg csíkokra vágott csirkemell,

• 25 dkg csíkokra vágott sertés lapocka,

• 15 dkg füstölt kolbász,

•  8 dkg szalonna,

• 1 nagy vöröshagyma,

• 15 dkg aszalt szilva magozva

• 3 dkg szárított rókagomba,

• 2 dl vörösbor,

• 1 ek őrölt kömény,

• 3 babérlevél,

• 1 ek vegyes virágméz,

• só, bors. 

Stahl receptben 50 dkg pulykahús szerepel, sertés nincs benne, kolbászból 20 dekát kell belekarikázni, és 20 dkg szalonnát kisütni, továbbá szárított gombából öt dekát javasol.

A váncsareceptekben van édeskáposzta is , savanyú káposzta is. A I. receptjében marhafartő vagy marhafelsál a hús, és fél kiló gomba meg egy nagy zeller is kell a fazékba, méz helyett kockacukor, bors helyett gyömbér, vörös bor helyett fehér. Az aszalt szilva itt is tartozék.

A II. recept szerint savanyú és édes káposztából, maradék marha- és sertéssültekből, szárított tinórú gombából, almából, hagymából és aszalt szilvából készül, sóval, borssal, babérral, vörösborral, mézzel és borókabogyóval. A III. számú receptet joggal viselhetné a „mindent bele” címet, ebbe a paradicsom is beletartozik, és majoránnával van ízesítve. A IV. recept a második füstölt csülkös változata, a bor helyett húslevessel, ízesítve szegfűborssal, és aszalt szilva nélkül. 

Az elkészítésnek is vannak variációi, én ebben is nagyjából Stahl Judithoz igazodtam.

Először beáztattam a szárított gombát 1 deci vízbe, kisütöttem a szalonnát, felkarikáztam a kolbászokat. A szalonnazsírját nagy lábasba tettem, megfutattam rajta a csíkokra vágott húst. Felaprítottam a hagymát, kimostam a savanyú káposztát, miszlikbe vágtam a gombát, apróra daraboltam a szilvát,  és mindent rázúdítottam a húsra, megszórtam sóval, borssal, köménnyel, tettem hozzá babérleveleket, és rácsurgattam a mézet, megöntöztem az egészet a vörösborral és a gomba áztatólevével . Kevertem, meg kavartam, majd annyi vizet adtam még hozzá, hogy a lé éppen elfedje a az egészet, és felforraltam. Három perc után a fazék alatt takarékra vettem a lángot, és lefedtem a lábast, és 30 percig főztem, közben kétszer megkevertem.

A tálalásnál külön edényben tejfelt is adtam, és kisült szalonnapörcöket is az asztalra tettem.

Az eredmény fiamnak és mennyemnek jobban ízlett a székelykáposztánál, amit nálunk mindig kedves férjem készít el. Lányom fordítva szavazott, neki jobban bejött a savanyú változat. Nekem és öcsémnek mindkettő nagyon ízlik, nem tudunk választani. Kedves férjem pedig megtartotta magának szóbeli véleményét, de repetázott kétszer is.

Dukkah fűszerkeverék ** 

Pár éve Melbourne-ben élő barátnőm hozott nekem egy remek fűszerkeveréket. Mondta, hogy igen finom salátákban, lánya paradicsomra szórva szereti, de vajas kenyérre is jó.

Megkóstoltam.  A zacskó tartalmából egyszer egy picit rászórtam paradicsomra, a többi nem került étel közelbe, mind elnassoltam csak úgy natur pár nap alatt.

A keverék zacskóján utalás volt a keverék egyiptomi eredetére, és rendre felsorolták az összetevőket, csak éppen az arányok hiányoztak. De ez engem nem zavart, egy csapásra elkészítettem 3 különböző arányban keverve. Csalódás. Egyik sem lett jó.

Szünet.
Következő nyáron barátnőm hozott két féle dukkahot. Érdekes, a másik változat más fűszerekből állt, csak a szezámmag volt közös. Ennek ellenére az ízük igen hasonló volt. Ez a két zacskó is hamar kiürült, és akkor elkezdtem kutakodni az Interneten. Magyar nyelvű leírás egy sem, angol annál több. Többé kevésbé hasonló komponensekkel, mint az első ajándék zacskón felsoroltak. Már az első receptet elolvasva azonnal rájöttem, hogy az én keverékeim azért nem voltak jók, mert a magvakat nem pirítottam meg.

Ami a keverék származását illeti, abban nem volt egység. Hol indiainak, hol thainak, hol közel keletinek nevezték ki. No mindegy, bárhol is van hazája, szerintem remek fűszer.

Nemcsak salátára, kenyérre szórva, hanem a pogácsákat, sült húsokat is nagyon feldobja.

Ennyi szöveg után ideje a lényegre térni.

Az ajándékba kapott keverékhez legjobban hasonlító összeállítás netről nekem túl csípős és túl sós volt. 

Az első változat

• 4 ek pirított szezámmag,

• 2 ek koriander pirítva és mozsárban összetörve,

• 1 ek őrölt római kömény,

• 1 kk őrölt fekete bors,

• 1 kk só,

• 15 gr pirított és durvára tört pisztácia,

• 15 gr pirított és durvára tört mogyoró.

Másodjára fele sóval és borssal készítettem el, és pisztácia és mogyoró helyett pirított diót törtem bele.

A következő alkalommal nem kaptam római köményt, anélkül készült és dió helyett pirított, sós napraforgó maggal.

A második változat

• 350 gr szezámmag pirítva,

• 30 gr ( 1 zacskó) koriander pirítva és mozsárban összetörve,

• 4 ek (kb. 20 gr) őrölt római kömény,

• 2 kk őrölt fekete bors,

• 2 kk só,

• 200 gr pirított napraforgómag.

Megjegyzések:

• A keverék római kömény nélkül is jó. Vagy egy évig nem találtam a boltokban, Küldtek nekem Ausztráliából, azután kiderült, hogy volt végig az egyik nagy élelmiszer áruházban, csak nem a fűszerek közt, hanem a külföldi konyha gondolasoron.

• A római kömény, többé kevésbé csípős, és kesernyés, különböző csomagolásban nem egész azonos ízűek. Egészben is vettem, otthon megdaráltam, ehetetlenül keserű volt. Az őrlemény színe is eltérő, szürkésbarnától a barnáig. Nekem legjobban ízlik az a fajta, amelynek a zacskóján egy nő ülve, lábainál fekvő tálban dagaszt valamit.  

• Most úgy 3 havonként készítek az alábbi összeállításban nagy mennyiséget. (No, nem én eszem meg mind, kap belőle lányom, fiam, jóbarátok, orvos asszisztens, stb.)

• szezámmagról bővebben a tahini (szezámpaszta) receptjében írtam.

Töltött dagadó variációk , avagy csirketöltelékek **

Olcsó és kiadós étel ebédre, vacsorára. Ugyanakkor vendégfogadásra is alkalmas, mivel igen dekoratív szeleteket lehet belőle vágni.

Lánykoromban nem ismertem ezt az ételt,  a férjem tanított meg az elkészítésére.  Egy ideig gyakorta volt nálunk, majd feledésbe merült, és pár hónapja támadt fel újra minálunk, két féle változatban is.

Mi kb. 35 centi hosszú, jó széles dagadót szoktunk venni (kb. 80 deka), és még a vásárláskor a hentessel felszúratjuk. (Ez csak királyi többes, a dagadót mindig kedves férjem veszi meg)

Első számú töltelékem:

• 2 szikkadt  zsemle tejben (vagy vízben) megáztatva,

• 2 darab egész tojás,

• 1 kk bors,

• 3 ek finomra vágott petrezselyem,

• 1 ek apróra vágott hagyma,

• 1 kk majoránna,

• 1 kk só.

A húst kívül és belül sózom és borsozom. A töltelék összetevőit kézzel jól összegyurmázom, és betöltöm a húsba. Először a keskenyebb végét hústűvel összetűzöm, és a húst függőlegesen tartva beleteszek egy marék tölteléket. Lefektetem a húst, a tölteléket kívülről a vége felé terelem, majd újra felemelem a húst, és így tovább. Egyszerűbb a dolog, ha  valaki segít, és függőlegesen tartja a húst, mert akkor jól lehet felülről tömködni. Csak ki ne lyukadjon!

A megtöltött hús kiolajozott tepsibe teszem, tetejét bekenem olíva olajjal, mellé öntök egy kevés vizet és bort, lefedve puhára párolom, utána fedő nélkül pirosra sütöm. Ha szépen akarjuk szeletelni, akkor előbb hagyni kell kihűlni, és lehetőleg pár órát pihentetni a hűtőben. 

Nem kell alá és fölé olíva olaj, zsírral még finomabb, különösen, ha füstölt szalonnából olvasztjuk ki. Ennek a felsőfoka, ha a húst sütés előtt füstölt szalonna szeletekkel borítom be.

Legtöbbször teszek a hús mellé 1-3 gerezdekre szedett fokhagymát héjával együtt. Persze előtte nem árt megmosni. A fokhagymákat külön tálalom, mindenki maga nyomja ki a héjából.  

A második számú változat a májas töltelék. A fentieken felsoroltakon kívül a töltelékbe keverek kb. 20 deka elkapart nyers csirkemájat.  

A harmadik változat az ormánsági töltött dagadó Venesz József és Túros Emil után: a töltelék fel van turbózva darált sertésmájjal, darált füstölt hússal, és majoránnával, borssal, paprikával és fokhagymával van ízesítve. 

A negyedik változat csak ínycsiklandó terv, még nem próbáltam ki, de ami késik, az nem múlik. Így persze nem vállalok érte felelőséget, de nekem finomnak tűnik.

A nem tudom, hol olvasott recept szerint 80 deka dagadóhoz kell:

• 40 deka savanyú káposzta jól kiöblítve,

• 2 nagy hagyma felaprítva,

• 1 kk őrölt kömény,

• só, és bors,

• 2 kk mustár a dagadó belsejének a megkenéséhez.

A keveréket összeállítjuk, betöltjük a dagadóba, tepsibe tesszük és ráöntünk 1 dl forró olajat és 3 dl forró vizet,  és lassú tűzzön 40-50 percet sütjük

Az első két töltelékkel szoktam csirkét is tölteni, sőt karaj, csirkemell és pulykamell szeletekhez is használom. Ha hús szeleteket töltök, akkor kevesebb töltelék is elég. A jól kiklopfolt szeletek kétharmadára rákenem a tölteléket, majd feltekerem a húst. A sütéshez olyan tepsit választok, amiben  a tekercsek csak nagyon szorosan férnek el, és akkor még megtűzni sem kell. Ha nincs méretes tepsi, akkor hústűvel, vagy fogpiszkálóval kell a tekercseket rögzíteni. 

Vöröskáposzta párolva (több változat) *** 

Nálunk gyakran sül hurka, bár nem tartozik a kedvenceim közé. De férjem nagyon szereti, és nálam sokszor jó pont, hogy gyorsan elkészíthető

Kedves férjem legszívesebben párolt káposztával eszi, de ritkán készítem el neki, mert én kimondottan nem szeretem. Helyesebben mondva ezt már csak múlt időben jelentem ki, mert sudoku fejtés közben háttér műsorként nézett Vacsoracsatában minap (2009. január) felfigyeltem egy almás változatra. Két nap múlva ki is próbáltam. Ez már ízlett, egyetlen negatívuma volt, hogy sok volt vele a pepecs. 

A hagyományos párolt vöröskáposzta:

Lábasban zsíron, vagy 1 ek olajon karamelizálunk 1 ek cukrot, ráteszünk kis fej reszelt, vagy inkább vékonyra gyalult káposztát, és egy nagyobb felaprított vöröshagymát. Sózzuk, borsozzuk, köménnyel ízesítjük. Átforgatjuk, pároljuk, pár perc múlva újra megforgatjuk. A nagy könyvek szerint 30 percig párolandó, és közben néhányszor felrázandó. Keverni tilos. Így roppanós, félkemény marad a káposzta. Aki puhán szereti, párolhatja még fél órát. 

Az új változatom:

• 50 dkg reszelt káposzta,

• 2 db közepes méretű savanyú reszelt alma ,

• 1 nagy fej finomra vágott hagyma,

• 1 citrom leve,

• 1 narancs felkockázva,

• 2 dl vörösbor,

• babérlevél,

• 2 db szegfűszeg,

• 2 ek balzsamecet (máskor kihagyom)

• só, bors,

• 2 ek őrölt kömény.

 A keveréket minimum 2 órával főzés előtt ajánlatos összeállítani, és lefedve a hűtőben pihentetni. Mint máskor a tényleges hadművelet egy evőkanál cukor karamelizálásával kezdődik, és ugyanúgy folytatódik, mint a hagyományos változat.

Megjgyzések:

• Az elkészült mű nekem egy kicsit savanyú volt, talán a balzsam ecet miatt. Tulajdonképp borecetet adnak meg a receptek, sőt többnyire vörösborecetet, de az nem leledzett a kamrámban.  

• Feltételezem, hogy jobb lenne, ha a káposzta nem egész finomra van reszelve. Esetleg vékonyra gyalulva?

• Búvárkodtam egy kicsit.
  Stahl Judit 45 deka káposztához 30 deka darabolt almát ajánl, továbbá bele egy lilahagymát, 2 kávékanál őrölt köménymagot és 1 evőkanál összetört borókabogyót. A recept szerint  ez a keverék hússal együtt alufóliában lett megsütve.

• A neten változatoknak se szeri se száma.
  Van aki narancslével főzi, van aki almalével, vagy akár mindkettővel.
  Sokan használnak boróka bogyót is, vagy áfonyát szárítva, sőt lekvárként is. Vagy ezt némileg helyettesítendő fekete ribizli dzsemet.

• Jó ötlet! A maradék felét egyik nap áfonya lekvárral keverve ettem meg. Eltűnt a savanyú íz, fenséges volt. A maradék másik felét harmadnap hecsedli lekvárral turbóztam fel. Nem volt rossz, de többet nem fogom megismételni.

 

Zsidótojás (lengyel tojás) * 

Olcsó, finom, gyors és laktató étel. Érdekes, anyám repertoárjában nem szerepelt. Hajdan kedves férjemtől tanultam egyszerű változatát. Azután feledésbe merült, mert a nagy koleszterin hisztéria miatt a tojás számkivetett lett.

Kedves férjemnek szuper magas volt már 1984-ben a koleszterinje, meg a trigliceridjea. Mivel a májfunkciója is rossz volt, nem kaphatott koleszterin csökkentő gyógyszert. Eleinte ilyen meg olyan szigorú diétával próbálkoztunk, bár a tojás fogyasztás negligálása nekem nem tetszett, hiszen rengeteg értékes tápanyag van benne. A diétáknak nem volt semmi eredménye, kedves férjem visszatért a hagyományos étrendjéhez és azóta is reggelente szalonnát eszik kolbásszal, sőt sokszor vacsorára is. A koleszterinje maradt 15 körül, ami a maximális érték háromszorosa, a trigliceridje pedig tízszeres volt. Két éve bizonyos panaszok miatt csináltak  nyaki verőeréről, szívéről, és a lábában levő erekről ultrahang vizsgálatot. És mit mutatott ki 68 éves korában? Hogy minden rendben, ereiben egy árva plakk (lerakódás) sincs, és meszesedésnek semmi nyoma. Az élet őt igazolta! Bezzeg nekem minden csontom nagyon meszes, pedig az én koleszterinem sohasem volt hatnál magasabb, és én sohasem ettem zsíros ételeket, még a koleszterin felfedezése előtt sem. Igaz, addig zsírral főztem, most csak akkor kerül az ételbe zsír, ha pirospaprika is van benne, mert az tudvalevőleg nem oldódik fel olajban.

Hú, fecsegek, fecsegek, és pedig most a téma zsidó tojás.

Szóval sok év után Fűszeres Eszter: Fűszer és lélek, zsidó konyha itt és most című könyvét olvasva jutott eszembe egy vacsorára feltámasztani ezt a régi ételt.

Megfőztem 5 kemény tojást, villával összetörtem, hozzáaprítottam egy nagy fej vöröshagymát, belekevertem egy szétkapart és megfőzött csirkemájat, két evőkanál kacsazsírt meg két kávéskanál semleges ízű mustárt, sóztam borsoztam, és jól összekevertem.. Behűtöttem pár órára, és tálalás előtt félórával az asztalra tettem, hogy megpuhuljon benne a zsír.

Kedves férjem anno zsír helyett olajjal készítette, és nem volt benne máj, meg mustár.

Éppen tegnap a TV-ben az egyik celebünk zsidótojást készített, ő sok piros paprikával ízesítette, és a halom tetejére zöldpaprika és paradicsom szeleteket tett.

Egyébként én úgy tudom, hogy a máj nélküli változat a lengyel tojás, és libamájjal elkeverve a zsidó tojás, amiben a hagyma nyersen, hanem libazsíron dinsztelt. Szép neve van „ ájer lájber cibelesz”. Nem fogom kipróbálni. Részben azért, mert szeretem a nyershagyma ízt, és anélkül nekem ez az étel nyögvenyelős lenne. Másrészt pedig libamájat összekutyulni tojással nagy luxus lenne. Ha netán libamájat vennék, azt, mint hajdan jóanyám, beáztatnám tejbe, majd libazsírban kisütném, és kenyérrel napokig az lenne a vacsorám. Tényleg, nem is emlékszem, hogy mikor vettem utoljára libamájat. Lehet, hogy soha? Pedig otthon elég gyakran volt. Leginkább 1956 novemberében, mert akkor Budapesten ingyen osztogatták a libákat, A család jó sokat összegyűjtött. Kisült egy bödönnyi zsír és anyám a lesütött húsokat abba tette és a kamrában tárolta. Hónapokig azt ettük.  

Tót burgonya, kopetka és nudli **** 

Hogy hivatalosan honnan ered a kopetka, és mit jelent, arról halvány gőzöm sincs. Egy régi szomszédasszonyomtól tanultam közel negyven éve. Hajdan vadashoz, vagy valódi vad ételekhez adtam.  Vadat rég nem főztem, pedig hajdan sokszor volt az asztalunkon. Na, ja még abban az időben, amikor a Dimitrov téri Vásárcsarnokban a földszinten friss vadhúst mértek ki, akár egy félkilónyit is, ha annyi kellet, és még sertéskaraj árban volt kapható az őz, meg a szarvas. Már vagy 20 éve  a Dimitrov térnek is más a neve, vadat az alagsorban fagyasztva árulják, kilós csomagokban, meglehetősen drágán. Ugyanez a helyzet a nagy élelmiszer boltokban is.

Vadas húst marhából főzök néhanapján, de többnyire főtt tészta, vagy burgonyafánk került mellé.

A párolt káposztánál említettem, hogy háttérként figyelem a vacsoracsatákat, és a tót burgonya ötlete onnan jött.

Úgy a tót burgonya, mint a kopetka egy tőről, a krumplis nudliról, hivatalos nevén burgonyasodralékból fakad.

Nudlihoz van jól bevált receptem. De be kell vallanom, hogy ritkán eledel nálunk, , mert nincs hozzá elég türelmem. A kopetka meg a tót burgonya kevésbé visel meg, mert nem kell a tésztát nudli vékonyra sodorni.

Az ifjabb korosztály kedvéért részletezem a tésztakészítést.

Hozzávalók:

• 1 kg burgonya,

• 15-25 dkg liszt,

• 2 ek búzadara,

• 2 ek olaj vagy szír,

• 1 tojás,

• só.

A burgonyát ajánlatos héjában főzni, és még forrón össze kell törni, finomra. Jó, ha van a háznál krumplinyomó. Nálunk természetesen van. De a kihűlt krumplit azzal sem lehet jól összetörni. Viszont van egy három ágú villám, amelyen az ágak háromszög csúcsán helyezkednek el, és azzal kiválóan meg lehet tartani a tűzforró krumplit. (Nagyon ritkán lehet kapni, vagy másfél éve keressük a boltokban vidéki barátnőmnek.)

A tört krumplit alaposan összedolgozom a többi komponenssel. A lisztet addig adagolom hozzá, amíg jól felveszi. A szükséges liszt mennyisége erősen függ a burgonya fajtájától. Utoljára kifli burgonyából készítettem, és a szokásosnál jóval kevesebb, csak 15 deka liszt kellett hozzá. A tészta akkor jó, ha sodráskor nem ragad a deszkára, és ugyanakkor nem repedezik, nem morzsálódik.

A tészta összeállítása előtt valamivel felteszek egy nagy fazék vizet, aminek majd lobogva kell forrni. Szoktam beletenni egy kanál olajat, állítólag megakadályozza a tészták összeragadását. Állítólag!

A nudlihoz előveszem a gyúródeszkám, illetve mostanában egy erre a célra kapható, feltekerhető, kis helyigényű teflon lapot. A nudlihoz  kb. egy centi vastag rudat sodrok, és feldarabolom. Majd két tenyér közt a darabokat még meg kellene formázni, de ezt a műveletet hanyagolom. Sőt, magát a nudlit is többnyire, tán két évente egyszer szánom rá magam. Részben lustaság az oka, részben, mert nem igazán szeretem.,

A kopetkához, tót burgonyához a húsvágó deszkámon szoktam a rudakat kisodorni. Egyszerre egyet, deszka hosszúságban és 1,5-2 centi szélességben. De ha vastagabb a sodralék, sebaj, legfeljebb tovább kell főzni. A sodralékot nagy késsel vágom a szélességévvel közel azonos hosszú darabokra a forró vízzel teli fazék mellett. Vágok egy darabot és letolom a deszkáról, be a vízbe, mintha nokedlit szaggatnék, majd levágom a következő darabot, és így tovább. Ha van megfelelő hosszú egyenes pengéjű késünk, akkor akár három sodralékot is lehet rögtön a vízbe vagdosni. Ahogy a darabkák bepottyantak a vízbe, nem árt fakanállal óvatosan megkeverni, nehogy a fenékre ragadjanak. Ha a nudlik feljöttek a víz felszínére, már le is szűrhetők, és belekeverhetők a forró prézlibe (gyengébbek kedvéért olajban, vagy zsírban pirított zsemlemorzsa). A kopetkánál és a tót burgonyánál még 2-3 perc főzés szükséges.

A kopetkának szánt tésztát törlő ruhára kell szedni, és ha kicsit megszikkadt, akkor bő forró olajban kisütni.

A tót burgonyát zsírba  kell bele forgatni, és két részletben nagy serpenyőben, vagy egyben forró sütőben pirosra  pirítani. A tepsi kicsit kényelmesebb megoldás, de az étel szárazabb lesz, továbbá 5 perc után jól át kell forgatni, mármint a tésztákat, mert különben leragad, és még párszor át kell forgatni, hogy egyenletesen süljön meg.

Elvileg bármilyen zsír jó hozzá, gyakorlatilag a liba- vagy kacsazsírral finomabb, mint sertészsírral.  Az utóbbi viszont ízesíthető füstölt szalonna zsírjával, de azt hiszem a legjobb, ha  pecsenyezsírt használunk.

GLKFőmenü   Főzőcske menü Lap tetejére Legújabb receptek Tartalomjegyzék

2007-ben írt receptek.

.Töltött malaccomb, avagy őszibarackos töltött hús**

2006 szilvesztere előtt két nappal a TV-ben kedvenc szakácsom, Jamie Olivier karácsonyra New Yorkban, bőrős sertés hátszínt sütött őszibarackkal töltve. Kedves férjem javasolta, hogy szilveszterre süssünk meg egy szép darab bőrős malaccombot Jamie receptje szerint, és másnap ment a piacra, és a Metróba beszerezni a nyersanyagokat. Vett egy kilós szép kis malaccombot és szépen bevagdosta a bőrős részt, egész a húsig, kb. ujjnyi távolságban, és a másik oldalán táskát vágott a húsba. A többi már az én dolgom volt.
A töltelék: 3 fél őszibarack (konzerv) lecsepegtetve, kézzel szétnyomva, összekeverve 10 deka puha vajjal. Ízesítés sóval, borssal, 4 gerezd apróra vágott fokhagymával.
Ezután a húst kívül bedörzsöltem sóval, a bőrős rész hasítékaiba is belekentem. Majd a táskába belenyomkodtam a tölteléket. A húsos oldalát keresztben kicsit átlapolva beborítottam bacon szeletekkel (csomagolt baconból 6 szelet kellett). majd az egészet hosszában spárgával összekötöttem, és keresztbe három helyen. A tepsibe a bőrős felével felfele helyeztem el. Mellé tettem a maradék két fél őszibarackot, és héjastul vagy egy tucat fokhagymagerezdet, meg egy hosszú szál frissen vágott rozmaringot. Majd mellé töltöttem 3 deci száraz fehér bort, vigyázva, hogy a bőrős részre ne kerüljön. A tetején elkentem 2 evőkanál olíva olajat. Forró sütőbe tettem be, és 170 fokon 100 percig sütöttem, majd kihűlve kedves férjem felszeletelte.
Az én köretem nagyon lepirított tört krumpli volt a sült őszibarack darabokkal, és jól meglocsolva a pecsenyelével. Azt hiszem, krumplipürével jobb lett volna, de az biztos, hogy a köretnek a két fél barack igen kevés volt. A végeredmény: érdekes, szokatlan, de igen jó ízű szilveszteri vacsora, amihez tokaji szamorodnit ittunk.
Jamie kakukkfűvel ízesítette a tölteléket, és a tepsibe egy egész csokrot rakott. Férjem a kakukkfüvet és egyéb zöldségeket letiltotta, a rozmaringot stikában adtam hozzá. Neki más fajta sütője van, és 220 fokon egy órát sütötte. A szeleteket sütőben átsütött, alaposan összetört petrezselymes főtt burgonyával és zöldségpürével tálalta. A köretet meglocsolta a malacka levével, és rátette a megsült barackokat.

Nemcsak malaccombot, hanem pulykamellet, karajt is érdemes hasonlóan elkészíteni.
 

Csoki felfújt (puding)**

Az édes felfújtak azon kevés ételek közé tartozott, amelyeket anyám jól el tudott készíteni. Nagy ritkán kiváló kakaós és citromos pudingokat készített kigőzölve zárt fém formában. A forma rám maradt, de a recepteket nem kaptam meg. Sokáig kísérleteztem szakácskönyvek alapján, de a régi ízeket nem tudtam reprodukálni. Pár hónapja a TV-ben megjelent Bil, Sydney szakácsa, és a csinos szőke srác kakaós felfújtat készített egy partira. Kipróbáltam, és csodák csodája: sikerült jó állagú, finom felfújtat előállítanom. Íme a recept:
2,5 dl lisztet 4 ek kakaóval és 3 tk sütőporral átszitálni, elkeverni 2,5 dl tejjel, 8,5 dkg olvasztott vajjal, 2 egész tojással és 1 tk vanília eszenciával (ez el is maradhat, nem érezni hiányát). A simára kevert masszát kivajazott formába öntjük, a massza jócskán megnő,  kb. a kétharmadáig tölthető meg az edény. 30 percig kell gőzölni. A hozzávalókat ajánlatos pontosan kimérni! Egyszer véletlen egy kanál kakaóval többet tettem bele, és csapni való lett.
A masszát én a zárható formámban gőzöltem ki, de nyitott edényben is lehet fedő alatt, vagy a sütőben. Bil kis edényekben elosztva vízzel telt tepsiben a sütőben gőzölte ki.
Bil kiadós vacsora végén szolgálta fel könnyű desszertnek tejföllel. Jó ötlet, de én híg sárgabarack lekvárral jobban kedvelem.

Dijoni csirkemell*

Télen a lányommal és a férjemmel "adtunk a kultúrának", elmentünk a Nemzeti Múzeumba, és nem főztem. Elmentünk a Kaltenberg sörözőbe (az iparművészeti Múzeum mellett van), ahol hétvégén fél áron lehet igen jókat enni. csak az étel kedvezményezett, az ital már nem, és ajánlott előre helyet foglalni. No, nem ez a lényeg, hanem az, hogy az étlapon sok számomra ismeretlen ételt szerepelt és én a dijoni csirkemellet választottam, és sikerült itthon reprodukálni.
Gyors étel, csak a kockákra vágott csirkemellet kell kicsit megpirítani, majd ízlés szerinti mennyiségben dijoni mustárral elkeverni. A dijoni mustár csípős fajta, az én ízlésemnek 4 adaghoz 2teáskanálnyi kellett. Az étteremben burgonyapüré hercegnő módra volt a köret. Erre mondják, hogy fejedelmi! A receptet alább közlöm.

Burgonyapüré hercegnő módra**

A körítő szöveg a dijoni csirkemellnél olvasható. napokig kerestem a receptjét, de csak annyit tudtam meg hogy krokett masszához krumplit kell tenni. Kikevertem 4 deka vajat, 4 egész tojást, 6 deka lisztet, 2 dl tejet kb. 30 deka áttört krumplival. (fontos: a krumplit alaposan össze kell törni, nem maradhat darabos). Érdemes több krumplit főzni, mert  a tojás méretétől is függ, hogy mennyit kell hozzáadni. A tészta akkor jó, ha meglehetősen kemény, és éppen kinyomható a nyomózsákból. Ez utóbbi nálam nem található, volt már egy pár, de nem tudtam tisztán tartani. Így ha szükséges, akkor előveszek egy kis nylon zacskót és megfelelő méretben levágom a csücskét. jelen ételünkhöz majd egy centi is vágható. A zacskóból a masszát körkörös mozdulatokkal megvajazott sütőlapra kell nyomni, kb. 3 centis kúpos halmocskákat alkotva. Ha jól eldolgoztuk a krumplit, akkor ez gyors művelet. A sütőlapra jó sütőpapírt tenni, és halmocskákat tisztességes távolságba képezni (úgy 5-6 cm bőven elég). Sajna trehány voltam, nem jegyeztem fel a sütési időt, sőt a hőfokot sem.

Bakonyi betyárleves*

Nálunk a TV csatornák választéka a télen alaposan megszaporodott, nagy örömömre a TV Paprika is elérhetővé vált. Az öröm nem tartott soká, elég gyengék a műsorok, ritkán nézem, de azért innen is sikerült ezt azt felcsipegetni és ízlésemre formálni. Többek közt ezt az igen tartalmas levest.
Zsírban megdinsztelek egy nagy fej hagymát, beleteszek kockára vágott csirkemellet (elég egy fél darab), megpirítom fehéredésig. Adok hozzá fél marék kockázott leveszöldséget, 1 apróra vágott paprikát, 2 közepes paradicsomot, szintén kockázva, és kevés vízzel megfőzöm. Megszórom piros paprikával, beleteszek negyed kiló szeletelt gombát (az eredetibe a szakács fiú csak 3 kis fejet aprított) és még egy kicsit főzöm. A végén behabarom tejfelben elkevert liszttel (úgy 2 dl tejfelbe 1-2 ek lisztet dolgozok), ha kész, akkor meghintem egy evőkanál vágott kaporral. A kaprozás után legfeljebb melegíteni szabad, mert forralásnál elmegy a kapor jó íze. Egyébként nálam télen nyáron van kapor, ősszel veszek 10 csokrot, és apróra vágva lefagyasztom. Ha jól megszáradt a mosás után, akkor nem fagy kemény tömbbé, kanállal kivehető a szükséges mennyiség. Szeretem, a zöldbab levest és a krumplilevest is sokszor csak habarom, és kaporral ízesítem. De mindkét kapros levesbe  jó kevés apróra vágott ecetes, vagy még inkább kovászos uborkát is belefőzni. Utóbbinak a leve is jól feldobja a leveseket.

Borscs**

Hajdan 24 évesen 3 hetet voltam a Szovjetunióban ( Moszka, Krim és Kiev), életem egyik legjobb nyaralása volt, még a pocsék menzakaják sem rontották el kedvünket. Több helyen kaptunk scsit (káposztaleves), és mindenhol másként főzték, de mindig ehető volt. Nem így a borscs. Volt szerencsém két helyen is megkóstolni, 1-1 kanál bőségesen elég volt a meglehetősen undorító ételből. A múlt héten a leányom a biópiacon járt, és hozott 3 kis céklát, amit leves cékla néven árultak. Azt hiszem, máshol ez a bébi cékla. Leves cékla, eszembe jutotta a borscs. Gondoltam, tán házilag elkészítve ehető lesz. Az lett. Nem fogom besorolni a kedvenc leveseim közé, de néha napján a változatosság kedvéért elkészíthető. Kedves férjem recept után kutakodott az Interneten, és megtudtuk, hogy nem orosz, hanem ukrán étel és több változata van, mint ahány párt van manapság Ukrajnában. No, ez nem mondott semmit, fogalmam sincs arról, hogy ott mennyi a pártok száma. Közben előkerestem kelet-európai szakácskönyvem, és 5 receptet találtam, ebből kettő ukrán. A két recept közt csak annyi az eltérés, hogy az egyikben leveskocka helyettesíti a húslevest. Ezt választottam, gondolván, hogy egy jó húslevest nem rontok el.

A munkamenete a két kis cékla (kb. 40 deka volt a kettő) alapos lesúrolásával kezdődött. Az egyiket félretettem, a másikat csíkokra vágtam, kevés vajjal, 1 felkockázott hagymával és kb. 20 dkg vegyes zöldséggel megpirítottam. Adtam hozzá fokhagymát, vagy 3 gerezdet, két evőkanál paradicsompürét, felöntöttem másfél liter vízzel és beledobtam két marhahúsleves kockát és egy egész babérlevelet, és beletettem az egész céklát. Utána következett 20 perc főzés. ezalatt megpucoltam és apróra vágtam két nagy krumplit, és 20 dkg fejes káposztát szeleteltem fel. Ezeket betettem a készülő levesbe és még 20 percet főztem. Kivettem az egész céklát és felszeletelve visszatettem  a levesbe. A könyv szerint azért kell egy céklát egészben megfőzni, mert attól kap szép piros színt a levesünk. Végül 1 evőkanál liszttel és két evőkanál tejfellel behabartam. ez utóbbi magán akcióm volt, a recept csak annyit ír, hogy kevés cukorral, ecettel, tejföllel ízesíthető.
A másik változat 30 dkg marhaszegyből és 15 dkg sertéslapockából főzött húslevet ír elő. Egyébként az Internetes változatok is hasonlóak, de többnyire sertéscsontot, sertést húst ajánlanak a húslé gyártásához.

GLKFőmenü     Főzőcske menü Lap tetejére Legújabb receptek Tartalomjegyzék

2005-ben írt receptek.

Provanszi fűszerkeverék **

Ez nem étel, csak ízesítő, mivel gyakran használom, jónak láttam külön kiemelni. Többnyire készen is kapható, kis zöld zacskóban, piros felirattal, de házilag is előállítható. Nem más, mint néhány zöldfűszer keveréke: rozmaring, kakukkfű, borsika, bazsalikom, tárkony keveréke. Borsika elmaradhat, én frissen őrölők hozzá feketeborsot. Házi gyártmányba csak akkor teszek tárkonyt, ha van piacon beszerzett ágacskáim (ősszel szoktam venni, és jól záródó üvegben tárolom, mert a zacskós tárkonyoknak se íze, se bűze). Szoktam még hozzáadni oregánót (ez egy szelíd majoránna változat, kevésbé intenzív az íze) 

Zrazi és társai**

Ezt az ételt vagy 30 éve találtam egy nemzetközi szakácskönyvben. Úgy rémlik, hogy lengyel étel, de a nagy esküt erre nem teszem le. Ez valójában egy egybesült, töltött fasírt.

Az alaprecept:

A töltelékhez fel teszek főni 3 tojást, tejbe (néha csak vízbe) beáztatok 3 zsemlét (sokszor csak kenyeret, akár barnát is), majd 60 dkg darált húsból 2 kifacsart és szétnyomott zsemléből, 1 tojással, hagymával, fokhagymával és sok fűszerrel fasírt masszát készítek. A keményre főtt tojásokat lehűtöm hideg vízben, kicsit megtöröm a héját, majd még pár percet áztatom, és utána megpucolom, kockákra vágom, hozzáadom a maradék kifacsart zsemlét és egy egész tojást. Adok hozzá sót és borsot, összedolgozom és kész a töltelék.

A húsmassza felét elterítem egy tepsiben, ráhalmozom a tölteléket, rányomkodom a hús másik felét, a tetejére főzővaj darabokat teszek, melléöntök 1 deci vizet, a tetejére vékony fagyott zsír csíkot teszek, és megsütöm (155 fok, 45 perc).

Kérdés: tudod miért vagdalt hús a fasírt neve? Elárulom: mert régen nem darálták hozzá a húst, hanem apróra vágták. Amíg még nem voltak gyermekeim és éppen több időt áldoztam egy ebédre, én is vagdaltam a húst. Érdemes vele fáradni, sokkal ízletesebb lesz a fasírtunk akár egybesütve, akár pogácsaként.

Töltött fasírt pogácsák is süthetők akár tepsiben, akár olajon. Csak azért ritka az asztalomon, mert ehhez már sokáig kell a tűzhely mellett állni.

Változatok:

• Stefánia vagdalt: a töltelék 6 darab kemény tojás, kicsit ferdén szorosan egymásmellé rakva.

• A töltelék egy szép szál kolbász

• Ha vendégváró hidegtálhoz készül, akkor a zrazi töltelék közepére kolbászt teszek, vagy a töltelékbe belekeverek kis kockákra vágott sárgarépát.

• Egy munkavacsorán méregdrága étteremben a hústekercsbe egész gombákat rakott a szakács, a kis gombafejek szára felfelé, illetve lefele állt, és a szeletekben szép rajzolatot adott. Szemnek szájnak egyaránt pompás volt.

• A tetejére ajánlatos zsiradékot tenni, nem feltétlenül disznó- vagy libazsírt. Megfelel néhány vajcsík, de a legjobb, ha a füstölt szalonna szeletekkel borítjuk be.

• Nemrégiben zsemlét sütöttem napraforgó- és tökmaggal, maradt egy fél tojás, és benne jócskán a magvakból. Mivel éppen egy töltelékmentes egybesült vagdalt, várta, hogy felszabaduljon a sütő, a maradékot rákentem, rányomkodtam a hús tetejére. Azóta már sütöttem vagdaltat szezámmaggal, és lenmaggal is. Ha szavaznom kellene, akkor a napraforgómagra tenném le voksomat.

• A fűszerezéssel is lehet variálni: kész fasírt porok (legkevésbé szeretem), vagy bors és sok majoránna, vagy majoránna és bazsalikom (ez utóbbi a kedvencem, de ritkán ízesítek bazsalikommal, mert kedves férjem nem szereti). Ízletes fasírtot kapunk, ha provanszi fűszerkeveréket teszünk bele.

• Ha nem használok domináns fűszert, a töltelék lehet egy kis tejfel kaporral elkeverve, és gazdagabb változatnál egy marék reszelt sajttal dúsítva.

Kagylóleves kagyló nélkül**

2003-ban voltam olyan szerencsés, hogy két hónapot Kanadában tölthettem, Ebből négy hétig Dobray Zsuzsa, Vancouvertől délre, Surreyben élő foltostárs volt a vendéglátóm. Zsuzsa főztje, konyhai munkájának megszervezése igen termékenyítőleg hatott „konyhaművészetemre”. Montreáli Zsuzsa sógornőmtől is tanultam egyet és mást, és éttermekben evett ételekből is begyűjtöttem jó ötleteket (pl. putin Quebecben).

Kagylólevest először egy kis vendéglőben ettem, Boston chowder clamb (bosztoni kagyló halászlé) névre hallgatott. Ettem ennek manhatteni változatát is. Az egyik fehér, a másik piros, mint nálunk a halászlé. Mindkét leves nagyon sűrű, mint általában a kanadai levesek, és egy tállal jól lehet lakni. Dobray Zsuzsa megtanított a klasszikus kagylólevesre, bár kagylót ő sem tett bele, füstölt lazaccal helyettesítette. A levest eddig számtalan variációban főztem, immár háromnegyed éve szinte minden héten főzök nagy lábasban két napra.

Az alaprecept:

Nagy lábasba belevágunk két csokor újhagymát zöld szárával együtt ( a vöröshagyma is megfelel), egy nagy köteg angol zellert (nálunk halványító zellernek is hívják, elhagyható tartozék, lásd változatoknál). A lábasba kockázunk 1 piros kaliforniai paprikát, hogy színesebb legyen az étel, továbbá 3 közepes krumplit szintén kockázva (legjobb a széteső fajta) és egy marék bacon darabkákat. Öntünk rá egy evőkanál olajat és közepes lángon folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg a krumpli nem kezd szétesni. Ezután felöntjük vízzel (nem sokkal, 1-2 ujjnyival legyen több, mint a zöldségeink), teszünk bele 2 óriási szétnyomott fokhagymát, sót, borsot és 2-3deci tejfelt, kagylót és jól összeforraljuk.

Változatok, megjegyzések:

• az angol zeller nagyáruházakban kapható. Egy csokor 360-420 Ft. A levesbe nem kell mind beletenni, de minél több van benne, annál jobb. Egyébként előfordult, hogy elhagytam. Az angol zellervásárlásnál vigyázni kell, hogy a vágott szárak ne legyenek szürkék. Ha nem használom el az egész csokrot, akkor a felvágott szárakat lefagyasztom. Húslevest is szoktam vele ízesíteni.

• Kagyló helyett jobb napokon 20-30 dkg apróra vágott és megpirított csirke vagy pulyka mellett teszek a levesbe. De főztem már kolbásszal is (nekem nem ízlett). Uram bocsá1, olyan is volt, hogy nem került bele semmi hús, vagy húspótló.

• Bacon szalonna még nem főtt az én kagylóleveseimben

• Ha sietek, akkor a belevalókat éppen csak átforgatom egy kis olajon, nagy lángra állítva a gázt, és utána 20 percig főzöm, azaz amíg a krumpli nem fő meg. Ha a krumpli egy részét szétnyomom, akkor jobb állaga lesz a levesnek

• A tejfölbe szoktam egy kanál lisztet is tenni.

• Az alaprecept zöldségei szoktam csak leves zöldséggel helyettesíteni, néha hozzá teszek egy marék mirelit lecsónak valót. Készítettem már piros paprikával is. Jó benne egy kis paradicsom püré is. Hajrá, mindent bele, ami otthon van, és harmonikusnak tűnik.

Gombás pulykamell, Éva lányom receptje*

A lányom elég gyakran főz, kreativitásban nála sincs hiány. Nem sok ideje van főzőcskézni, így ő is kultiválja a gyorsan elkészíthető ételeket. Gombás pulykamellet eddig is gyakran főztem, de több faksznival.

Alaprecept:

35-50 dkg kockára vágott pulykamellet, 30-50 deka szeletelt gombát együtt nagy lángon megpirít, hozzátesz sót, 2 dl főzőtejszínt, összeforralja és kis lángon addig párolja, amíg a hús megpuhul.

Változatok, megjegyzések:

• Én egy nagy fej durvára vágott hagymát is teszek bele. Általában a hagymát a gombával pirítom meg, és külön a húst. A gombát a pirítás előtt alaposan megborsozom, és megsózom.

• Tejfellel is nagyon finom  

Hamis húsleves*

Nálunk az ebéd leves nélkül nem ebéd, de nem mindig kutyulom magam, gyakran főzők kész levest, vagy leveskockával ezt, azt. Ha a leveszöldséget kis olajon gyorsan megpirítom és feleresztem vízzel és belefőzők erőleves kockát, akkor majdnem húslevest kapok. Külön főzők hozzá cérnametéltet, vagy grízgaluskát.

Megjegyzések:

• A kockalevesnek jobb lesz az íze, ha tubusból belenyomok 3-4 cm paradicsom pürét.

• A zöldségek íze jobban kijön, ha olaj helyett zsírt használok. (A koleszterint csökkentő gyógyszerek hozzátartoznak napi étkezésünkhöz, diétával nem értünk el semmi eredményt, de a gyógyszerek akkor is hatékonyak, ha mértékletesen bűnözünk zsírral, kolbásszal, stb. A pörkölt is jobb lesz, ha zsíron dinsztelem a hagymát).

• Királyi lesz, azaz szinte Erőleves Royal módra, ha a zöldséget leszűrjük, és a levet tojáskocsonyával tálaljuk.

Viola tojástekercse**

Vagy másfél éve meghívtak a debreceni foltosok a régiós összejövetelükre. Volt előadás, vetítés, varrás és persze nagy evés és ívás. Remek dolgokat hoztak a lányok és asszonyok, több receptet is elkértem. A pálmát Viola tojástekercse viszi el. (Sajna a vezeték nevét nem tudom).

Alaprecept:

8 tojást 2 dl tejfellel, 2 ek liszttel és 2 ek petrezselyemmel jól, szinte habosra keverni. Nagy tepsibe alufóliát teszünk, vékonyan bekenjük olajjal és betesszük 3 percre forró sütőbe, majd kivesszük, beleöntjük a habarékot és megsütjük. Amíg még forró, gyorsan beterítjük sonka és igen vékony sajtszeletekkel, majd feltekerjük, és a fóliában hagyjuk kihűlni.

Megjegyzések:

• Sütőpapír jobb, mint a fólia

• Szeletelt sajttal nehéz feltekerni, én durvára reszelt sajttal szórom meg (káposztareszelőt használok)

• 28 x 36 cm méretű tepsit használok, és 170 fokon 10-12 percig sütöm.

• Sonka helyett más vékony felvágott is használható, vagy vékonyan szeletelt kolbász

• Reprezentatív vendégváró étel, és spenóttal komplett ebéd

  Az én putinom***

Quebec Cityben a sógornőm ebédre egy kávéház jellegű étteremben helyi specialitásokat rendelt. Először francia hagymalevest ettünk, utána pedig putint (nem tudom, hogy írják, így mondják: putin). A leves nem volt jó, az én hagymaleveseim jobbak, a putin sem ízlett igazán, de ezt sógornőmnek nem mertem bevallani.

De mi is ez a rejtélyes étel? Nem más, mint valami generál szószba öntött hasábburgonya sajttal megszórva. Ha elmarad a szósz, a forró krumpli reszelt sajttal megszórva igazán remek, pláne ha ketchup is van hozzá. Egy adag mirelit krumpli 12-15 perc alatt megsül, ha egymagamban ebédelek, akkor nekem egy gyors levessel komplett ebéd.  

Jamie féle babos csirke**

A TV-ben aktuálisan kedvenc szakácsomtól tanultam ezt a receptet.

400 grammos vörös bab konzervet beleöntök egy tálba, a babszemek negyedét villával szétnyomom, hozzákeverek 2 dl tejfelt, adok hozzá sót, borsot, provanszi fűszerkeveréket, nagy fej felaprított hagymát és két evőkanál fehérbort. Alufóliából zacskót hajtogatok, beleteszek 3 darab jól kiklopfolt fél csirkemellet. Bezárom a fóliát és megsütöm.

Jaminél ez villám kaja volt, 10 percsütést mondott, hát nálam 205 fokon egy óra alatt puhul meg a hús. De ez tökmindegy, amíg sül, addig lehet mással foglalkozni.

Megjegyzés:

• Nem mindig vacakolok zacskógyártással, egyszerűbb, ha a kacsasütő tepsimben keverem össze a babos kutyulmányt, a tepsire teszek egy fóliát, széleit jól letapasztva, hogy ne szökjön meg a gőz, majd erre jön a fedő és így kerül a sütőbe.

Pampuska, pofézni, krokett és kruton***

A pampuska szláv szó, és farsangi fánkot jelent. A pofézni német eredetű elnevezése a rántott kenyér vagy zsemleszeletnek A krokettet a francia nyelvből vettük át és a konyhában henger, vagy gombócformára összenyomott és zsírban kisütött zöldség, vagy burgonya neve (másik jelentése a hasonló hangzású angol szóból eredeztetve: több fagolyóval és több kapuval játszott gyeplabda). A kruton szintén francia jövevényszó, töltött pirított kenyér-vagy zsemleszelet.

Nálunk, legalább is az én családomban, háztartásomban ezek az ételek nem mindig felelnek meg az eredeti nomenklatúrának.

A kruton nem feltétlenül töltött étel, hanem egyszerűen csak pirított kenyérkocka levesbetétnek, nagy áruházakban méregdrágán készen is kapható ezen a néven; egyszer volt szerencsém megkóstolni, olyan finom, hogy kár levesbe tenni. Egyébként a pirított kenyérkocka a gyűjteményem önálló darabja, itt többet nem szövegelek róla.   

A pampuskát anyósomtól tanultam, aki igen takarékos asszony volt, nála semmi sem ment kárba. Ha megmaradt egy tojásfehérje, akkor hozzátett egy egész tojást és cérnametéltet készített. Ha rántott húst sütött, akkor a maradék lisztet, tojást és prézlit összegyúrta és kisütötte. Ez a pogácsa a pampuska. Ifjú asszony koromban és a panírozás maradékát elegánsan kiöntöttem, Kedves férjem nagyon szereti a pampuskát, ő tanított meg a panírmaradék felhasználásra. Olyannyira kedveli a pampuskát, hogy még a rántott hús előtt megeszi. Így, ha nagyritkán húst rántok ki, mindig készítek pampuskát. Ha nem marad hozzá tojás, akkor felütök még egyet. Az idő folyamán nálam a pampuska átalakult. Csak a lisztet és tojást gyúrom össze, és az ellapított gombócokat beleforgatom prézlibe. Így elég íztelen pogácsákat kapunk, ezért a masszába mindig teszek sót. Később elkezdtem borssal és majoránnával ízesíteni. Majd a mennyiséget szaporítottam a tojásba áztatott, kifacsart és szétnyomott kenyérrel, vagy ha volt száraz kenyerem, akkor azt kockáztam bele. Úgy 15 éve, egy szűkebb esztendőben a pampuska előlépett főétellé valamilyen főzelék kíséretében.  Hála az égnek, most nálam nincs szűk esztendő, de azért nincs mindig dinom-dánom, és a pampuska maradt, és tovább fejlődött. Néha kerül bele egy kávéskanál tejfel, néha a tejfelbe egy pici reszelt sajt. Ha tejfellel töltöm, akkor elmarad a majoránna, és helyette a tejfelbe kaprot teszek.  

Otthon, az ötvenes években gyakori feltét, a bundáskenyér volt nagyanyám szókincsében a pofézni. Gyors főzésnél spenóthoz szoktam adni, néha rizzsel és tejfellel teszem az asztalra. Gondolom, ezen ételhez nem kell sok kommentár: tejbe, majd tojásba mártjuk a szikkadt kenyérszeleteket és forró olajban gyorsan kisütjük. Ennyi! Leírni egyszerű, megsütni már nem ennyire, mert ha a kenyér sok tejet szív fel, akkor szétesik. Nehéz eltalálni a megfelelő mennyiséget. Egyszer egy amerikai játékfilmben egy apuka bundáskenyeret sütött reggelire a fiacskájának, egy kis tejbe elhabarta a tojást és ebbe mártogatta a kenyerét. Nosza, kipróbáltam, és azóta mindig így sütöm.

Az előkelő nevű krokett nálunk az ötvenes évek fasírtja volt, főleg az általam nagyon utált tökfőzelék kísérője volt. (anyám íztelenül készítette, és mindig túlfőzte, saját gyártmányként nagyon szeretem). Fogalmam sincs, hogy anyám, nagyanyám milyen recept szerint, milyen összetételben készítette, de azt hiszem alapvetően anyósom pampuskája volt rúd alakúra formázva. Az én konyhámban a krokettnek van egy finomabb változata. Pár deka vajból és 3 egész tojásból egészen lágy rántottát készítek, összekeverem két tejbeáztatott, jól kinyomkodott zsemlével, teszek bele kevés petrezselymet, sót, borsot. A masszából rudakat formázok, és forró olajban ropogósra sütöm. Ez az alaprecept. Az ízesítés változó: néha kerül bele nagyon finomra vágott hagyma, és vagy majoránna, máskor pedig valamilyen fasírt fűszerkeveréket adok hozzá.

Majdnem kínai tésztás étel *

Nagyon szeretem a kínai ételeket, megpirítani és összekutyulni húst, zöldséget, tésztát, és fűszerezni így vagy úgy.

Az alaprecept: nagy teflon serpenyőben, vagy lábasban kevés olajon megpirítok dkg apróra vágott húst, többnyire csirke- vagy pulykamellet, esetleg sertéshúst (marhahús nekem kemény marad) közben sózom és fűszerezem. Mikor szép színe van a húsnak, kiveszem és beleteszek deka felaprózott zöldséget, sózom, fűszerezem, megpirítom, esetleg megpárolom. Ha kész, akkor visszateszem a húst, hozzákeverek dkg kifőzött copfocskát, esetleg makarónit, pennét, vagy egyéb tésztát, vagy megfőzött rizst (metélttészta, kockatészta nem vált be) Kicsit összeforralom és kész.

Zöldségek: bármilyen zöldségkeverékkel jó, szoktam francia salátaalapból, mexikói keverékekből, leveszöldségekből jó sok hagymával készíteni, de a legjobb mirelit wook keverékekből (ezek közül a vietnamit kedvelem a legjobban).

Fűszerek: a fűszereket pillanatnyi hangulatom szerint választom. Ha nagyon kínait akarok, akkor kínai öt fűszer keveréket használok, és a piruló zöldséget, illetve húst nyakon öntöm szójaszósszal. De „magyaros kínai” ételeket is főzök, ilyenkor Piros arany, Édes Anna, Erős Pista kerül a lábasba. Pompás eledelt tudok előállítani, ha a húst úgy készítem el, ahogy egy jó brassói aprópecsenyét, azaz adok hozzá sok fokhagymát és sok majoránnát. Van zöld fűszeres változatom is: többnyire kész provanszi keveréket szórok az ételbe. El lehet készíteni különféle nemzeti keverékekkel is, mint például: indiai, mexikói, görög. A variációk száma tengernyi, így ez az étel szinte megunhatatlan.

Megjegyzések:

• A tésztáról nem csurgatom le teljesen a vizet, szűrőkanállal kiszedem a főzővízből, kicsit megrázom és bele a lábasba. (a főzővízbe mindig teszek sót, és egy-két evőkanál olajat, hogy ne ragadjon össze a tészta).

• Az étel kínaiasabb lesz, ha több lével adjuk hozzá a tésztát, majd belekeverünk étkezési keményítőt. Így fényes mártásos bevonatot kapunk, de én így nem szeretem.

 

Darált húsos rizs *

Ez is majdnem kínai étel, mondhatni kínai a lá Gelencsérné. Felteszek 20-25 deka rizst főzni, és 25-30 deka darált húst sóval, borssal és kevés vízzel megpárolni. Közben megpirítok 2-3 marék zöldség keveréket, amit kínai fűszerkeverékekkel és szójaszósszal ízesítek. Utána lepirítom a darált húst. Ha megfőtt a rizs, nincs más teendő, mint összekeverni a három lábas tartalmát, és összeforralni.

 

Sült csirkecomb paradicsomos zöldségágyon**

Ez a legújabb receptem, Jamietől lestem el. Igaz, ő báránylábszárból főzte, biztosan nagyon finom, de a csirkecomb is megteszi, vagy más sütni való hús.

Az alaprecept: kis mozsárban megtörünk két evőkanál koriandert és egy kis chili paprikát és elmorzsolunk benne két evőkanál majoránnát. Teszünk hozzá egy evőkanál lisztet és sót, majd bedörzsöljük vele a húst. Utána a húst bő olajon pirosra sütjük és kivesszük a lábasból. Beteszünk a forró olajba 2-3 kockára vágott sárgarépát és 3-4 szál felkockázott angol zellert. A zöldségeket kicsit megpirítjuk, hozzáadunk néhány paradicsomot, egy pohár fehérbort, négy evőkanál balzsamecetet, és néhány szétnyomkodott szardíniát. Az egészet összeforraljuk, tepsibe tesszük, rárakjuk a húst, mellé teszünk két ág rozmaringot és lefedve két órát sütjük 155 fokon. (ha nem zár jól a fedő, ajánlatos alufóliát tenni a fedő alá, mer ha megszökik a lé, akkor leég).

Megjegyzések:

• A szardíniát negligáltam és szerencsére csak egy evőkanál balzsamecetet tettem bele, untig elég volt. Szerintem almaecet, borecet, vagy nagyon kevés normál ecet is megfelel, de ezt nem próbáltam ki, mert van balzsamecetem. Elég drága, de intenzív íze miatt csak kevés kell belőle, és egy üveg évekre elég. Érdemes megvenni, nagyon jó ízt ad a salátamártásainak is.

• A sárgarépa, angol zeller zöldségpáros mással is helyettesíthető, például mexikói keverékekkel.

• A fűszerezésnél szárított chili paprika helyett őrölt chilit használok, de a frissen őrölt bors is megteszi (intenzívebb az íze, mint az eleve megőrölten vett borsnak).

• Mivel a paradicsom elég domináns, a fentebb leírt fűszerek helyett olasz ízekkel is finom (majoránna, bazsalikom, bors és néhány olajbogyó), és biztos vagyok benne, hogy még számtalan egyéb ízesítéssel is pompás eledel..  

Babos csirkemell **

Ezt az ételt is Jamietől tanultam. Nagyon egyszerű!

Egy doboz vörös babot tálba öntünk, a negyedét villával szétnyomjuk, hozzáadunk 2 dl tejfelt, sót, borsot. 1 kávéskanál provanszi fűszerkeveréket, 1 evőkanál bort, és egy nagy hagymát apróra vágva. Összekeverjük és kiklopfolt  csirkemellek szeletekkel együtt fóliába zárjuk. Jamie a fóliatasakokat forró sütőbe rakta, és tízpercig sütötte. Na, nekem egy egész óra kellett ahhoz, hogy a csirkemell megpuhuljon.

Jégsaláta variációk *

Ebből a nem éppen olcsó, és csak nagyobb áruházakban, néha a piacon is kapható salátából legszívesebben naponta kutyulnék valamit. A hasamon nem igen spórolok, de ez azért túlzás lenne, nem eszem naponta jégsalátát, de egy hónapban legalább egyszer veszünk 2 fejet. Sokáig eláll, de a tárolását nem szabad túlzásba vinni, mert a látszólag még friss sali keserű lesz.

Az összes fejessaláta recept szerint elkészíthető. Ha fő étel mellé kerül az asztalra, akkor nem vacakolok vele, megmosom, széttépkedem, kicentrifugálom és nyakon öntöm egy kis olívaolajjal, vagy elkeverem tejföllel, vagy kefirrel. A két öntet egyesíthető, tejfelben elkeverek pár kanál olajat és egy kis dijoni mustárt (csípőset), meg pár csepp balzsamecetet.

Ha vacsora lesz a salátából, paradicsom szeleteket és apróra vágott sajtot teszek a levelek közé, néha uborka darabokat is, és olajjal keverem el. Néha egy kis üveg olívabogyóval, vagy kapribogyóval gazdagítom. Sajtból tán a legjobb az önmagában íztelen feta. Így feltupírozva a ez a sali görögsalátának is nevezhető, bár a jellegzetes görög fűszerekből nem került bele egy csipetnyi sem.

A jégsaláták közül a kedvenceim a cézársaláták. No, ennek nincs pontos receptje. Lényege, hogy az apróra tépkedett salátát olajjal ízesítjük, belekeverünk pirított kenyérkockákat és apró sajt darabokat. Van aki esküszik, hogy a cézársaláta elmaradhatatlan kelléke az apróra vágott párolt, vagy sült csirkehús. Van aki ezt tagadja, és kemény tojást tesz bele. Ahány ház, illetve étterem, annyi szokás. Nálam csirkehússal az igazi, főleg ha a darabkákat egy ropogós grill csirke maradékából nyesegetem le.

Stahl Judit tojással tanította a cézársalátát, és a kenyérkockákat sajtmártásba forgatja a sütés előtt. A pirított kenyérkockák elkészítését lásd külön.  

Pirított kenyérkockák *

A pirított kenyérkocka, alias kruton hasznos étel-kiegészítő, vagy önálló csipegetni való drága chipsek helyett. Hajdan felkockáztam kenyeret, vagy zsemlét és olajban megsütöttem, az eredmény nem volt túlzottan jó. Azután jött Jamie, és ő egész másként készítette el, azóta én is. A lényeg, hogy kicsit szikkadt kenyeret, vagy zsemlét felkockázunk, egy tálba tesszük, kevés olajjal meglocsoljuk. Néhányszor átforgatjuk, és plusz olaj nélkül serpenyőben megsütjük. Mivel könnyen megég, nem lehet egyszerre sokat sütni, nagyobb adagoknál sütőpapírt teszek egy tepsibe és ráöntöm a kockákat, és forró sütőben sütöm 5-8 percig.

Megjegyzések:

• A kenyeret többnyire nem szeletelem, hanem tépkedem, és a héját sem dobom ki.

• Levesbetétnek natúr is jó, de ha borkorcsolyának készül, akkor nem árt egy kis ízesítés, valamilyen fűszer, vagy fűszerkeverék a kockákra az olajba hempergetés előtt. Én többnyire fokhagymaporral szórom be. Nem mindegyik jó, a legtöbb fokhagymapor sütéskor, főzéskor elveszti az ízét, vagy nagy sótartalma miatt szinte teljesen használhatatlan. Ha nem lesz a krutonunk fokhagymaízű, akkor utólag is szórhatunk rá port, amíg még forró. Az itt nem a reklám helye, nem illik ideírni a megfelelő gyártmányt: annyit azért elárulok, hogy az egyik nagy leveskocka és fűszer forgalmazó cég terméke a sótlan és sütésálló porocska, amit nem fűszer, hanem pác néven hoz forgalomba.

Egybesült húsok **

Nem éppen a leggazdaságosabb étel, hiszen egybesütve a húsok kétharmadára, felére összetöpörödnek, de burgonya, és vagy párolt zöldséggel tálalva igen kevés munkával elkészül. Na, persze csak akkor, ha a sütést nem tekintjük munkának.

Egybesütni lehet csirkét, karakt, sertéscombot, szűzérmét, pulykamellet, marhacombot, oldalast és egyebeket, ha megfelelően nagyok. Például a marhacomb csak akkor lesz jó, ha legalább kétkilós. Ennek ellenére a magyar bolti marhát nem ajánlom, akkor az igazi, ha a néhai állat füvön élt. Még fűszerezni sem kell, csak sózni és víz nélkül közepes lángon lefedve jó két órát sütni. Kanadában volt szerencsém Dobray Zsuzsa háztáji marhájához sült hús formájában, igazán pompás volt. Egy sertéscomb is így készítendő, ha nem akarunk vacakolni vele, de nem árt jól megfűszerezni. Nálam a menő a sültoldalas fűszersó. Továbbá, ha éppen jó a gyomrom állapota, akkor teszek a húsok tetejére néhány nagyon vékony szelet szalonnát.

Ha egy kicsit több időt szánok az előkészítésre, akkor kis porcelán mozsárban megtörök, elmorzsolok néhány fűszert (pl. koriander, majoránna, chili, vagy tárkony csak magában, vagy kakukkfű és oregano páros), borsmalomból potyogtatok hozzá borsot, teszek bele sót és egy evőkanál lisztet, jól összekeverem, és a húst bedörzsölöm. A lisztes keverék jobban tapad és a húsra sülve szép ropogós kérget kapunk. A húst sütés előtt olajban nagy lángon pirosra sütöm, majd be a tepsibe. Ha van itthon elég fokhagymám, akkor mellé teszek egy tucat gerezdet, csak úgy héjában. Persze a héja nem kerül elfogyasztásra, sült állapotban kinyomható a belseje.

Láttam már mézes fűszerkeveréket és paradicsomos fűszerkeveréket húsra kenve. Noná, hogy kipróbáltam. Mindkettőt egyszer, ti. a mézes bevonat nem felel meg az én ízlésemnek, a paradicsomos pedig megégett. Igaz, az ausztrál szakács, aki ezt művelte, nagyon véres marhát sütött, olajban egy kis elősütés, a sütőben negyedóra és kész, máris vágta fel a húst, és csorgott belőle a nyers hús lé. Fene a gusztusát!

Ha nyak- és hátfájós napom van, és nehezemre esik a sok ülés, akkor több időt szánok az ebédre, és ha éppen egybesült húst szánok az asztalra, akkor előveszem a spékelő tűt, és szalonna csíkokkal megtűzdelem a húst. Hegyes késsel kis 1-2 cm mély lyukakat fúrok a húsba, és belenyomok fokhagyma gerezdeket, természetesen megtisztítva.

A következő bonyolultsági fokozat, hogy a hús alá zöldségeket teszek nyersen, vagy előpirítva, borral vagy anélkül, de ez már másik recept, lásd például sültcsirkecomb paradicsomos zöldségágyon!  

Majdnem aragóniai marhasült**

Ez a recept nem a TV-ből, hanem szakácskönyvből származik. Először kipróbáltam majdnem szó szerint, nem igazán ízlett. A majdnem recept jobb.

A villám változatnál lábasba teszek marhahús szeleteket, rászórok három jó nagy fej felkarikázott hagymát, egy csokor miszlikbe vágott petrezselymet, belekerül 2 evőkanál borecet, két evőkanál paradicsom püré, erőleveskocka, bors és 6 dl víz. Felforralom, majd nagyon kis lángon 2 órát főzöm. De beállítom a percórám és egy óra főzés után többször megnézem, mert hajlamos leégni!

A fentieknél finomabb lesz főztünk, ha a hússzeleteket az eredeti recept szerint lisztbe forgatva elősütjük, mintha vadast készítenénk.

Az eredeti változatban a sok főzés után nincs még kész az étel, egy tábla reszelt keserű csoki beleolvasztása a befejező hadművelet. Kipróbáltam, egyszer  és soha többé!

Megjegyzések:

• A borecet elmaradhat, helyettesíthető 1 kávéskanál ecettel, de megfelel egy babérlevél is.

• Ha van éppen felesleges és olcsó borocskám 1-2 decit teszek bele. (általában tartok itthon 1 üveg nagyon olcsó bort kimondottan főzéshez)

• Petrezselyem helyett ajánlható majoránna és bazsalikom is, ezekhez társítható néhány olajbogyó is. Lehet készíteni tárkonyos változatot is, de nekem nem igazán ízlett.

Sajtos penne, vagy egyéb tészta*

A pennét nem rég fedeztem fel, már többször láttam receptekben leírva, de nem tudtam, hogy a penne mi a fene. Most már tudom: tollhegy tészta, és manapság sajtos tésztát csakis pennéből főzők.

Nálam ennek az ételnek több változata van.

1)      A legegyszerűbb nem más, mint a frissen kifőtt tészta tányérra rakva és utána, amíg még forró többé-kevésbé megszórva reszelt sajttal, rálapátolva pár kanál tejfel, és meghintve flekken fűszerrel.

2)      A hagyományos régi receptem: sajtmártásba forgatott tészta. A mártás: 4dkg lisztből készült világos rántást 3 dl tejjel, kicsi sóval 10 percig főzöm, majd belekeverek 5-8 dkg reszelt sajtot és kis lángon kevergetve főzőm, amíg elolvad a sajt. Van amikor ezek után késznek nyilvánítottam a mártást, néha pedig gazdagítottam féldeci tejszínnel és két tojássárgájával (tojássárgájával már nem főzhető, ezért a szalmonellától való félelmemben főztjéimből száműztem a nyers tojássárgáját.)

3)      A legfinomabb és a legdrágább mártásom Sthal Judittól származik: 5 deka vajat felolvasztok, beleteszek 2-3 deci tejszínt, felforralom, majd belekeverek 6-10 deka reszelt sajtot, megfűszerezem és 3-5 percig főzőm. A kész mártást a leszűrt tésztára öntöm és összekeverem.

Megjegyzések:

·        A 3) jelzett változatnál a tejszín helyettesíthető tejfellel is.

·        A tésztát nem csepegtettem le, csak szűrőkanállal kimerem a vízből, és kicsit tocsogósan teszem a át a lábasba.

·        Fűszerezni általában provanszi keverékkel szoktam. Nagyon finom csipetnyi reszelt szerecsendióval, de ezt a fűszert kedves férjem nem kedveli. Néhanapján más keverékkel ízesítem, pl. mexikói, görög.

·        A sajt nálam többnyire trappista, kicsit szikkadt állapotban. A parmezánt tartják az igazinak, de a kész reszeléknek nincs íze, egy darabban kell megvenni és közvetlenül a használat előtt megreszelni. Egyébként én trappistával jobban szeretem! Ha valaki gurmankodni akar, tehet bele 3-5 deka márványsajtot. Mikor a lányom Franciaországból remek sajtokat hozott, a tejszínes sajtmártásomba 3 deka kékpenészes sajtot tettem. Hú, de finom volt! Ez a sajt már ízesítő is, egyes fajtáknak olyan intenzív íze van, hogy a mártást nem kell sózni, fűszerezni.   

Tojáskocsonya**

Ez egy levesbetét erőlevesbe, húslevesbe. Az éttermekben „erőleves Royal módra” álnéven kapható.
Elkeverünk 2 tojássárgáját 1 egész tojással, ¾ deci tejjel és csipetnyi sóval. A keveréket jól kivajazott hőálló tálba töltjük és 20 percig gőzöljük. (A tál kiválasztásánál a keverék kb. kétszeresére való megnövekedésére kell számítani.)
A kész tojáskocsonyát kiborítjuk és kis kockákra vágjuk.  

Knédli**

Vadas húsok kiváló körete. 
2 deka élesztővel, 1 tojásból 2 deci tejből és kb. 30 dkg lisztből lágy tésztát készítünk, belekeverünk 2 db szikkadt kifli-, zsemle-, vagy fehér kenyérkockákat (utóbbit tépkedni is lehet). A masszából lisztes kézzel 2 rudat formálunk, és nagy lábasban félóráig főzzük (megdagad!). A rudakat után múlva meg kell fordítani. 

Almás káposztás pulykaragú Stahl Judit után ***

1 kanál olajjal üvegesre párolunk egy nagy felaprított hagymát, hozzáadunk egy szétnyomott duci fokhagymát, hozzáteszünk ½ kg savanyú káposztát, meghintjük egy kis pirospaprikával, belekarikázunk héjastól két darab savanyú almát, adunk hozzá babért, köményt, és annyi vizet, amennyi ellepi. Lefedve megpároljuk (25-30 perc). Amíg fő a káposzta, addig ½ kg kockákra vágunk ½ kg pulykamellet, vagy csirkemellet sózunk, borsozunk, és olajon megpirítunk. Belekeverjük a megfőtt káposztába, összerottyantjuk, és kész.

Megjegyzés:

• Csak savanykás almával jó, egyszer édeskés almát használtam, az eredmény abszolút pocsék lett, legalábbis az én ízlésemnek.

 Burgonyafánk***

Hivatalosan ez is vadas húsok körete, nem hivatalosan nálam spenóthoz feltét is szokott lenni.

Megfőzünk héjában 40 deka burgonyát. Közben 1-2 deci vizet 5 deka vajjal felforralunk, belekeverünk 10 deka lisztet és sűrű péppé főzzük (ez van a nagykönyvekben, nekem sűrű, mindig odaég, több vízzel készítem). A krumplit forrón megpucoljuk, áttörjük és a péppel, 3 egésztojással és sóval gyorsan összekeverjük. A masszából olajos evőkanállal forró olajba nagy galuskákat szaggatunk. Ha jól dolgoztunk, szép szalagos fánkocskákat kapunk.

Megjegyzés:

• Kipróbáltam sütőpapírra rakott tésztahalmokat sütőben megsütni. Közepesen meleg sütőben (sajna a hőfokot nem jegyeztem fel) 30-40 perc alatt sült meg, de nem volt olyan finom, mint az olajban készített.

 Lecsós rakott krumpli**

A rácponty finom eledel, innen az ötlet. Készítek egy szokványos rakott krumplit, a tetejére simítok egy üveg lecsót (sógornőm szokott ellátni, de télidőben bizonyára bolti kész árú is megteszi), és erre kerül sok tejfel, és néha néhány szelet szalonna.

Megjegyzés:

• Nálam a szokványos rakott krumplinak tartozéka a karikára vágott hagyma.

Májgaluskaleves*

2-3 csirkemájat elkaparok, elkeverem tejbeáztatott, de kinyomkodott kenyérrel, nagyon finomra vágott hagymával, sóval, borssal, sok majoránnával. A masszát kávéskanállal lobogó forró vízbe szaggatom. A vízbe beledobok 1-2 leveskockát, nyomok bele 1-2 cm paradicsompürét, és kb. 20 percig főzőm. Néhanapján a változatosság kedvéért zöldség is kerül bele, még a galuskák előtt.

 

Rizsfelfújt**

Ha édes ebédre vágyom, akkor rizsfelfújtat, vagy smarnit (alias császármorzsa), vagy valamilyen rakott tésztát, esetleg mákos gubát készítek.  A kedvencem a smarni, de csak ha más készíti. A rizsfelfújttal semmi bajom, lányom kedvence, és így gyakran kerül az asztalunkra (ezzel lányomat mindig ide lehet csalni, vacsorázni, beszélgetni).

Általában még reggel 25 deka rizst felteszek főzni annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, 1-2 perc forralás után lefedem és elzárom a gázt.. Felforralok ¾ liter tejet és hozzáadom a rizshez (a rizsnek lefedve kb. 10 percet kell állni). A tejes rizst 1-2 percig forralom, lefedem, pihentetem, ha nem puhul meg, ezt a műveletsort megismétlem, majd belekeverek 5 deka vajat.. Ezután kivonulok a konyhából, és csak 12 után térek vissza. Ekkor a tejes rizshez hozzákeverek 4 tojássárgáját, és 8-10 deka cukrot, végül adok hozzá 5-8 deka mazsolát. Kemény habbá verem a tojások fehérjéjét, lazán beleforgatom a rizses masszát. Az egészet kivajazott, morzsával meghintett tepsibe teszem. Akkora tepsi szükséges, hogy a massza teteje a fele magasságig érjen! Be a 170 fokos előmelegített sütőbe, és 20-30 perc után ki lehet venni (az idő függ a tepsi méretétől, azaz a tepsi magasságától. No, meg az én sütőm felül is süt, hajdan gázsütőben kb. 200 fokon süthettem jóval hosszabb ideig). Jöhet a tálalás, nálunk mindig barackszörppel.

Megjegyzések:

• Folyamatosan is lehet készíteni, de azt tapasztaltam, hogy finomabb lesz, ha a rizst hagyom kihűlni, teljesen, de legalább félig.

• A mazsolát tanácsos a munka kezdésekor vízben negyedórát főzni, és csak a felhasználás előtt leszűrni. Lehet rumba, vagy konyakba is áztatni, ha nem sajnáljuk erre pazarolni italainkat.

 

Sonkáskocka, húsos kocka és túróskocka**

Nálunk nincs karácsonyi és húsvéti vacsora szép termetes főtt sonka nélkül. Mikor megunjuk, a maradékból vagy a férjem készít pástétomot, vagy én sonkás kockát.

A receptembe 4 személyre a hozzávalók másfélszerese a nagy könyvekben megadottaknak, de így is elfogy az utolsó morzsáig.

Az alapreceptből kiindulva, feltalálva a spanyolviaszt, kreáltam már húsos- és túróskockát is.

Sonkáskocka alaprecept: kifőzők 40 deka kockatésztát, leszűrőm és zsiradékra teszem, elkeverem. Hozzáadok 225-30 deka kockákra vágott sonkát, 4 deci tejfelt, 2 tojássárgáját, sót, borsot, néha hagymát is. Majd lazán összekeverem a tojások felvert habját. Zutty bele egy kivajazott, morzsával meghintett tepsibe, és előmelegített sütőben 155 fokon 45 percig sütöm. Gázsütőben, vagy csak alul sütő elektromosban több idő kell, és más hőfok!

Húsos kockánál a soka helyett 30 deka kevés vízben megpárolt, majd kevés zsírral megpirított darált húst adok a tésztához.

A túróskockában nincs hús, de van helyette 10-15 deka áttört túró, és csak 2 deci tejfelt, vagy kefirt teszek bele. A masszát ízesítem sóval, borssal, vagy ha édes tésztát akarok enni, akkor 5 evőkanál cukor és 5-8 deka előfőzött, vagy beáztatott mazsola az adalék.

Megjegyzés:

• sonka helyett megteszi zsíron megfutatott párizsi, vagy virsli kocka is. Utóbbi szilveszter után kiváló hasznosítása a maradék virslinek.

 Karfiolok

Hajdan kedvenceim voltak a karfiolos ételek, a szájam most is szereti, de gyomrom kevésbé. Képes még akkor is ártani, ha kiöntöm a főzővizet. De azért, ha szezonja van most is lefagyasztok néhány fejet.

Tudok belőle egy csillagos, azaz gyors ételeket készíteni, van két csillagos gyorsan készülő, de sokáig sülő receptem is, és persze vacakolós háromcsillagos is.

Az egy csillagos a lengyel karfiol. Csak megfőzőm sok vízben a rózsáira szedett karfiolt, és vajon pirított prézlivel (alias zsemlemorzsa) meghintve tálalom. De prézli helyett jó snidlinggel elkevert tejföl, vagy paradicsomos majonéz, vagy sajtmártás, vagy mustármártás (ez hidegen jó salátának).

A főtt karfiol kivajazott, morzsázott jénaiba kerül, leöntjük két tojás, 2 deci tejfel és 5 deka reszelt sajt keverékével és megsütjük. Gazdagítható pirított gombával, és vagy sonkacsíkokkal.

Bundás karfiolok

Már időigényesebbek. Az előfőzött, nem teljesen puha karfiol darabokat palacsintatésztába vagy sörtésztába keverem, és kanállal forró olajba dobom, megsütöm. A tészta akkor az igazi, ha a tojásfehérjét felverve adjuk a masszához. A palacsintatészta tej helyett tejfellel, vagy vízzel 1:1 arányban higított joghurttal is készülhet. A bunda lehet hagyományos panír is, mint a rántott húsnál.

A karfiol puffancs is jó fogás, kb. 1 kiló karfiolt puhára főzünk, jól lecsepegtetjük, összetörjük, elkeverjük 6 tojással, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá kis petrezselymet és alaposan kikeverjük. A masszából forró olajba kanállal galuskákat szaggatunk és ropogósra sütjük.

A karfiolpörkölt és karfiol fasírt nem igényel külön magyarázatot, úgy készülnek, mint húsos rokonai. A karfiol jó alapanyag felfújthoz is. Készülhet belőle többféle leves és saláta is. Se szeri, se szám a karfiolos recepteknek, de egyes könyvekben kelvirág címszó alatt kell keresni. Csak ne fájna tőle a gyomrom!

Rakott karfiol

A szakácskönyvek szerint:: kb. 1 kiló karfiolt megfőzők, lecsepegtetek, kivajazott jénai edénybe teszem (nem lapos tálba). Készítek egy világos rántást úgy 4 deka lisztből, 4 deka vajjal, és ezt felengedem 3 dl forró tejjel. Teszek hozzá egy deci tejet, egy tojásságát, keverek bele maradék sonkadarabokat, ráöntöm az egészet a karfiolra és megsütöm.

A karfiolos ételek közül legjobban az úgynevezett tálon sült karfiol is  kedvencem, jó étel kevés munkával. De férfiembernek, de legalábbis a fiacskámnak és kedves férjemnek ettől felkopik az álla, elfogyasztása után előkerül a kenyér, és ami még van a hűtőben, ezért nem a nagykönyvek szerint készítem, az alap azonos, de galuskával dúsítom.

A klasszikus alaprecept: 1 kiló főtt karfiol kivajazott, morzsázott jénaiba tesszük, leöntjük két tojás, 2 deci tejfel és 5 deka reszelt sajt keverékével és megsütjük. Gazdagítható pirított gombával, és vagy sonkacsíkokkal.

Gombával még nem gazdagítottam, bár a gomba ezernyi változata szintén favorit nálunk, ráadásul, ha nem adok hozzá szalonnát, akkor a gyomrom is elfogadja. Sonkacsíkkal, vagy párizsival, virsli karikákkal tupíroztam már ezt az ételt, sőt párolt-pirított darált hússal is. De az igazi laktató változata a galuskás rakott karfiol, amit büszkén saját ötletemnek tartok, remélem nem spanyolviasz. Hasonló a hagyományos rakott karfiolhoz, de kicsit kevesebb karfiolt főzők meg, hozzákeverek kb. fél liter lisztből készített galuskát, és leöntöm tejfeles tojáskeverékkel, amit általában 2 deci tejfölből és 2-3 tojásból kavarok ki, a sajtot többnyire mellőzöm. Ennek szuper változata, ha darált hússal rétegesen rakom le.

A karfiolos ételcsaládból nem hagyható ki a Dubbary szelet. Sajna ennek pontos receptjét nem találtam meg, a saját változatom nem jegyeztem le. Micsoda trehányság! Mentségemre: nem szükséges dekázni a hozzávalókat, és többféle módszerrel is elkészíthető. Az étel lényege, hogy valamilyen hússzeleteket (csirke, pulyka, sertés lehet) megkennünk sűrű karfiolos mártással és megsütjük. A mártást készítettem már sajtmártás módjára és belekevertem jó sok megfőzött, lecsepegtetett és villával szétnyomkodott karfiolt. Bevált úgy is, ha fehér tejmártásba dolgoztam bele karfiolt és tojást, sajt nélkül. Liszttel és tojással, kevés sajttal behabart tejföl is jó alap, csak el kell találni a kellő sűrűséget. Krémszerű, kenhető, de nem folyós állag a megfelelő. Jó kísérletezést!
Írtam ezeket a sorokat 2005-ben, vagy még régebben. Ma 0,24 másodperc alatt 36800 találatot írt ki a Google keresője. Elolvastam vagy tucatot. Ezek közül 3 szóról szóra egyezett, és ahogy lenni szokott, a forrás hiányzott mindegyikből. A többi pedig, szintén ahogy  lenni szokott, csak jellegében hasonlított. Így van ez az én dübarimmal is, hetvenhetedik, vagy még nagyobb sorszámú változat. Ime:

10 szelet csirkemellet sózok, borsozok és olajban elősütök 3-3 percig 1-1 oldalát, majd tepsibe öntöm a maradék olajat, a hússzeleteket megkennem mustárral, majd beteszem a tepsibe, lehetőleg jó szorosan egymás mellé.
4 dl tejből és 4 dkg lisztből 4 dkg vajjal besamelt főzök. Ha kihűlt, belekeverek 1 tojássárgáját és maréknyi reszelt sajtot, sót.
Közben persze már megfőztem jó puhára apró rózsákra szedett karfiolt, és már lehet rárakni a húsra. Ezután megsózom és az egészet nyakon öntöm a besamellel, a tetejét megszóróm vékonyan prézlivel és 185 fokon kb. háromnegyedórát süt.

Variációk:
* a karfiolt villával összetöröm, és belekeverem a besamelbe. Főleg akkor ajánlott, ha kevés a karfiol,
* a prézli helyett reszelt sajttal szórom meg a sütés vége felé,
*  kispórolom a besamelből a sajtot,
* ízesítéshez reszelt szerecsendiót használok,
* elhagyom a mustárt.
* Van aki bacon szeleteket és vagy sonkát rak a karfiol alá, van aki füstölt szalonna kiolvasztott zsírját teszi a hús alá. És így tovább.
 

vég tonhal*

Ezt a receptet egy tonhalas zacskóról gyűjtöttem be. Elég gyorsan elkészül, és viszonylag ízletes, már amennyire a tonhal ízletes lehet. 2-3 vöröshagymát felkarikázok 3 mm vastag szeletekre, a halat féltenyérnyi darabokra vágom, megsózom, borsozom, és lisztbe forgatom. A hagymát és halat 3-5 percig együtt sütöm, majd ráöntök másfél deci vizet (az eredeti recept szerint húslével kellene felönteni), felforralom és egy kicsit főzőm. Egy hátulütője van, nagyon könnyen leég. Végül citromlével petrezselyemmel kell ízesíteni (a citromlevet általában negligálom). Ajánlás a zacskóról: burgonya mellé, vagy vegyes párolt zöldséggel forrón tálaljuk. A forró tálalást betartom, de rizst főzők hozzá.

Zserbó szelet****

Bizonyára feltűnt kedves olvasómnak, hogy sütök főzők ezt meg azt, és sehol egy sütemény. Nem véletlen, süti készítéshez valahogy nincs türelmem. De karácsonykor kiteszek magamért, 8-10 féle édesség kerül az asztalra, marad még februárra is. Az ünnepi hajrá előtt elkészíthető és lefagyasztható süteményeim a püspökkenyér (gyümölcskenyér), linzerek és a kedvenc zserbó szelet. Vagy három óra munka szükségeltetik a zserbó szelethez, de egyszer egy évben megéri a munkát és a költséget.

20 deka margarint elmorzsolunk 35 deka liszttel, hozzáadunk egy egész tojást, 5 deka cukrot, 1 deci tejet, 1 deka élesztőt, és egy csipet sütőport. Jól összegyúrjuk, és három részre osztjuk. Egyharmadát kinyújtjuk kb. 28x34 centire, felcsavarjuk a sodrófára és rátekerjük a kivajazott sütőtálcára. Megkenjük valamilyen pikáns ízű lekvárral. Általában vegyes gyümölcslekvárt veszek, minimum 450 grammnyit. Mivel minden évben más a kínálat, kicsit lutri a kiválasztása. Ha túl édes a lekvár, akkor citrommal savanyítom. Vagy veszek hozzá fekete ribizli lekvárt és összekeverem. A baracklekvár is megteszi, ha nem túl édes és jól kenhető az állaga. A málna ízt én ebben a süteményben nem kedvelem. A lekvárt megszórom darált cukrozott dióval (10 deka darált diót keverek el 10 deka kristálycukorral, és a felét szórom az első megkent lapra), majd kinyújtom a következő adag tésztát, és a megkent lapra helyezem, szintén a sodrófa segítségével. Erre a lapra is lekvár jön először, majd erre kerül elterítve 3-4 reszelt alma (rétesalma, vagy más savanykásabb, ami éppen beszerezhető). Az alma a szakácskönyvek zserbó receptjeinek nem tartozéka, vagy harminc éve egy kolleganőmtől lestem el, mert így kevésbé száraz a sütemény. Az almára megint cukrozott dió kerül, és végül a harmadik lap, amit 4-4 centivel szélesebbre lapítok el. A széleket lehajtom, jól az alsó laphoz tapasztom, majd villával néhány helyen megszurkálom a tetejét. Ezután a tészta pihenhet egy órát, ha tehetjük mi is. Hajdan előmelegített 220 fokon 40 percig főztem, most az alul felül sütő elektromos sütőben gázsütőbe középső állásba rakva 205 fokon sütöm 10 percig, majd 170 fokon további 15 percet. Amíg a tészta hűl 12 deka kristálycukorhoz 3 evőkanál kakaót szitálok, összekeverem, adok hozzá 8 evőkanál vizet, és rozsdamentes lábasban állandóan keverve addig főzőm, amíg jó nem lesz. Ha szükséges, akkor adok hozzá még pár kanál cukrot. Hogy mikor lesz jó? Ez jó kérdés, nehéz válaszolni. Egy tálra kiszoktam cseppenteni egy keveset, ha hamarosan megdermed, akkor örvendezhetünk, és a tésztát bevonhatjuk a mázzal. Már kísérleteztem kész csoki mázzal is, volt hogy nem sikerült, volt hogy kevés volt, jó sosem volt. Maradok az sk készítménynél. 

Kapros rántott csirkemell****

Utolsó munkahelyemen remek jó konyha volt, elviselhető áron. Szinte mindennap volt valamilyen töltött és rántott csirkemell., amelyeket ferdén kettévágva tettek a pultra,  és a dolgozóknak majd kicsordult nyála, alig győzték kivárni frissen sült adagokat. Volt sokszor  kievi csirkemell (töltelék: fűszeres vaj), voltak májjal, vagy gombával, vagy sajttal, stb. töltött egyéb változatok is. Egy időben bőszen kísérleteztem itthon hasonlókkal. Érdekes, bármit tettem a csirkemellbe, vagy pulykamellbe, mindig finom lett. Ebből a korszakból a kapros változat került ki győztesen, a mai napig fiacskám kedvenc étele, ha elutazik, ezt rendeli az útra. Mivel sok évig szegény gyerekeim csak kész bolti kaját kaptak útravalóul, most nyugdíjasan ezzel a finomsággal kárpótlóm őket, ha éppen világgá mennek.

A munkát a csirkemell filézésével kell kezdeni, ha már ab ovo filézett, akkor is akad néhány eltávolítandó cafrang, ezután jön a klopfolás és sózás. A jól kilapított szeletekre ráteszek egy kanálka tejfölt, némi reszelt sajtot, és kávéskanálnyi apróra vágott kaprot. (Kaprot nyaranta veszek egy évre valót, megmosom, megszárítom, felaprítom, lazán beleszórom egy nagy nylon zacskóba és lefagyasztom, majd betöltöm egy műanyag dobozba, és visszateszem a mélyhűtőbe.). A húsok kétharmadán szétkenem a tölteléket, a keskenyebb vége üresen marad, majd szorosan feltekerem a húst. A tekercseket a szokásos módon panírozom, majd újra tojásba mártom és még egyszer megforgatom a zsemlemorzsában. A bundás tekercseket bő olajban sütöm ki. Csak akkor szabad az olajba bedobni, ha már nagyon forró, mert különben levedlik a tekercsek bundája. Ahogy megtelik a lábas, lecsavarom a lángot, lefedem az edényt és tíz percig mosogatok, vagy a konyhát takarítom, esetleg újságot olvasok. Ha csörög a percóra, leveszem a fedőt, feltekerem a lángot, megforgatom a tekercseket, és addig sütöm, amíg szép színe nem lesz. A megsült darabokat papír törülközőre szedem, mert az olajos bunda egészségtelen. Be kell vallanom, ez nem izgat, de az olaj ízét jobb eltüntetni, melegen sem élvezetes, de hidegen majdnem ehetetlenné teszi a húst.

   

---

	Főmenü     Tartalomjegyzék
	GLK  FŐZŐCSKE

---